美食推荐：黄焖羊排、茄香海肠、豉香带鱼制作方法

黄焖羊排

大厨将羊排提前压熟，再用原汤压制土豆，走菜时合二为一，出品速度极快，成菜颜色红亮，口味浓香。

批量预制：

1、羊排10千克剁成小块，在细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干水分。锅入底油烧至五成热，下入羊排小火浸炸至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。

2、锅入菜籽油150克，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，然后冲入鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。

3、土豆5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，倒入压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

锅入老油烧至四成热，下入蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的小石锅中，表面撒香菜段5克即可。

茄香海肠

创意：以前的做法是把茄子条直接汆水拌海肠，后来想到把茄子油炸，这样茄子条表皮发酥，口感更丰富，因为茄子喜油，油炸后吃起来更香。

味型：茄子入口脆，海肠脆爽，回味蒜香。

原料：茄子500克，活海肠500克。

调料：醋15克，糖8克，蒜泥10克，香油8克，味达美5克，盐5克，味精5克，炸好的芝麻8克，生粉20克，葱丝、青红椒丝各3克。

制作：

1、茄子去皮切成条，拍生粉备用。

2、色拉油烧至六成热，下茄条中火炸至表皮发硬、色泽发黄时捞出待用。

3、海肠宰杀洗净，切成段，入85度的水中汆水20秒钟捞出过凉备用。

4、蒜泥加醋、糖、味达美、盐、味精、炸好的芝麻调匀，放入炸好的茄子、海肠拌匀装盘放葱丝、青红椒丝，淋香油上桌即可。

制作关键：此菜要快速拌匀、快速上桌，否则茄子很容易回软，失去酥脆的口感。

豉香带鱼

带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。

批量预制：

带鱼20条（重约8000克）改刀成长8厘米的段，表面打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克，调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀，加纯净水没过带鱼，腌制6小时。

走菜流程：

1、取带鱼6段抖净表面多余的腌料，下入八成热油中浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。

2、净锅入底油烧至五成热，下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加点缀即可走菜。

说明：

带鱼为何先炸后蒸？因为油炸可使带鱼的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即化的感觉；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。