蛋糕成功与否，面粉其一，手法其二，做法对了，高筋面粉一样松软
蛋糕成功与否，面粉其一，手法其二，做法对了，高筋面粉一样松软
随着生活水平的不断提高，家庭自制蛋糕就如蒸馒头一样，已变成稀松平常的一件事情，随着又一波宅家蛋糕热，很多在做蛋糕中遇到的老问题又突显出来，其中遇到问题最多的是蛋糕塌陷不起发，不松软的问题，归根结底是一个问题，就是蛋糕没有发到理想的状态，内部组织不松软，就像蒸馒头一样，本该蒸得白胖又暄软的馒头，最后蒸出来小小的硬硬的。两者是同一个道理。
蛋糕做失败的人当中，约七成人认为是面粉的问题，因为很多人是用家里的普通面粉，也就是中筋面粉做的蛋糕。其实做蛋糕失败，面粉是最次要的原因，搅面手法才是最重要，如果搅面手法不对，用低筋面粉照样失败，硬实不起发；手法对了，用高筋面粉也一样成功，松软蓬发。为了证明这一点，我这次做的蛋糕就是用家里的高筋面粉做的，大家看到这个蛋糕的时候，肯定会不相信这是用高筋面粉做出来的蛋糕，但事实就是高筋面粉做的蛋糕。所以，蛋糕的成败，面粉其一，手法其二，为主要原因。您在看完这篇文章后，核实一下自己做蛋糕时搅面的手法，如果用料配比正确，可以确定90%是失败在做蛋糕搅面的手法上，剩余的10%就得归结于烤温、烤时的问题。
——面粉的筋度代表着什么呢？——
这个问题，可能很多人还不是很了解，那么筋度是什么呢？用大白话讲，就是面粉的“劲”道，筋度越高，面粉在和成湿面团后，揉得时间越长，劲越大，越难以抻拉，如橡皮糖一样，拉扯很长，都不会断裂。相反，筋度低的面粉，和成湿面团后，稍微一拉就断裂。如果你用淀粉和过面（比如澄面），你会发现，湿面团用手一掰就开，因为它们完全没有筋度，是把面筋抽出的零筋度面粉。再白话一点，面粉的筋，就像动物的骨，抽出骨骼，那便是一团肉泥。
——高筋、中筋、低筋面粉的用处——
- 高筋面粉，一般用来做面包，做筋道的面条，面袋子上有“高筋”二字，现在超市都有卖。
- 中筋面粉一般就是我们家里用的普通面粉，如富强粉等，只要没有“高筋”二字，都属中筋面粉，一般用来蒸馒头、包饺子。
- 低筋面粉，我们多要网上买，一般是用来做蛋糕、做酥脆的饼干等甜点。
不过，凡事无绝对，面粉也是如此，高筋面粉照样可以包饺子、蒸馒头，口感上，比中筋面粉吃着更筋道，发面的馒头，同样环境下，高筋的不如中筋的蒸得更起发而已，而如果掌握好手法，把高筋面粉的筋度压制，那么还可以做蛋糕，如我今天的这个高筋面粉蛋糕。但反过来，低筋与中筋面粉却不宜做面包，因为筋度含量固定，我们可以把筋度压制后不起作用，但却不能把面筋从少变多。
了解到这，您是不是对三种筋度的面粉充分了解了呢，包括下面蛋糕的制作！如果还有什么疑问，可以留言提出，我会在留言中逐一回复。那么，接下一来，就带大家一起来看一看我是如何使用正确手法，做到用高筋面粉做松软蛋糕的。
——蛋糕制作——
【配料】鸡蛋4个（中个），牛奶60克，食用油40克（最好是无味的玉米油），低筋面粉80克，白糖60克。（8寸1个）
我用的是高筋面粉，实际蛋糕宜用低筋面粉制作，此文旨在说明关乎蛋糕成败，面粉影响是其一，搅面手法最重要，如果做过几次蛋糕，可以像我一样挑战一下高筋面粉做蛋糕。
【做法】
1、取两个干净无油的盆子，一盘放蛋黄，一盘放蛋清，蛋清中不要有一点蛋黄成份，因为蛋黄中含油指，抑制蛋白的打发。
2、蛋黄搅散后，放入牛奶与食用油，搅成浑然一体的溶液。
3、面粉最好过筛掉一些结块的小颗粒后，再放入蛋黄中，搅拌均匀。在这一步，要高度注意搅面的手法问题，我用的是高筋面粉，那么放入面粉后，我首先是用蛋抽慢慢戳动，使面粉吸收水分，充分湿透，有一个自溶的过程，接下来才是搅面，注意手法，绝对不能画圈上劲激发面筋，面是以短小的搅拌线路操作，比如，从边缘一下一下的向中心划动，到中心停止，或者从中心，向边缘划动，碰到盆壁停止，搅到面粉无颗粒，完全融合，马上停止。这样一来，面粉的筋度完全搅拌不起来，被压制下来，烤蛋糕的时候，就不会有面筋压制蛋糕的起发。如果您做蛋糕在这一步操作好，而且用的是低筋面粉，则完全没理由不成功。
4、搅拌好的面粉就是这个样子，面糊不间断带状流下，用高筋面粉的话，蛋抽上比用低筋面粉稍微有点挂糊。
5、准备好面糊，我们接下来打发蛋白，将白糖一次性或分三次放入蛋清中打发，区别不大，随自己的习惯，只要打发到位，提起打蛋头，蛋白呈小尖角不弯曲的状态就行。蛋糕如果失败，就不会是蛋白打发的问题。
6、蛋白霜与面糊混合的过程，分两步，先取三分之一蛋白倒入面糊中，以从下到上翻拌的方式拌匀，再由面糊盆中倒回到蛋白霜中，也是以从下到上的翻拌方式拌匀。这个过程中，还要再次强调手法，不要画圈，从盆边抄底向上，翻拌到中间位置。
7、这是翻拌好的蛋糕糊，不消泡不起筋。
8、蛋糕糊倒入蛋糕模具中，在桌面上轻震两下，震出里面的大气泡。
9、烤箱提前以上下火各140度预热至少5分钟，预热过程在打发蛋白的时候进行，蛋糕糊装入模具后要立刻入烤箱，不能在外等待消泡。送入烤箱最下层，烤40分钟。
10、蛋糕烤好，要立刻出炉，并且在桌子上再轻震两下，震出里面的热气，这一过程是避免蛋糕体突然遇冷回缩的厉害。震完后倒扣到烤架上晾凉再脱模。（这一点也需要注意）
经常做蛋糕的亲们，细心地会发现，用高筋面粉做出的蛋糕比用低筋面粉做出的蛋糕，同等份量的食材，厚度上会差上那么一点点，因为毕竟高筋面粉含筋高，在起发时糕体还是会受到一点点束缚，但差别却是极微乎的，蛋糕整体仍旧松软无比，这就是用手法压制面筋的结果，可见做蛋糕时，搅拌手法非常重要，是蛋糕成败的关键之关键！
我们把蛋糕切成小块，可以看到里面松软的蛋糕组织。
用勺子或叉子压一下，可以轻松压到一半的厚度，足可见蛋糕的松软。
【结语】以上就是我以高筋面粉做蛋糕的一个阐述过程，借助里面的步骤，向大家说明蛋糕成败的关键问题，主要是被大家忽略的搅面手法问题，这一点比你用什么面粉更重要，如果把蛋糕制作失败的方向找错了，那么做蛋糕成功将无望，所谓的“方向不对，努力白费”就是这个道理，方向对了，那么你做蛋糕的成功率将无限接近百分百。
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