酒楼大厨拿手菜，值得推存
星鳗鱼子饭
原料：
活星鳗鱼1.5条，三文鱼子30克，寿司饭100克，溏心蛋半个，自制鳗鱼酱汁。
制作：
1、将星鳗宰杀治净，剔骨取肉，煮软，放在炭火上烤制，淋入自制鳗鱼酱汁，烤至两面变色，再刷匀鳗鱼汁，如此反复两次至表面呈焦黄色，取出，放入装好寿司饭的碗中，加入三文鱼子，点缀溏心蛋即可。
关键
寿司饭装入碗中，要撒少许鳗鱼汁；烤好的星鳗装入碗中面积占2/3，再放入三文鱼子，确保口感、造型更佳。
制作：
1.把鳝鱼用刀划成片后治净，再切成小段。另把青椒对剖成两半，并切成段。
2.锅入色拉油烧热，下入鳝鱼段和青椒段滑油后，捞出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入调好的烧椒酱，炒香后掺少量的鲜汤，并下入滑过油的鳝鱼段和青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和香油，炒至入味后出锅装入垫有洋葱丝的铁板内，即成。
说明：烧椒酱是把烧煳的青椒剁碎后，加蒜米、黄灯笼辣椒酱和生菜油搅匀而成。
酱卤拼盘
原料：
净猪蹄，净猪心，净猪尾，净鸭胗，石斛花瓣，法香，卤水，蒜汁。
制作：
1、将猪蹄、猪尾、猪心、鸭胗分别飞水，洗净，入卤水中煮至水沸后改小火煮90分钟，关火浸入味，捞出晾凉；
2、将猪蹄斩件，猪尾切段，猪心、鸭胗分别切片，码盘，搭配蒜汁，点缀石斛花瓣、法香即可。
蒜汁的配方：蒜末，生抽，辣椒油，醋，香油。
乐享兔园
原料：
兔腰200克、兔肉200克、香葱15克、鲜花花瓣、苦菊、柠檬块、干银丝面、小葱叶、色拉油各适量川式辣卤1锅、传统五香卤水1锅
制作：
1.把兔腰和兔肉分别治净，兔肉斩成小块，待用。另将干银丝面下入油锅，炸成银丝面网；另将适量小葱叶下入油锅，炸成网状盛器。
2.把兔腰放入川式辣卤锅里卤熟，兔肉则放入传统五香卤水锅里卤熟，分别捞起来沥水。
3.装盘时，取意境珊瑚摆件垫底，把兔腰摆入黄色银丝面网里，把兔肉盛入绿色网巢里，用鲜花花瓣、柠檬块、苦菊点缀，即可。
农家花椒鸡
原料：
净乌鸡700克、青笋150克、青二荆条辣椒300克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量
制作：
1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。
2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。
3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。
4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。
5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。
6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。
小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。
香汁虾仁
原料：
鲜虾仁，黑豆芽，香葱花，小米椒圈，鸡蛋液，生粉，盐，自制香汁，葱油。
制作：
1、将黑豆芽汆水，放入盘中做基底待用；
2、将虾仁加鸡蛋液、生粉、盐抓匀上劲，汆水，捞出沥干，码盘造型，淋入烧开的香汁，撒小米椒圈，浇淋热葱油，点缀香葱花即可。
3、香汁的配方：酱油，美极鲜，冰糖，鸡粉，纯净水。
香辣冷吃牛肉
原料：
牛肉600克 干辣椒200克 辣椒面50克 八角 山奈 桂皮 花椒面 盐 白砂糖 生抽 老抽 醋 料酒 姜蒜片 大葱 味精 鸡精
制作：
1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜片和大葱，煮开后5分钟捞出，冷却后切丝。把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片。
2.锅里放入适量油烧至八成热时加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香；其间依次放入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽。
3.当锅中水分炒至快干时加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟后加入味精鸡精调味即可出锅。
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