春节“圆”舞曲||周玉林 / 开普饭

春节，是中华民族的大年，举国欢庆，一片繁忙。机场、高铁、车站那个人头攒动，上亿人的游子忙着归乡，与亲人团聚，一心想着回家，看望老爸老妈。施特劳斯如还在的话，恐怕又要写圆舞曲了。

过大年，无论身在何处，哪怕隔着千山万水，都要回家。没有买到车票，那就骑着电驴，餐风饮露往家赶，抱着坚强信念: 回家吃团圆饭！想象着全家老老少少围坐一起，吃着满桌的菜肴，畅谈着挣钱的喜悦，聊着儿女们的小时候，关切着老人的健康。

吃好喝好的美食，不管天涯不管海角，总离不开“肉圆”，这道菜是年味里的难忘记忆。肉圆寓意着团圆、圆满，也有人叫它“狮子头”，承载着美好的祈福: 事事如意，万事如意！

我的家乡是运河中游的淮安市，它与下段的扬州市一道孕育出大名鼎鼎的淮扬菜，神州万里分为四大菜系，淮扬菜占其一席。而肉圆就是淮扬菜里的一道名肴。宾馆饭店宴上有之，逢年过节家家户户桌上常见，就是普通的日子，老百姓也喜欢做着吃。

以前家里贫穷，过年的时候才能吃到肉圆。我会围绕在妈妈的身旁，看她斩肉糊。只见木桶里，底下放着砧板，上边堆着一大撮猪肉，一小块一小块的，手操菜刀甩膀子上下斩着，不停地重复。隔一会儿，用菜刀把四周的碎肉朝中间归拢，之后再次上下不停地斩。等这撮碎肉已斩成糊状了，摆放桶的一旁，然后斩第二撮。就像解放军打仗一样，分块围歼，直至取得最后的胜利。肉糊斩好后，在砧板上放许多的大葱和生姜，咚、咚地斩起来，成碎丁后和到肉糊里，再统一斩一遍。有时候，会看见妈妈两个手各拿一把刀在飞舞，不但是甩膀子了，而且连大胳膊都用上劲，那架势: 咚咚咚，像战鼓摧鸣，使人想吃不己，哈喇子都能流出来。这斩肉糊的咚、咚、咚、咚声，会从这家飞向那家，此起彼伏，响彻整条小街。三十晚上吃到妈妈做的肉圆，就是过年了。

我们家的东边一百多米的地方，是全市唯一的一家肉联厂，国企单位，当时很是红火。小时候经常溜进去玩，看宰猪，找猪尿泡当球踢，夏天爬到那座水塔上乘凉。不过，最美的事是肉联厂的食堂，有时会对外卖大肉圆子，几分钱一只，相当一支冰棒的价格，很诱人，迟去的话就卖光了。我拿大洋瓷缸子去买过，还跟人大师傅要了许多的卤子。太馋人好吃了，个头大肉多不加别的东西。就是那卤子都能泡半碗饭吃，香喷喷的一嘴油，涨得我小肚子鼓得结实实的，走路慢儿得迟地，深怕像猪尿泡一样弄炸了。

我拿大洋瓷缸子去买肉圆

我结婚那年，记得办了几桌酒席，不是在胜利饭店，也不是在玉壶春，而是在家里操办的，是好朋友帮忙当的大厨。他叫顾克林，是烟厂饭堂里的。那两天我见到了厨师的“手艺”，单说这肉糊就很有诀窍，做肉圆用的肉糊，不是绞成肉糊加佐料就能挤锅里的，而是先要“调肉糊”。把绞好的肉糊放到盆中，舀进适量的水，加入生粉、酱油、盐、糖、葱和生姜，一起搅拌。按同一个方向不断连续地搅起来。一般肉糊多的话，直接卷起袖子，下手去搅拌。大膀子带动小膀子，小膀子挥动着手腕子，把肉糊翻搅得像大海里的浪涛，时起时落，卷上翻下的，搅出筋道来方可停手。所谓“筋道”就是当初的松散肉糊被搅伴“团结得像一个人一样”，熔合了，粘稠了，拿手去抓有点吃劲，绵柔润滑。这样，并没有大功告成，还要“醒”，让它时效。像红酒倒入容器里醒会一样，待半小时过后，再次舞动膀背，握住盆口，挥搅肉糊。第二轮下来，这肉糊才算调好。而肉糊调制得嫩或不嫩，主要就看之前的适量的水，水头不够，肉圆吃嘴里就老，口感要鲜嫩的话，除了加生粉当调制剂，还要打入鸡蛋润泽，一块搅拌。

