广东名鱼大赏
有一个说法,每当一条鱼从长江中上游游入珠江之后,就会真正的死无全尸,连个渣渣或者骨灰都剩不下,因为广东人真的是太会吃鱼了!广东境内，河海众多，水资源丰富，老百姓历来嗜鱼，因此提起广府菜,不得不说到吃鱼。像“鳙鱼头，鲩鱼尾，三黎肚，鲤鱼鼻”这样的俗谚很好地总结了不同鱼类最美味的部位所在，而“春鳊球鲤夏三黎”则告诉你，吃鱼一定要讲究时令，才能最大程度地满足口腹之好。
顺德蒸鱼
得于临水而居的优势，顺德人在烹鱼方面特别有心得，其中尤以顺德蒸鱼名气最盛。清蒸大头鱼、桂花鱼、清蒸鲮鱼等，各种蒸鱼手法可谓百变无常，人人都可能是大师。
苛求的时候，连厨房到餐桌的不行时间都要预算，以保证吃到鱼的那一瞬间刚刚好。除此之外，还要将鱼分类，烹饪前受到惊吓的鱼为失魂鱼，神色震惊者为安宁鱼，二者之中以后者为佳。顺德蒸鱼讲究原汁原味，注重清、鲜、嫩、滑的口感，因此对原材要求颇高，需要即杀即蒸。另外，顺德厨师蒸鱼， 一改平蒸的千年习惯，把鱼背朝天蒸，这有利于蒸汽运行和鱼体易熟，同时，使鱼从平面静物画变成立体雕塑，给人以生猛新鲜印象。
顺德鱼生
有人说,在顺德不吃鱼 等于没到过顺德; 而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。顺德人吃鱼生，多选用新鲜草鲩，三斤半至三斤八两为最佳。鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。草鲩拍晕后刮鳞，鱼尾后半部位切断用以放血，下刀位置从鱼尾往上数五公分最为合适；在普通水管上接上改良软管，从鱼嘴塞入鱼脊，大水灌冲一分钟，把鱼身里的血水全数冲净。
放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。
顺德鱼生的特点是配料：有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。最不能错过的是用冰盐水泡过的洋葱丝，冰盐水解了洋葱的辣味和涩味，让洋葱变得清甜爽脆。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。顺德本地人吃鱼生时，土豪本色尽显，扒来半碗鱼片，撒上轻微精选食盐，到上适量上好花生油，即可，保持原味。吃口鱼片，喝口新款玉冰烧，这时的顺德佬最本色，升仙也不换。
顺德大盘鱼
吃顺德菜，怎能不尝大盘鱼？鱼大，盘子大，桌子也大！“大盘鱼”给人的第一印象就是“大”！在顺德吃大盘鱼，可不同于一般的地方，这大盘鱼，可是需要抬上桌的！大盘大盘，四个壮汉一起抬过来，架势非常壮观，掀开锅盖，露出了真面目！
烹制大盘鱼所用的鱼，一般是选用水库大头鱼，少则三四斤、多达十来斤，在厨师的精心安排下，鱼与花蟹、白贝、鲜虾、“相遇”在一个大盘里面。这是因为其实顺德大盆鱼采取的只是家常做法，但深谙烹饪之道的顺德人，会用海鲜及贝类吊出鱼肉的鲜味。鱼肉香嫩，海鲜爽口，“简直老少通杀”。
家乡煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼是顺德人家里极常见的一道家常菜，这是一道具有法力的菜，看起来跟一条正常的煎鲮鱼无异，但实际上煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。鲮鱼虽肉味鲜美，但骨刺极多，吃起来难免有些不便。聪明的凤城厨师们便发明出了这道别具特色的煎酿鲮鱼，将之其肉去骨，最终达成了大口吃鱼而不必吐刺的伟大梦想。
