据《2021中国餐饮品类与品牌发展报告》数据，2020年火锅市场规模已经接近6000亿元，无论从影响力、营收还是品牌数来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
在这个超级大品类赛道里，一线城市、新一线城市的竞争最为激烈。2021下半年，火锅品牌去一线城市、新一线城市开店，还有突围机会吗？如何破局？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。10400、7315、7807、8783……这是大众点评上，北京、上海、广州、深圳四大城市和“火锅”相关的商户数据。这4组数字，反映了一线城市火锅店的竞争之激烈，用“贴身肉搏”一词来形容也不为过。不过，即便是在竞争这样激烈的地方，也会有赢家突围而出。红餐网（ID：hongcan18）观察发现，最近，重庆本土火锅品牌珮姐就接连引爆了上海、深圳两座城市，新店开一家火一家，是怎么做到的？
7月17日早上十点半，距离正式开门营业还有半小时，深圳罗湖区国贸广场的珮姐重庆火锅门店已经排起了小长队。据了解，这是珮姐在深圳开出的第三家直营店。开业当天的11点到凌晨2点，该店就餐人数就已高达1087人，最高排队数为1200桌+，全天翻桌达到了9.5轮。“这样的成绩是在意料之中的。”珮姐重庆火锅一位工作人员向红餐网透露，早在6月22日至7月16日试营业期间，珮姐重庆火锅罗湖新店在没有任何营销推广的前提下，平日就做到了日翻台5-6轮不等，周末则更高，达到了7-8轮。“短短几天，门店在大众点评上的星级就窜升至4星半了。”
红餐网了解发现，2019年，珮姐重庆火锅进军上海，在一线城市开出首家直营门店，而后，足迹又去到了深圳。目前，其在上海、深圳两地的4家直营店营业情况都非常不错：每逢就餐高峰期必排队，每天翻台至少5轮。大众点评上，上海区域珮姐重庆火锅长期位居全城火锅热门榜第三，深圳区域珮姐重庆火锅位于全城火锅热门榜前五。这样的数据，放在火锅品牌云集、竞争激烈的一线城市，可以说是非常耀眼的。新店开一家火一家，也验证了珮姐重庆火锅发力一线市场的策略是正确的。据透露，接下来珮姐将加速布局上海、深圳两地，年内将开出10-15家直营门店。除了刚刚开业的深圳罗湖店之外，珮姐位于上海的第三分店和第四分店，也分别将于8月14日和9月初正式开业。去年10月，珮姐重庆火锅创始人颜冬生对外透露了品牌的新战略：暂停新加盟，坚持直营门店，接下来将以江浙沪、珠三角为重点地区全面发展直营。如今，珮姐开拓直营门店的步伐在稳步进行，市场反馈和营业数据也表现亮眼。但颜冬生接受红餐网采访时却表示，目前所拥有的成绩并不能代表一切。“上海和深圳都是珮姐的新据地，从加盟到直营，对品牌的考验和要求更高，想要加速占领市场，并在这两座城市立足，让珮姐代表重庆火锅，代表这个品类往外走，靠短暂的名气和流量是很难保持长久的生命力的。”他告诉红餐网，其实这大半年来，珮姐重庆火锅还做了三件事：品牌想要健康长远的发展，就需要对门店的要求更高，管理更严格，规划更规范。截至目前，珮姐共有60多家门店，其中有50余家是加盟门店。去年宣布暂停新加盟后，珮姐加速以更系统的品牌规范去管理加盟门店，让加盟店和直营店拥有相同的管理标准和品牌标准。
△图片来源：珮姐重庆火锅
譬如去年12月珮姐在南京开出的新店，这家店在开业初期也短暂地排过队，但由于加盟商对菜品品质把控不稳定，加之后续的服务没有跟上，门店的营业额直线下降。今年3月，总部派出厨师长、品控部、品牌部、运营部到南京店实地考察，经过两个星期的重新调整升级，南京店后来的营业数据较之前上涨了不止3倍。颜冬生透露，接下来，珮姐也将逐步对全国的加盟门店进行统一店铺形象管理、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。无论是整合加盟店，还是加速开直营门店，人才的储备都必不可少。颜冬生告诉红餐网，早在2019年珮姐就设立了培训中心，经过2年多的打磨，如今珮姐的人才储备体系已经非常完善。
