​花椒不仅有麻辣一面，在粤菜师傅眼中，它可以是一位温和的贤内助

​花椒不仅有麻辣一面，在粤菜师傅眼中，它可以是一位温和的贤内助



冰雪冬鸣88

02-22 22:20美食达人,优质创作者

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说起我们中国具有代表性的香料，花椒在我们心中一定具有一席之位。说起花椒，我们和它结缘的时间十分悠长，早在汉代初期的书籍《尔雅》之中，便有了和花椒相关的记载，由此推断，我们和花椒结缘的历史已经超过了三千年，在这么的常的时间里，我们发现花椒并非如印象里那么简单。



在人们的固有印象之中，花椒往往离不开麻辣的口味，会有这样的认知，其根本的原因离不开近些年那川菜的盛行，而麻辣的一面便是花椒在川菜之中的展现。在我们中国的各大菜系之中，若论起对于花椒这种香料的认识，那么粤菜一点也亚于川菜，只是粤菜和川菜不同，它所认识和呈现的是花椒的另外一面。



粤菜源于广东，在南方地区，人们对于辣的接受程度一般较低，花椒这种麻辣口味的代表香料似乎和这一带人们的口味不符，但是粤菜师傅们却发现了花椒的另外一种本领，那便是可以引发其他香料的香气，而且还发现了花椒在水分较高的烹饪环境之中，只要经过一段时间的加热，那么它的麻辣特性便会不被呈现了，于是在粤菜之中便出现了用花椒来诱发八角香气的搭配，这便是花椒在粤菜之中最初的应用了。



随着粤菜之中精卤水的兴起，花椒的这种诱发香气的效果得到了深究，粤菜的师傅们发现，原来花椒不仅是对于八角有诱发效果，它对于小茴香、孜然、莳萝籽、葛缕子这些茴香家族的宗亲们，花椒也可以起到很好的诱发作用，于是花椒被广泛的应用在了粤式卤水之中。时间流逝，精卤水因为酱油的变化而势微，在潮汕卤水兴起之后，花椒又被发现它可以搭配陈皮、甘松这样的香料，用于诱发和增强食材的肉香，著名的潮汕鹅肉卤水之中便常见这样的用法，而这些便是花椒除了麻辣之外的另外一面