煎酿鲮鱼的做法，是要将先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。煎酿鲮鱼有三难：一是出骨，要从鱼腩边位进入，飞快地以巧劲连划两刀，深浅度要恰好，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了解和高超细腻的刀工技法，缺一不可；二是酿，将剁好的鱼蓉重新酿回皮囊之中，使之与一条完整的鲮鱼别无二致，这需要极其的细心以及耐心；三就是煎鱼了，这又要考较厨师对于火候的把握，稍不注意鱼皮就难以保持完好的形态，真可谓是难上加难。
然而当一道煎酿鲮鱼最终上桌，你会发现为之所付出的一切努力都是值得的。从外形上，你很难看出这条鱼曾经被彻底剖开又重新组装。夹起一片鱼肉放入口中，鱼肉已经与其他食材一起打成细蓉，彻底融合在一起，不仅肉质鲜美而有弹性，而且更融入了冬菇、虾米等其他食材的味道，口感层次更加丰富。
顺德拆鱼羹
拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。
桑拿鱼
桑拿鱼，名字略有玄虚，味道却名不虚传。这道以鱼为主材料的系列菜，最大卖点就是不受季节影响，鲜嫩可口不上火。桑拿鱼制作原理与桑拿一样，又与传统的蒸鱼不同。桑拿鱼做法是通过水蒸气将鱼蒸熟，但是加热温度高达150摄氏度。用此工艺和方法制作的桑拿鱼营养丰富，汤鲜味美，鱼肉嫩滑，热力持久。
烹调桑拿鱼，选用个头适中的大头鱼或鲫鱼，切小块后调味，然后和腊肉、腊肠、虾米等味道略重的配料拌均匀。锅里放上蒸盘铺上荷叶或者切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼块均匀地铺在佛手瓜上盖上锅盖，蒸8分钟就可以开锅了。打孔的蒸盘其中一个重要作用就是让鱼块“加速”蒸熟。水蒸气通过气孔直接和鱼块接触，源源不断的蒸汽就像桑拿一样，鱼肉在这样的环境下蒸熟了。另外，在腊肉、腊肠和虾米等重味配料的配合下，鱼肉的鲜味全部被带了出来。除了桑拿鱼，鱼、虾、牛肉、生蚝等食材都适用于此种做法。
频蹸炆鱼
来源于顺德农家做法的“频蹸炆鱼”，在当地是一道家常名菜，也是一道越来越少人做的美食。初次听到这个名字，很多人会有些不理解，“频蹸”是一种什么食材呢？其实，“频蹸”在粤语里，是指手脚匆忙的意思。“频蹸炆鱼”是旧时顺德农家的一种焖鱼方式，过去顺德人家遇上客人突然来访，在毫无准备情况下需要快速煮饭宴客，就会直接从门口的鱼塘捞一条鱼出来，煮一味“频蹸炆鱼”。
“频蹸炆鱼”的做法相当简单，但由洗切用料到焖煮上桌，在“频蹸”之中，显示出的，是顺德人一贯的做菜心思。这道菜一般以四大家鱼为制作原料，鱼在“宰杀、打鳞、切块”过程中，不能沾半滴水。在制作时，要加入顺德产的红米酒，分3次下，让鱼肉快速带有鲜香。最后，在鱼块上铺上香芹、大蒜、葱和青红椒，撒入适量的胡椒粒，待鱼肉离骨即可享用。
碧绿炒绉纱鱼卷
何为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。
顺德爽鱼皮
广东人是吃皮的行家。顺德传统小食'爽滑鱼皮’即粤人的鱼皮杰作。香港美食家蔡澜先生在顺德品尝过鳙鱼皮和生鱼(斑鳢)皮后,撰文盛赞其脆 (见《二乐也》一书)。要保证鱼皮的新鲜爽口，必须在鱼还鲜活的时候，一次把鱼拍晕，刮鱼鳞、取鱼皮，用热水汆烫过后要马上放入冰水里浸泡，然后再放到冰箱里冷藏，以确保它的口感。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。另外，为了保证鱼皮的完整性，无论是下刀的位置还是方法，不练个三五年，是无法做得到的。姜丝、洋葱丝、生菜丝、海蜇丝、萝卜丝再加上炒花生仁与鱼皮混在一起搅拌后即可上桌。鱼皮口感爽脆清甜，十分有嚼劲，与其他配料搭配起来，味道非常有层次感。
顺德草鱼肠
鱼肠，许多人嫌腥不食。但在顺德，鱼肠是一道寻常人家餐桌上的美味。顺德以“桑基鱼塘”出名，盛产塘鱼，顺德人当然以爱吃鱼出名，其中又以吃鱼肠最为独特。大到宴会，小到家常便饭，餐桌上都有鱼肠的位置。