右边的是朋友顾克林

有一次过年，孩他舅忙于做生意，说他家团圆饭吃的肉圆，搞铁疙瘩一样。我猜想一定是没加水，一问，果不其然。看来这水头还是有讲究的，能是像人体之血液，阴阳相济之道乎？这肉糊调得，怎么还含有人生哲学在里面呢？

肉糊调好后，就是下油锅炸了。手艺高的就像玩把戏，左手抓起一把肉糊，在手心颠簸颠簸就从虎口挤出球体来，右手摘下放入锅里。热油在沸腾肉圆泛出金黄，满锅喜气洋洋，浓香的味道飘出老远，吸到的空气都是跑出来的肉圆味。外行的人一般是用汤匙挖，在手心掼二下使它成球体，放入油锅炸成肉圆。九三年，我拿到福利分房，是化二村的新房，过年的时候心情特好，买了二百多块钱的猪肉弄肉圆。当时弄的是大肉圆，虎口是挤不出来的，我们家的大铜勺被派上了用场。挖起满满肉糊，翻转掼成球体，下热油锅里炸，小心伺候，每一只都要有四两重。家里亲戚吃了都夸鲜嫩的，做的好吃。从此以后我美名远扬了，逢年过节都要吃我炸的肉圆，幸福与劳累共舞在一块，我岂能推辞。

肉圆要做得好吃，其实离不开“烹”。是把炸好起锅后的肉圆，再次投放锅里，满满的一锅，一个个叠垒在一起，然后倒进冷水，基本与肉圆平头，加入适量红汤酱油、盐、少许的糖，烧开以后，小火漫炖，煨上个把小时左右，具体时间看肉圆个头而定，大肉圆煨得时间就长些。而糖就像中医讲究的“君、臣、佐、使”中的使一样，是“引子”作用，只是起提鲜，甜口是次要的。只有小火漫煨出来的肉圆，吃起来才透气。这样的肉圆上桌，一路香喷喷的随端得人来到席间，食客们也遥相呼应: 肉圆来了，肉圆来了！光闻其味就大开食欲，不禁让人左手按住衣服的面前，站起身，右手拿筷子夹开一半，投放嘴里，方才坐下来，滋滋咀嚼起来，烫着烫着就下肚了，好吃好吃叫完了，嘴里还在吸着气，感受着余香留齿，头摆得像品尝大师，其实就是标标准准的吃货。

肉圆的吃法很多，不油炸的是清汤肉圆，可烩蒲儿菜，烩豆腐。而油炸的是红烧，可配塔蔬菜，什么针金菇、梅豆、长豆角子，也可和豆腐伴在一起烧。还有我们以前挺欢喜吃的“大杂烩”，不光有肉圆，还有皮肚、午餐肉、竹笋片、蹄筋、鹌鹑蛋、小青菜等。老人们特推崇，尊之为“头菜”，压轴之戏。在热热闹闹的吃喝中，就听有人会喊: 喂，让啊！头菜来了。于是大家会静场，专等那头菜端上来。

再者，把肉糊用小勺挖成形状像眉毛的“眉毛坨子”，氽入汤水中，然后放进青菜，做成汤品，最简极最美味最好看的一道咸汤，可好吃嘞。小青菜一烫而已，稍顷，锅中之水演变为青青的汁汤，似白色的“眉毛坨子”游来游去，而分离出来的油水，使汤香气浓郁，清淡爽口，加上胡椒、麻油的调和，喝上半碗，就成了收官之作，这顿饭才算吃好。二个字散席: 完美！

在我们家乡，虽然城市不大，但也有南北之分，区域之别，所以肉圆的吃法多种多样。钦工镇的肉圆就全国闻名，它的肉糊不是用刀斩，或机子绞，而是用铁棍上下拍打，把肉糊的筋道打出来。绝对是绝活。

大新年里，从自己家吃到亲戚家，从除夕夜吃到元宵节，这肉圆啊，吃不够，吃不腻。做肉圆过大年的情感、期盼啊，用音符来表达的话，应该是一曲欢快的圆舞曲。这“眉毛坨子”不就是符头，那一根根蒲菜不就是符干，它们就是四分音符。而“咚、咚、咚”的刀与砧板的斩击声，多像是三拍子啊