△图片来源：珮姐重庆火锅
培训中心的培训内容就包括企业文化、值班体系、管理体系等28个课程，根据不同的员工分为初阶学习、中阶学习和高阶学习三种不同类型。初阶学习主要包括每周一次的新员工入职、每月一次的正式员工培训，以及每季度一次的训练员及领班培训；中阶学习包括每季度一次的门店主管培训；高阶学习的培训对象则包括门店副店长/店长，培训频次为每季度一次。除了人才体系的完善外，珮姐在供应链方面也进行了全面升级，取消了原有的中央厨房，改成加工中心，对门店所需要的底料、红油、调味料等进行统一生产、加工，然后配送到全国各地的加盟、直营分店，从源头抓起，把控好各门店的原料品质，让在全国各地的消费者都能吃到和重庆本地一样的品质和口味。此外，珮姐和第三方专业的供应链公司合作，根据各门店的需求去定制菜品，既确保产品的持续上新，增加消费者的新鲜感，又能因地制宜，推出当地消费者喜爱的单品。比如深圳罗湖新店开业时，除了屠场鲜毛肚、贡菜丸子等经典菜品外，考虑到夏季，该店还加入了芒果冰汤圆、红豆雪山冰、绿豆雪山冰等解辣甜品。
△珮姐红豆雪山冰
火锅虽源自重庆，但目前重庆火锅的发展格局却非常尴尬，重庆火锅知名度很大，但走出去的好吃又正宗的重庆老火锅品牌却寥寥无几。了解珮姐起源的人都知道，珮姐重庆火锅传承于民国，自诞生之初，一直坚持纯粹的重庆味道。独到的坚守和用心，也让珮姐在重庆4万多家火锅企业中脱颖而出。而创始人颜冬生也非常清楚重庆火锅的“尴尬”处境，一直将弘扬重庆老火锅文化、把重庆的传统老火锅之味，带出重庆，带到更多地方，作为自己以及珮姐的使命。很多地方特色品牌为了走出区域市场，会迎合不同地区的消费习惯调整产品味型，这样的策略虽可以让品牌更快的布局和扩张，但却容易丢失品牌原有的特色和味道。从品牌创立至今，颜冬生一直很坚定，正宗的重庆老火锅要讲究原汁原味。据了解，为了确保每一位顾客在任何一家店吃到的都是正宗的重庆老火锅味道，无论是从辣椒花椒的筛选，直供牛油的挑剔，还是香料的配比等，珮姐都有十分精确的考量。
△图片来源：珮姐重庆火锅
“珮姐宁愿牺牲速度和规模，也不会刻意为了迎合消费者口味去改变出品的口味。因为味道变了，就不再是重庆老火锅了。”市场上很多所谓的重庆火锅，并非是重庆“土著”品牌，对重庆文化的表达和阐释大多浮于表面，使得外地消费者对于重庆文化的感知却知之甚少。如何让消费者真切地感受重庆火锅的魅力，塑造重庆火锅标杆？颜冬生认为，除了坚守正宗之外，重庆文化的输出同样非常重要。珮姐门店内的一块木牌匾、一扇花窗、一副风景装饰画、一盒印着重庆风景地标的拼图底料，甚至是一砖一碗、一桌一椅都有着浓郁的重庆味道。可以说，珮姐的门店无论是软硬装，还是周边文创产品，都尽显重庆文化和江湖文化气息，让人有一种仿佛可以1秒穿越重庆，游历遍洪崖洞、长江索道、山城老街的感觉。
△图片来源：珮姐重庆火锅
“对消费者直言，珮姐已经不仅仅是一家重庆老火锅店，更是一间重庆文化商店。”坚持做重庆正宗老火锅，赋予品牌重庆文化，通过长期的坚持和坚守，珮姐重庆火锅筑起了自己独特的品牌护城河，与市场上的其他火锅品牌形成了明显区隔，同时也让消费者感受到重庆正宗老火锅的魅力，在各大市场表现亮眼。据颜冬生透露，接下来，珮姐重庆火锅在加速开店，坚持正宗重庆老火锅，输出重庆火锅文化之余，还会把重庆火锅的标准梳理出来。“希望在不久的将来，珮姐能真正作为重庆老火锅的代表走出去，让好吃的正宗重庆老火锅遍布全国各地。”