鱼肠一般是指鲩鱼肠，因为鲩鱼（又称草鱼）身体肥大，肠也大，有“吃头”。顺德人将之巧加烹调，创造了煎、焗、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑，美味可口。
砂锅焗鱼头
顺德的另一道烹鱼名菜“砂锅焗鱼头”也非常经典，鱼头经过调料腌制、煎焗后，非常入味，香酥可口，不少酒楼把煎焗的操作流程就安置在传统门口，靠着飞扬的香气就能招徕不少客人。
无骨鲫鱼
“无骨鱼”并不是没有骨头的鱼种，而是取鲫鱼剔骨而成，这种鱼肉质爽口且无泥腥味，嫩滑清甜。一旦有客人点单，师傅便会取新鲜活鱼当场去骨做菜，总耗时最多只用半小时，菜肴便可上桌。手艺高明的大厨大概两分钟就能起好一条鱼，然后把姜片和蒜头铺在烧得通红的砂锅里，再将鲫鱼放入其中同焖。焖好后一开盖，鲫鱼特有的鲜味激发了食客最敏感的味蕾神经。白鲫本来肉味已经鲜甜，经姜蒜与高温进一步提升，鲜甜味超出了不少贵价海鲜，让不少挑剔的顺德、广州食客都交口称赞。
鲫鱼粉
什么是鲫鱼粉？当然不是鲫鱼煮粉啦！虽然这道菜名字简单直接，但能够在多次餐饮比赛中获奖，而且是纯手工制作，非常值得一试。这道菜的做法是用陈村粉粉皮包上已经拆骨的鲫鱼肉、韭黄段、葱段和头菜条，上屉蒸熟。起肉后剩下的鱼架子也一起放在碟上，一点都不浪费。陈村粉粉皮紧紧包裹着馅料，锁住鲫鱼汁，小咬一口，有点像吃灌汤包的感觉，肠粉内的汁水溢出，相当清甜。再啖一口，韭黄的脆、头菜的爽、葱段的香交织在一起，很过瘾。
鲫鱼粥
以广东人吃鱼的喜好，鲫鱼是最矛盾的选择。在广东人能吃到的所有淡水鱼类之中，以鲫鱼的肉质最细嫩，肉味最鲜甜，但是它又是最多骨的鱼类，特别是鱼背脊和鱼尾部分，小骨丝特别多，吃鱼时稍不留神，就会有骨丝刺在喉部，很是麻烦。故而现在有不少人为怕鱼刺，宁可放弃美味。
不过，对于擅长烹饪的广东人来说，这种情况根本就不成问题。鲫鱼粥最吸引人之处是在于它既吃到了鲫鱼的肉嫩味鲜，又省去了鱼骨的麻烦。因而，要吃鲫鱼粥，最大的难度是在鲫鱼起骨切片。劏鲫鱼时，顺着背部下一刀，跟着就要用手撕开鱼肉，务求让鱼骨自然从肉中抽离出来，接下来还要从骨丝的竖向将鱼肉切成薄片，以求把遗漏的骨丝切断（这样描述起来并不复杂，但真正能做好，没有专门的训练，恐极难做到鲫鱼片无骨）。切好的鱼片用姜丝、油盐稍腌，趁着大滚的粥底，放入鱼片即收火。稍事片刻，轻轻搅拌，一碗味美无骨的鲫鱼粥就成了。鲫鱼的头骨也千万别浪费，另碟清蒸而上，选肉送粥才是百分百完美享受。
鲮鱼鼻
说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。几十只鲮鱼的鼻子，像军队阅兵一样，排列得整整齐齐。用豉油一拌，清香迷蒙，是鱼头却一点鱼腥都没有。鱼头吸收了豉汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
顺德鱼揸
鱼揸在顺德已经有上百年的历史，继续将它的制作和工艺传承下去，都是老一辈顺德厨师的愿望。此处一个“揸”字，既是独特的菜名，更是一番不可言状的慢工细活，顺德厨师认为，只要食材足够新鲜，用清水涮是最滋味的。鱼揸制作一般选取比较新鲜、3至4条一斤的鲮鱼。大鱼刺起掉后，切成薄片，小鱼刺切碎到鱼肉里。之后加葱、陈皮，适量的盐等调料制作。然后将调料和鱼肉拌匀。待调料充分混合后，再用手来回搓揉5分钟左右，鱼肉就会开始起胶。为了使其口感紧实，吃起来比较爽口弹牙，最后还需要将起胶的鱼揸用力摔打十分钟，顺德特色美食鱼揸就基本完成了。
制好的鱼揸用筷子一小块一小块的拔进滚烫的水中，煲一下就可吃用，由于没添加任何调料，鱼肉非常的清甜而富有鱼的原味。也可以根据个人口味撒上薄薄一层黑胡椒粉，加入少许油盐，更加提味。千万不可以沾酱油，否则会破坏掉鱼的鲜味。原汁原味的鱼肉鲜嫩爽滑，细骨在揸捏之中已若有若无，可以放心大啖了。烫过鱼的清水汤也变得无比鲜甜，可以直接舀上一碗来喝，细细品味其中的精华，润物无声，充盈着脾胃。
