洋猪肉真不香？跟网友打赌，非要煮得比笨猪肉还香，看我怎么做的
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打赌能把洋猪肉煮得比土猪肉还香？
前天我在这里发文说，怎样把洋猪肉煮香香。文章发布后，当天被推送75万，引起网友热议。只是讨论题跑偏了，没讨论怎么煮香洋猪肉，而是一边倒的声讨，说洋猪肉就是没有土猪肉香。
真的是这样吗？洋猪肉无论怎么煮，即便用到很多的香料，也没有土猪肉香？有网友较真，说我的这篇文章是瞎编，还有说我是五毛党，当然也有朋友让我别搭理喷子。激起我的斗志，想着要和不相信洋猪肉能煮得比土猪肉香的网友打个赌，决定认真做一次猪肉大菜，用事实说话，证明洋猪肉到底能不能煮香。
同时我也觉得《猪肉的委屈：煮不香怪我咯？要我违背祖训告诉你煮香香的密码吗？》这篇文章说道理多，实践操作少。本篇就以操作为主，做道猪肉大菜，还是选定梅菜扣肉。第二天早起去菜市场，买了5斤洋猪肉，回来连做两次。并请了两拨吃货现场品鉴，结论果然不出意外，你们先猜猜这个打赌是必赢还是必败？
下面分享做梅菜扣肉的全过程。
买猪肉该如何挑选？“矮子里头选将军”
菜市场里的所有肉铺，一色的洋猪肉，根本不会出现土猪肉。所以，买肉只能“矮子里头选将军”，挑你想要的买。
可是，什么样的肉是你想要的？你认为一溜的猪肉摊位上哪块肉是好肉？我的鉴别标准有三点：
第一是颜色。
早先菜市场采用自然光，所有货物都是天然色，和我们大脑里储存的正常色泽对比，是好是歹容易辨认。正常的猪肉整体鲜艳，瘦肉鲜红，肥肉雪白，猪皮干净无杂晦色。如今肉铺都学坏了，肉摊上头吊着霓虹灯，整个铺位都是粉粉的血红色。这样的光照下，死猪病猪肉都和健康猪肉一样颜色，算是看不出好坏了。
第二是水色。
打水猪肉，我们都很熟悉，更是厌恶。泛滥市场几十年，以至于杀猪必打水，不打不正常。人们在与打水猪肉多年的较量中，也积累有了丰富的鉴别经验。肉眼一看，水汪汪的就是打过水的，不能要。可是后来打水升级，不直接打水，改打胶质水。这东西打进猪肉后，不再还是水的形态，而是凝结成肉的状态。也就是说，肉割成块状后，没有水往外渗出，看着干爽，以为是没打水的好肉。
第三是部位。
猪肉的不同部位，有着不一样的用途，生活中却有很多人忽略这个。我见着很多的家庭大厨们，做红烧肉买五花肉，做粉蒸肉买五花肉，做回锅肉买五花肉，做焖罐肉买五花肉。这样选料买肉，猪也为难：我怎么才能浑身都长成五花肉？结果把市场也搞得迷糊，五花肉成了猪身上最贵的肉了。
本节总结：对付第一点（肉的颜色）的办法，经验不大丰富的买家，可以把肉拿到自然光下看看，颜色不正的不要；对付第二点（肉的水色）的办法，刀切面水汪汪的不要，颜色不正常的不要，比如过于鲜红或苍白；第三点（肉的部位）就好说了，不论各种菜谱，食材的外形虽然重要，“肥瘦比”才是选肉的基本条件之一，并不是唯一的五花肉。
本次买肉的过程回放
离我家距离最近的，是一个才改造的封闭式全能型菜市场，猪肉区有16个摊位。我经常在进门第一个铺位买肉，图的是方便。这次要打赌，买肉就要认真挑选，矮子里头选将军。
菜谱之所以还是选定梅菜扣肉，是因为上次用土猪肉做的，这次要和它对比，看哪个香好吃。本来也想着买五花肉，可是看了第一排的几个摊位，五花肉不是颜色不正，就是肉体单薄，没有质量。一直转到最后一个摊位，还是没有看到如意的五花肉，就和老板闲聊起来。
