原料、人成本高昂，净菜能否担任餐企厨房“主力军”？
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导语
厨房生产成本管理是厨房管理工作中的重要组成部分，成本管理的效率高对加强餐厅经营管理降低生产成本和费用、提高食堂经济效益和竞争能力都具有重大意义。
厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金，这主要由三个部分构成：原料成本、人工成本以及经营管理费用。前两项约占生产成本的70%—80% ,是厨房成本的主要部分。尽管餐饮业收入稳定增长，但厨房成本正在大幅压缩餐饮企业盈利空间，因此，越来越多连锁餐饮企业会选择预制半成品莱或中央厨房加工替代部分厨房原料、人工等开支以控制成本。
01
厨房生产原料成本的构成
厨房生产原料成本是指生产制作菜点时实际耗用的各种原料价值的总和。原料成本属于变动成本，与销售量的大小成比例变化。根据原料在菜点制作中的不同作用，原料可分为三类，即主料、配料(或称辅料)和调料。这三类原料是核算厨房生产成本的基础，又称为厨房生产成本三要素。
02
厨房生产成本的特点
厨房生产由于生产制作的手工性以及生产过程的短暂性、产品规格的差异性和技术、用料的模糊性、原料随行就市价格波动大等特点，使成本控制更加复杂和困难，具体体现在以下四个方面：
(1)原料成本核算难度大；
(2)菜点食品成本构成相对简单；
(3)食品成本核算与成本控制直接影响成本核算，由于每天来就餐的人数及人均消费额不固定，每天的销售额具有较大的不可预测性；
(4)生产人员的主观因素及状态对成本影响较大。
03
厨房成本计算方法
厨房原材料成本计算的核心是计算耗用原材料成本，即实际生产菜点时用掉的食品原料。
（1）主配料成本核算：原料在最初购进时，多为毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经过拆卸等加工处理后重量发生变化，所以必须进行净料成本计算。净料成本的计算，有一料一档和一料多档，以及不同渠道采购同一原料的计算方法等。
①一料一档的情况：
a：原材料经过初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚料和废料。净料成本= 购进原材料总成本/加工后半成品质量。
b：原材料经加工处理后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料。净料成本=（购进原材料总成本-下脚料作价金额-废弃物作价金额）/加工后半成品质量。
②一料多档的情况：如果原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。
③不同渠道采购同一原料的情况：餐厅采购原料的方式多种多样，在采取多种渠道采购同一种原料时，其采购单位价格不尽相同，这就要用加权平均法计算该种原料的平均成本。
【案例1】供货商给某餐厅提供75kg里脊肉，每千克的价格为16.40元。厨房发现不够用后,采购人员又从市场上购进50kg，每千克为17.20元，计算里脊肉每千克平均成本。
分析:
里脊肉平均成本为：(50 x17.20 +75x16.40) /(50 +75) =16.7(元)
●生料、半成品和成品的成本计算：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为主料、半成品和成品三类。
①生料成本的计算：生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过烹调，更没有达到成熟程度的各种原料的净料。生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废弃物品总值）/生料重量。
②半成品成本的计算：半成品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半成品和调味半成品两种。显然，调味半成品成本要高于无味半成品的成本。许多原料在正式烹调前都需要经过初步熟处理。所以，半成品成本的计算，是主、配料计算的一个重要方面。
无味半成品成本=（毛料总值-下脚料价值-废料价值）/无味半成品重量
调味半成品成本=（毛料总值-下脚料和废料价值+调味品价值）/调味半成品质量
③成品成本的计算：成品即熟食品，尤以卤制卤菜为多，其成本与调味半成品类似，由主、配料成本和调味品成本构成。成品成本=（毛料总值-下脚废料总值+调味品总值）/成品重量。
（2）调味品成本核算
①单件成本核算法：单件成本指单件制作的产品的调味品成本(个别成本)， 各种单件生产的热菜的调味品成本都属这一类。核算这一类调味品的成本，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别计算出其价格，并逐一相加。
②平均成本核算法：平均成本也叫综合成本，指批量生产的产品的单位调味品成本。卤菜卤制品、米面类制品以及部分批量制作的热菜等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本，应分两步进行：第一步，各种调味品的总用量及成品成批制作时，调味品的总用量一般较多，统计应尽可能全面，以求调味品成本核算准确，同时保证产品质量的稳定;第二步，用产品的总重量来除调味品的总成本，即可求出每一单位产品的调味品成本。
批量产品平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总值/产品总重量
（3）净料率的确定及应用：由于厨房生产每天购进原料的品种和数量都很多，对于净料处理后的重量，不可能逐一过平分别计算。一些餐饮食堂在实践中总结出一个规律，就是在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料经加工后的净料重量和毛料重量之间构成一定的比率关系，因而通常用这个比率来计算净料重量。
所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。净料率=加工后的净料重量 /加工前的毛料重量 x 100%
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。损耗率=加工后的损耗重量 /加工前的毛料重量 x 100%
净料、毛料及其比率关系为:（损耗重量+净料重量）/毛料重量=毛料重量损耗率+净料率=100%
利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量：毛料重量x净料率=净料重量
【案例2】某酒楼购进猪腿肉5kg，单价12. 60元，经处理后分成猪皮和净肉两类，净料率是89% ,已知猪皮单价5.80元，请计算净肉100g的成本。
分析:
净肉重量：5kg x89% =4. 45kg
猪皮重量：5kg -4.45kg=0. 55kg
净肉100g成本: （5x12.6-0.55x5.8 ）/4.45 x 100/1000=1.34(元)
同样，还可以根据净料率和净料的重量，计算出毛料的重量，公式为：净料重量+净料率=毛料重量。
结 语
餐饮企业想要实现标准化、规模化盈利，控制厨房生产成本是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。餐饮行业是个入门门槛很低的行业，餐饮企业想要分享餐饮这块大蛋糕，就必须让连锁扩张变成一种必然的行业发展趋势，在餐饮标准化体系中，原料标准和工艺标准是两个重要的体系条件，有着明确的要求和制作规范，净菜能保证其原料和加工接近统一的水准，也能很好的控制成本。