酱鲮鱼
非常顺德的特产，众多塘鱼中，顺德人特别挑选味道鲜甜的鲮鱼做成酱鱼，家家户户都会做，方法简单，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鲮鱼身上，然后风干。酱鲮鱼多在冬天时做，因为那时的鱼最丰腴肥美，是当地人必备的年货，也是外地人来顺德要带回的手信。吃法也简单，可蒸来吃也可红烧，酱料已经入味，下饭下酒俱佳。
鱼皮角
始制于清代大良“冯不记”老铺，选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。
鱼腐
鱼腐是广东传统名食之一，它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。特别是在顺德的一些地方，摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，都是席上佳馔。
均安鱼饼
均安鱼饼是顺德传统的地方名点，据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。
鱼面
在众多做鱼方法中，最能显出顺德人巧手心思的则是鱼面。鱼肉如何变成面条？说破了，不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。制作鱼面，需要选用一斤左右的土鲮鱼，将鱼青用刀刮出，然后加入冰过的菊花水，用力捶打鱼胶如纸般薄,而后手切成柔韧有劲的细条,可以拉伸一米之长。鱼面所用的汤底也有讲究，需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出，汤色乳白。将鱼面放入鱼骨汤里轻轻一烫,捞出佐以姜蓉汁,爽而柔韧,越嚼越香,一时间仿佛忘记是在吃鱼,仿佛是山珍,仿佛是海味,但请慢慢品味,都是鲮鱼肉的清甜鲜美。
香滑鱼球
“香滑鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故;近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。
一夜情
当客人一脚踏进阳江江海陵岛闸坡的餐馆，刚落座好，开口询问“有什么好吃的？推荐一下。”餐馆里的服务小姐，便一边举着菜牌，一边笑眯眯地说：“来个一夜情，怎么样？”一夜情？真够刺激！刚落座的客人，脸色不免有些尴尬起来：我是叫你推荐好吃的菜呢，你怎么却毫无顾忌地推荐起风流的“一夜情”来了？这地处广东西南沿海地区的小城阳江，什么时候也变得如此的开放和暧昧了？
“一夜情”其实是一夜埕，这是广东阳江地区一种咸鱼的叫法。以前出海打鱼的渔民因担心海鱼变质，遂将海鱼整条扔进装着海盐的埕(一种器皿)中腌着达到保鲜效果，待鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹饪食用，故而称之为“一夜埕”。上世纪九十年代初期，阳江饮食娱乐和旅游产业进入迅猛发展期，“一夜埕”中与广东话“情”字同音的“埕”，被当地饮食业策划人士偷换过来，变成了今天的“一夜情”。然而，就是“一夜情”这样一个颇具“噱头”的称谓，一定程度上令这道普通的鱼肴菜式“大行其道”，成为当地饮食业家家必备、风行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。
饮食界人士称，撇开“一夜情”的噱头不说，这道集咸、香、鲜、嫩等味觉集于一身的鱼肴风味菜，本身尝之就令人“回味无穷”。一条用盐腌过一夜的鱼，被煎得两面金黄，既有咸鱼之香，又不失鲜鱼之甜，实为下饭之佳品。
潮汕鱼饭
