353 冰淇淋制作-配料

353 冰淇淋制作-配料

典型原料

水-部分来源于配料时加入的饮用水，部分来源于其他液态原料，如牛奶、果汁、鸡蛋等。

脂肪-对冰淇淋的营养、质构、风味等均有重要影响，相应原料如奶油、棕榈油、椰子油等，熔点通常在28～32℃之间。

非脂乳固体-是牛奶总固形物中去除脂肪后余下的蛋白质、乳糖、矿物质等，用量一般不超过制品中水分的17%，相应原料通常为鲜牛奶、炼乳、酸奶、乳酪等。

甜味剂-甜味剂品类很多，如白砂糖、淀粉糖浆、蜂蜜、阿斯巴甜、葡聚粮、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇等。

乳化剂-乳化剂分子中含有亲水基和亲油基，易于使配料液形成稳定的结构，相应原料如卵磷酯、大豆磷酯、甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）等。

稳定剂-具有亲水性，可提高冰淇淋凝冻过程中的膨胀率，防止大冰晶的产生等，相应原料如果胶、瓜尔豆胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等。

香味剂-如果蔬味、奶香味、干果味等，用量通常不超过0.1%，也可通过加入果汁、水果块粒、干果粉等形成特定香味。

着色剂-着色剂选用时以健康、天然为基本原则，相关原料如柠檬黄、番茄红、辣椒红、红曲色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β-胡萝卜素等。

典型配比

甜味剂-白砂糖14%～18%，甜蜜素<0.1%，蛋白糖<0.1%，麦芽糖浆（或果葡糖浆等）<10%。

乳制品-鲜奶50%～80%，或奶粉6%～14%。

油脂-人造奶油2%～10%，或棕榈油2%～8%，或稀奶油6%～20%。

香料-香精0.01%～0.1%，增香剂（乙基麦芽酚、香兰素等）0.001%～0.01%。

色素-适量。

调味剂-可由如下风味中选择一项或两项，如果汁2.5%～15%；果酱5%～15%；果粒5%～15%；葡萄干等果实2%～10%；豆粉类3%～8%；咖啡粉或可可粉0.5%～2.0%；芝麻酱、花生酱等2%～10%；炒熟芝麻1%～5%；花生、杏仁、核桃等2%～10%。

稳定剂-可选用冰淇淋复合乳化稳定剂，0.3%～0.5%。

乳化剂-分子蒸馏单苷酯0.1%～0.3%，或鲜鸡蛋0.5%～2.0%；或蛋黄粉0.5%～1.0%。

填充剂-可选择如下一种，如麦芽糊精<8%；糯米粉<4%；淀粉<2%；面粉<6%。

配料流程

先加入鲜牛奶、脱脂乳等黏度小的原料及半量水。

再加入黏度稍高的糖浆、乳粉溶解液，并立即进行搅拌和加热。

再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等黏度高的原料。

最后再加入水或鲜牛奶定容，使配料液的总固形物含量控制在要求范围内。