徐德培 | 江都萝卜干
江都 徐德培
作者徐德培先生：1947年生，中共党员、中学高级教师。1966年高中毕业于江都县中学，1972年参加教育工作，1980年毕业于扬州教育学院，2008年退休。原江都中学工会主席、江都实验初中党支部书记。曾获得“全国优秀教师”荣誉。
味蕾的灵敏感知与精准判断，让我确信，那萝卜干一定是江都的，至少是江都的萝卜加工而成的，因为我真切地闻到了那萝卜干的“乡味”。
那年初冬，一个本家叔祖父找到我，说每年大队都要开办萝卜干厂，多年来他担任厂长，也是制作萝卜干的大师傅。今年，想请我担任萝卜干厂会计。我从来没有做过会计，因此有点犹豫，怕做不好。他见我有推托之意，就一再怂恿我：“这是季节性的任务，几个月就结束了。你不必担心，先帮我一个忙，辛苦几个月吧！”于是，我不便再说什么，就走马上任了。厂长又从生产队招来几个工人，萝卜干厂就算正式开张了。
腌制萝卜干，需要几十口大缸，为了节省成本，我们向村民租用。尽管租金只有一两块钱，村民们积极性挺高，把家中闲置的粪缸、水缸清洗一下，集中到第七生产队晒场，由我们再次彻底洗刷干净，按大小分类排列整齐，看上去颇有点气势。
接着，我们要整理晒场。粮食晒场需要平整，而萝卜干晒场需要挖沟垒土，一条沟，一垄土，沟垄相间。这样，芦苇编制的簾子架在垄上，萝卜片铺上去，上面有太阳照晒，下面有空气流通，萝卜片就容易晒成萝卜干。
晒场整好，我们开始收购萝卜。各生产队送来的萝卜，分别过秤，将数量报给我记账，以便今后结算。把萝卜加工成萝卜片，虽然不是力气活，却需要细心与耐心，基本由女工来完成。萝卜片用竹篾箩筐约数，每箩筐大约1毛钱左右的加工费。因为能拿到现钱，大姑娘、小媳妇都踊跃结伴前来干活。半成品的质量由厂长亲自把关，萝卜片要求刀刀见心，厚薄均匀。不符合要求的，要回笼改刀。我们把切好的萝卜片，装进大缸，放一层萝卜片，撒一层盐，再放一层萝卜片，再撒一层盐，直到装满为止。
晚上，我们就住在临时搭建的工棚里。深夜，我们必须起来翻缸，即把一只缸里的萝卜片一层一层地扒进簸箕，倒进另一只空缸里。这样，原来在最上面的萝卜片翻到最下面，原来在最下面的萝卜片翻转到最上面，使缸里的萝卜片咸淡更加均匀。如果天不下雨，第二天天刚亮，我们就要出缸，就是把腌过的萝卜片均匀地撒在簾子上风吹日晒，隔一两个小时就用木耙翻动，让萝卜片干得更快。
每一批萝卜片，只要晒两三天太阳，就成了萝卜干。这时，厂长会从簾子上抓一把萝卜干，用力握一握，估计萝卜干的含水量，有时还拈一块放进嘴里，用牙齿咬一咬，根据清脆的程度，判断能不能达到出售要求。
萝卜干达到一定的要求，我们就雇人用独轮车把几十麻袋的萝卜干送砖桥供销社出售。管收购萝卜干的老人姓万，是厂长的师兄吧，厂长称呼他老万，我叫他万师傅。万师傅很精明，抓起一把萝卜干，用力一握，再向下猛的一砸，听砸下去哗哗的声音，心中便有数了。但他还是尊重厂长，问：“老徐，什么折扣？”厂长其实也很有数，说：“明白人对明白人，实话实说，就八五折吧，扣除一五折的水分。”老万点点头，于是过磅，算账付款。跟万师傅结账时，万师傅盯着我看了几眼，说：“老徐好眼力啊！”厂长回答：“请你多关照，下次我就不来了，你可不能在折扣上蒙我们的会计啊！”“哪里话？我们都老了，指望青年人接班呢！”万师傅真的没有说假话，后来我多次带队出售，万师傅总是很客气，给的折扣很实在，还指导我怎样估计萝卜干含水量，怎样跟不同的厂长打交道。又告诉我“江都萝卜干”在上海是非常受欢迎的招牌。
十多年后，我与程莲校长在悉尼时，受到新南威尔士州教育部高级官员史双元教授邀请，去他家吃饭。他高兴地告诉我：“知道你们西餐吃不惯，今天特意准备包饺子招待你们。”我立即说：“史教授，非常感谢你的热情接待。但此时此地，我最想吃的不是饺子，是稀饭萝卜干。”他惊讶地说：“你是怕我费事费钱吗？远道而来，吃这么简单的东西？”我说：“说真话，现在不光怕吃西餐，连中餐馆里的所谓中餐也疑心有西餐味，梦寐以求的食物就是稀饭萝卜干。”看到我说得诚恳，他就答应了，开车带我去买萝卜干。谁知开了几十公里，跑了好多条街，也找不到萝卜干。最后终于在一家香港人开的店里发现有萝卜干，我们向老板问起江都萝卜干，老板说30多年前在上海见到过江都萝卜干，现在货架上的萝卜干加工时加了点糖，是甜萝卜干。不过，还真是中国货，兴许就是江都萝卜干吧。
当我们赶到史教授家中，已经闻到稀饭的米香味。饭桌上，我胃口大开，接连喝了两碗粥，吃了好几块萝卜干，是在澳洲吃得最饱的一顿。饱餐后，兴致高涨，我向史教授谈起“曹操倒霉遇蒋干，萝卜干倒霉遇稀饭”家乡俗语，教授听了哈哈大笑。
其实，胃口是最忠诚，最爱家乡的。所谓水土不服，是“胃”和“口”对陌生饮食的排斥。味蕾的灵敏感知与精准判断，让我确信，那萝卜干一定是江都的，至少是江都的萝卜加工而成的，因为我真切地闻到了那萝卜干的“乡味”。