说话提到我要做的菜，如今的五花肉薄得像皮纸，老板说看看其他的肉。说话间瞄到一块前胛肉，就是前腿部位去骨肉，肥瘦合适。这块肉有肥膘，瘦肉间有肥肉，肥瘦比接近4:6。掂到手里有重量有硬度，感到比重不是打水肉，质量好于土猪肉。
老板看到我的表现，开心不得了，手一挥，不小心中指擦过放在一边肉上的刀尖，血瞬间冒了出来。就这也顾不上疼，抽几张纸裹上，称肉收钱。
这块肉5斤重，55元整，出菜场门后再看看成色，比较满意，有了做香香的底气。心里还想着老板的精神头，以后就定在这个摊位卖肉吧。
跟别人不一样的梅菜扣肉做法
我们所见到的梅菜扣肉，一色的五花肉，没见过使用其他部位的肉。这次用前胛缝肉，说是创新，其实是我的经验做法。当年我在研究猪肉肥瘦比期间，就用这部位的肉反复做过祭肉（粉蒸肉），效果很好。祭肉是豫南光山老叫法，这里的祭字不读jì（计），读zhǎ（眨）。
这部位的肉因为肥瘦比例合适，肥膘成型，瘦肉成块，码好蒸出来外形规整好看，瘦肉吸足油分而更香。这里需要强调一下，瘦肉香的关键是让它吸足脂肪，吃起来不柴不腥，有十足的瘦肉香。
也是为了赌这口气，一定要想法把洋猪肉做得比土猪肉还香，所以要采取非常手段。要做出不一样的梅菜扣肉，必得打破梅菜扣肉的菜谱常规，才能得到想要的效果。详细操作流程分享如下：
⒈选取猪肉的部位不是五花肉。
上面已经说过，我做的这道菜用的是前胛缝，前腿去掉腿骨的肉。蒸肉类如祭肉、扣肉，一般要求4:6肥瘦比，五花肉正好。再说了五花肉肥瘦层次分明，看着美观，被更多的选用在这类菜肴。
如今的猪肉，尤其是洋猪肉，本来瘦肉多肥膘少。我们可以看到的，洋猪肉的五花肉，至多3:7肥瘦比，蒸出的祭肉里米粉含油量不够，干茬茬的不好看，吃着也不香。梅菜扣肉也是，梅菜含油量不够，不好看也不好吃。省事的办法，把五花肉换用前胛缝肉，不仅脂肪够数，而且瘦肉含脂肪多，蒸熟了香软可口。
⒉省去了浸泡和紧肉环节。
洋猪肉的特点就是水分大，俗话叫做“肉嫩”，其实是肉里面残存的血水体液多于土猪肉。这部分残留，还是猪肉腥臭的根源之一，煮之前必须想法去掉，常规办法是先泡后紧。“紧”是动词，冒肉的古语，鲜肉先用开水煮一会，逼出里面的血水。
这块肉感觉不需要这个前期处理，不用浸泡，也不用紧。因为买肉就认真翻看过，色泽鲜明肉质瓷实，瘦肉有点粘手，确定没打水而且本身水分少。因为对土猪肉含水量有经验，觉得这块肉正点，可以用鲜肉操作。
⒊煎炸肉块得到焦香。
梅菜扣肉的饭店做法，大块鲜肉先紧到里面断了血色，然后擦干水分抹上糖稀或蜂蜜，放入油锅里炸到通体金黄。家庭厨房做这个，没几个人愿意费事开油锅，就想法偷懒。
我的办法是用煎炸代替油炸。鲜肉擦干明水，抹一层甜酒酿，放入平底锅煎。锅里放的猪油，比煎鱼的油要多些，收到“煎为主、炸为辅”的效果。实践证明，这样做比油炸还好，能煎到焦黄，得到充足的美拉德香气。
煎好后，证实了这块肉的品质，买肉挑对了。不仅煎肉期间没炸水，直到煎好也没见出水渗水现象。搁着正常的洋猪肉，别说大块鲜肉煎着出水，小块（片）鲜肉炒着，也会出水锅难干。
⒋煎好的大块肉改刀腌制。
还说饭店梅菜扣肉常规做法，炸好的大块肉，改刀成条子肉形状，码入蒸碗，盖上梅干菜，浇入调汁，入笼蒸熟。这样做的梅菜扣肉，合规合矩，可是我不能，因为目标是把洋猪肉做得比土猪肉还香。