鱼饭非饭，而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，所谓鱼饭，是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。
鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是'不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》
新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味，不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜，在潮汕地区家家户户都把它当家常菜，用它下酒再好不过。
潮州生炊全鱼
潮州席，普遍有十个主菜，其中海鲜占七成左右。海味的做法千变万化，但一条生炊全鱼是必备的。炊，就是蒸。生炊全鱼通常只用葱、姜、辣椒三丝，除此之外略有变化却不离其宗。生炊是最能代表潮汕菜肴风格的吃鱼方法，潮菜崇尚食材的本味，炊鱼烹饪时调料很少，给人清淡的印象，但却被美食家惊为天物。最新鲜的鱼才会用来生炊，次之煎煮、做鱼饭，再次做咸鱼，这种对食材运用的排序潮菜中自古被严格遵循。另外，潮州人对鱼是十分势利的，“好鱼”的定位在他们的心目中十分明晰。“好鱼马鲛鲳”马鲛鱼干煎，鲳鱼生炊，否则就是辜负了美味。潮汕人炊鱼喜欢身厚而肉细的品种，当然最关键的还是要新鲜。石斑、黄墙、龙舌、鲳鱼都是非常高级的海鱼，生炊最好。另外如笋壳鱼这种肉质鲜美的淡水鱼也是生炊的好食材。
潮汕咸鱼
潮汕产鱼也产盐，所以出最好的咸鱼。一般来说咸鱼分为实肉和霉香两种，平时大家皱着鼻子说的那股“臭咸鱼味”来自霉香咸鱼，有些人讨厌这个味道，而喜欢潮汕风味的人则爱到不行。实肉咸鱼制作相对简单，就是把新鲜的海鱼腌制，然后放在太阳下曝晒而成，成品咸鱼肉质结实，嚼劲十足。而霉香咸鱼做法就十分复杂了，现在能坚持传统做法的也相当之珍贵。通常制作咸鱼都会用价格较低的种类，如迪仔（扒皮鱼）、鸡腿鱼等。高档咸鱼就要用马友、马鲛、鲳鱼来做，好鱼加上繁复的手工，让一条好的咸鱼价值不菲，且市面上也很少能见到。
关于咸鱼，潮汕当地有一种普遍的吃法那就是油浸。油浸咸鱼的做法十分讨巧，一来油可以阻隔水汽入侵保持更久，二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃，免洗免切连下油都省了，还增加了油香。油浸咸鱼可以保存很久，味道更容易接受，用它来搭配萝卜、茄子等做成煲类口味咸鲜浓香，又能保留潮菜清新的气质。
潮汕鱼丸
说过牛肉丸，其实潮汕的鱼丸也是一绝。潮汕鱼丸注重选料，工艺特别，闻名遐迩。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼（鯒）和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻，大概是丑得叫人生厌，名字都懒得起，就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃，就拿来打鱼丸，横刀刮肉去刺，然后放在个木桶底用手搅、拍，使鱼浆成胶状物，加上佐料制成丸状。
当地人特别强调，出了潮汕，绝没有其他地方的人会用鲜鱼手打丸子。正因为坚持手工制作，潮汕鱼丸特别弹牙爽脆，是潮汕一带宴席上的常见菜品，甚至有“没有鱼丸不成席”之说。鱼丸泡在轻薄的汤里，只有芹菜调味，如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然简朴得没什么味道，仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香，这个清爽得像个村姑，第二口才回味出真实的鱼味来，没有香料，赤裸裸的海洋滋味。