家庭烹饪技巧大全，30年经验总结！
中餐可以说是烹饪方法最多的一个菜系之一，而且每种做法都有特别之处，，无论烹出美食的样式，都能让人眼前一亮。
而对于一些做饭不多的人来说，有很多问题是需要及时弄懂的。所以，今天我们来分享一些关于烹饪的常见问题。
炒菜如何保持鲜绿
平时我们在炒青菜的时候，很容易就把青菜炒黄了，那有什么诀窍可以让青菜保持嫩绿的呢？
盖锅时机很关键
锅盖得严严的，蔬菜就会褪色发黄，因为蔬菜中的叶绿素含有镁，在烹饪的时候会被蔬菜的另一种物质—有机酸，生成一种黄绿色的物质，所以蔬菜才会变黄。
所以，我们要先炒/煮一下，让有机酸受热发挥出来后，再盖上锅盖就不会使叶绿素变黄了。
如果想要蔬菜看起来好看，可以借助碱面/小苏打，它们能让蔬菜的颜色更加鲜艳透明，而且也不会影响菜的营养价值。
另外，我们要知道，炒蔬菜的时候记得用大火，烹饪的时间快了，蔬菜里的维生素流失地自然也少了，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，特别是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
而有些蔬菜在烹饪的过程中，可以加入少许的醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
需要焯水的蔬菜
焯水可以让蔬菜颜色更鲜艳，口感更脆嫩，并且减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌等。
比如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
那么，到底哪些菜才需要焯水呢？
需要焯水的蔬菜
1. 像菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；
2. 含硫代葡萄糖甙的蔬菜；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，用水焯一下后，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；
3. 而像马齿苋之类的野菜，焯水后能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏；
4. 十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化;
5. 含有秋水仙碱的黄花菜，人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100g即可引起中毒。
蔬菜焯水的正确步骤：在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
放入蔬菜之前先放入盐，倒入蔬菜后再放油，加入油之后能够阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能让蔬菜不容易被氧化。
美味油炸花生米
炸花生米是我们常吃的一种小菜，但是好吃的炸花生米是怎么做的呢？
巧炸花生米
在炸花生米之前，我们先将花生米倒入温水中浸泡30分钟左右，去皮后的花生米口感更佳酥香；
直接油炸的花生米，由于表面含有油脂，外皮不易脱落，我们可以找来一条干净的毛巾包住花生米，然后揉搓，这样就能让表皮均匀沾在毛巾上了。
肉切的对不对很重要
如何切好肉，是烹饪前很关键的一个步骤。
记住一句话
横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
因为猪肉的肉质比较嫩，且肉中筋少，顺着切就可以了。而牛肉质老就是纤维组织多，筋也多，所以一定要横着纤维纹路切，顶着肌肉的纹路切，我们又叫这种切法为：顶刀切，用这个方法才能把筋切断，从而才能烹制出口感佳的菜肴。
油炸食物如何才有
干酥口感 ？
份量和温度都是关键
首先，一次油炸的份量，大约是油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品；
其次就是，如果炸鱼、带骨的鸡肉，那先使用低温的油来炸熟，160°就可以；然后用漏勺捞起，将油加热至180℃再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
肉类应怎样腌制
目的不一样，方法就不一样
如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉；为了去腥就用料酒、姜；用于入味就加点盐；上色的话那就是糖和酱油/老抽了；
烤肉是需要提前腌制的，那如果是炖肉的那就不用了，直接焯水即可。
油可以重复利用？
做油炸食物的时候，总觉得只炸过一次的油丢掉太可惜了，其实我们只要稍加处理，炸油还是可以重复使用的。
处理方法
首先，要趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性；
然后让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存；
最后，油炸的顺序正确才可以让油使用更久，先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。
因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。
吃不完的面包
面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了，我们可以这样：
扔掉很浪费的
先放入保鲜袋中，然后滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了；
如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤；
或者我们还可以，将吃剩的面包当作冰箱吸味剂。坚硬的面包，将它烤至黑色，然后用纱布包裹着，放入冰箱内，就可去除冰箱内的异味。
一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
编辑：小优
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