这一道工序打破常规的做法，是大块肉改刀后，调汁腌制半小时。调汁用到葱花、姜丝、生抽和甜酒酿。拌匀后放入肉肉再拌匀，为的是丰富梅菜扣肉的风味，加进祭肉的香味。说到这里就知道，这道工序是借用了祭肉的腌制做法，使肉味得到提升。
⒌大油炒香梅干菜。
梅干菜的做法比较普通了，都是泡好洗净再炒了，盖到码好的肉片上。不过这道工序有值得强调的地方，就是怎么炒，用什么炒。
梅干菜本身有盐，但是浸泡中把盐溶解到水里了，所以先要说明炒的时候要适量放盐。再说关键的，炒梅干菜，再不需要其他调味料，猪油要给足。行家知道炒梅干菜，用猪油炒到香气四溢，行话叫“锅气”。炒好的梅干菜，油汪汪的，菜香满屋。
⒍“双蒸法”的奥秘。
饭店蒸肉，过去是烧火大蒸笼，现在是电蒸箱，都一个大。这样的炊具蒸肉，蒸汽足，温度高，行话叫“圆气”，蒸熟的菜味香。家里没这条件，两眼燃气灶，小小蒸锅，铁定出不来大笼的效果。
为了弥补条件的不足，我采取的是“双蒸法”，得到饭店蒸箱一样的效果，甚至比他们蒸得还香些。简单说，肉码好蒸碗里，盖上炒好的梅干菜，放入4个八角。然后用炒菜锅蒸，先大火烧开锅底的水，再转中间火头。就这样小火，保持着锅盖缝隙处有蒸汽冒出，蒸够一个小时。
这时的肉已经熟了，关火开锅，扣碗上桌可以吃了。但是，这时的梅菜扣肉还不是顶级美味，放到下顿再复蒸40分钟，那是真的好吃，确定比土猪肉还香。
吃货们的品鉴
老话说酒香不怕巷子深，其实肉香更能招吃货。这次5斤肉，如果用家里吃饭的三海碗，大约装得6碗。6碗太多了，我改用小菜盆，装了4小盆，两个火眼，两个炒菜锅，上午蒸一拨两小盆，下午蒸一拨两小盆。当然有吃货预约，知道是好吃的，不知道什么菜。
第一拨吃货连我4人。这道梅菜扣肉是主菜，我没说也没问哪个菜好吃。其中有个是日本在读法学博士，老家潮汕，熟悉梅菜扣肉的味道。一个小姑娘，不吭不哈埋头干肉，嚼得嘴角流油。连吃几大块后冒出一句：“好吃！”
第二拨两个人，一主一客。上来对着梅菜扣肉，一盆肉基本干完大半，米饭一粒不吃。吃饱后也来一句：“还有多的么？我要带回去！”
本次实践总结
把洋猪肉做到比土猪肉还香，就这样达到目的。总结起来三个体会：
第一个体会，要会买肉。
现在市场供应的绝大部分是洋猪肉，基本没有土猪肉了。这样的情况，不能不吃猪肉吧？要吃就得想办法把洋猪肉煮得好吃。如今市场不像过去那样了，管理规范很严格，打水猪肉几乎绝迹。饲料、饲养更是规范。所以，买到合格好肉的几率大了。只要掌握前面分享的辨认猪肉的方法，一般都能买到想要的肉。
第二个体会，要多学多练厨艺。
过去的老厨师挂在嘴边的话：“做饭都是眼前活，人家咋着咱咋着。”厨艺真的没什么诀窍奥秘，关键在于多学多练，熟能生巧。因为目的很明确，把食材做得好吃，把自己和家人照顾好点。
第三点体会，敢于创新。
梅菜扣肉的常规菜谱都知道，可是用洋猪肉做出来，就不一定比土猪肉好吃。本次做法就没按菜谱来，主要创新这么几个地方：
- 煎炸肉，把肉块外层煎得更透，得到充足的美拉德香气；
- 采用了祭肉的入味法，腌制半小时，丰富了梅菜扣肉的风味；
- 用调味料极少，只有葱姜甜酒生抽八角油盐，突出了猪肉的本来的香味；
- 再次蒸肉，使得肉块更软糯，各味更融合，肉香更协调。
至此，打赌已经没啥意义了。