火锅大全——6种锅底配方、7种蘸料调配、8款经典火锅制作

导读：冬天将至，火锅将迎来春天。在外面吃火锅，总有很多担心，担心油、担心底料、担心菜品质量......其实，美味干净，营养健康的火锅制作并不复杂，只要掌握底料配方，学会调配蘸料，再加上一锅高汤，舌尖上的味道舞蹈便开始表演啦！下面，为了过冬吃火锅不排队，也为了吃到美味健康的火锅，我整理了常见的6种基础火锅底料的制作方法、7种蘸料的调配方法等知识。在家吃火锅，美味又健康，深夜不打烊！

麻辣的诱惑——重庆火锅

关于火锅的历史文化

火锅是中国独创的美食，历史悠久。据考证，战国时期即有火锅，以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。到明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。发展到今天，火锅成为了我们过冬的标配，已经成为我们生活的一部分，没有火锅的冬天，是不完整的。

冬天的标配——火锅

火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。

在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格。

台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

六种常见火锅锅底的制作

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就不容易散发出来。

麻辣锅底

【材料】筒子骨汤1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小葱20克，郫县豆瓣200克，醪糟50 克，冰糖20克，绍酒20克，桂皮、草果、八角、香叶、盐适量。

【做法】小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。锅置火上，烧热后加入适量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香叶、葱段。加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。放适量豆豉拌匀增香。往锅中倒入筒子骨汤。依次加入醪糟、冰糖等调味料。盖上盖，煮约30分钟。加盐调味。再加适量料酒，略煮2分钟后关火。将汤底倒入火锅盆中即可。

麻辣锅底

红汤锅底

【材料】排骨汤1500克，豆瓣酱150克，花椒20克，干辣椒段、辣椒面各100克，生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量。

【做法】生姜洗净切片，小葱洗净择好，花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。锅上火，烧热后注油。下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面，炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中。加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。滤除所有的渣料，红汤即成。取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。另取锅上火，注油加热后，下入干辣椒段炒香，将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。

红汤锅底

酸汤锅底

【材料】清汤1000克，酸菜150克，老豆腐500 克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，生姜、大蒜各15克，野山椒50克，小米椒100克，小葱适量

【做法】酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗净，切好备用。小葱洗净，切花;生姜、大蒜均洗净去皮，切末。炒锅置中火上，注油。油烧至五成热后下生姜末炒香。再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。往锅中缓缓倒入清汤。盖上锅盖焖煮至沸。加盐、味精、料酒调味。下入老豆腐，转小火烧至入味。放适量胡椒提香，撒入葱花，滴入适量香油。起锅将汤底倒入火锅盆内。

酸汤锅底

清汤锅底

【材料】清汤1500克，鸡肉300克，胡萝卜100 克，小葱10克，生姜100克，盐、鸡精各适量

【做法】鸡肉、胡萝卜均洗净，切块;小葱洗净，切段，将葱花、葱白分开;生姜洗净，切片。锅内注水烧沸，投入鸡块，汆去血水，沥干水分。另起锅，注油烧热。4放入生姜片、葱白爆香。倒入余好的鸡块拌炒。加入适量料酒，增香调味。缓缓注入清汤。稳将切好的胡萝卜块放入锅中。盖上锅盖焖素煮至沸。调入盐、鸡精。撒适量胡椒增味，撒入葱花即可。

清汤锅底

家常锅底

【材料】猪大骨500克，大葱1根，西红柿2个生姜30克，盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各适量

【做法】大葱洗净，切斜段;生姜洗净去皮，切末。西红柿洗净，切大块。锅中注水，放入猪大骨汆去血水后捞出。将猪大骨放入砂煲中，加水焖煮。放入八角、桂皮提味。盖上盖焖素40分钟。至沸腾后揭开盖，捞出八角、桂皮。撒入生姜末去腥味。放入盐、味精、料酒调味。往煲中放入葱段、西红柿块，焖煮至入味后熄火。将砂煲撤离炉灶，撇去浮沫。撒入适量胡椒粉即可。

鸳鸯锅底

【材料】清汤1500克，鸡肉150克，大葱段20 克，小葱10克，香菇20克，干辣椒段15克，生姜10克，盐、鸡精、花椒、辣椒红油、花椒油各适量

【做法】鸡肉洗净，沥干水后斩大块。小葱洗净，切段，将葱花和葱白分开;生姜洗净，去皮，切片;香菇洗净，去蒂，在伞盖上打十字花刀;干辣椒段、花椒、大葱段均洗净备用。3鸡块入沸水中余水后捞出备用，锅内注油烧热，下入生姜片、鸡肉块、葱白炒入味。倒入清汤，煮沸后转小火，放入香菇煮3分钟后加盐调味。将整锅汤倒入鸳鸯火锅盆的一边，并撒入葱花。另起锅注油，放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香，加入适量清汤，加适量盐、鸡精调味。倒入适量辣椒红油、花椒油，用锅铲拌匀，红汤即成。倒入葱段、葱花焖煮一会儿即可熄火。将红汤倒入鸳鸯火锅盆的另一边即可。

鸳鸯锅底

七种火锅蘸料的调配方法

蘸料，是火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用。它使涮烫后的食材形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到开胃消食、增强免疫力的作用。下面介绍七种常用火锅蘸料的制作方法供大家参考。

香油蒜泥味碟

原料大蒜、小磨香油、味精、盐。

制作大蒜去皮、制成蒜泥，同香油、味精、盐（炒制）一起调和即成。

特点味道浓醇、辛香适口。

青椒味碟

原料小青椒、香菜末、芹菜、油酥黄豆、榨菜、盐、味精、鸡精。

制作小青椒、芹菜均切粒;榨菜切粒;将上述材料放入碗内，加入香菜末、盐、味精、鸡精、原汤汁、油酥黄豆即成。

特点清香鲜辣。

红油味碟

原料香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐。

制作将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。

特点咸鲜微辣。

鸡蛋香油味碟

原料生鸡蛋、小磨香油、味精、熟盐。

制作生鸡蛋（只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、食盐调匀即可。

特点爽滑香鲜。

小米椒味碟

原料小米椒、美极鲜酱油、蒜米、味精、盐、葱花。

制作将小米椒切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

特点鲜辣适口。

香油芝麻味碟

原料香油、熟芝麻、味精、盐。

制作将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。

特点咸鲜、香味浓。

椒香味碟

原料干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。

制作干辣椒用小火焙香后，搓成碎末状，放入碗中，加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。

特点香辣味鲜，爽口味浓。

8款经典火锅制作

北京涮羊肉火锅

主料：羊肉

锅底：家常锅底

特点：汤鲜肉香，味美可口

增鲜调味料：香叶、冰糖、小茴香、白豆蔻

【菜品加工】

羊肉洗净，切片，卷成卷。

玉米洗净，控干水分后切段。

香菇洗净，去根蒂，在菌盖上打十字花刀。

大白菜洗净，沥干水后切大片。

豌豆苗、芥蓝、皇帝菜、生菜均洗净备用。

粉丝用温水泡发，然后剪小段。

【涮菜顺序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥蓝100克 8.生菜00克 9.粉丝120克。

【注意事项】

选购羊肉时要分清绵羊肉和山羊肉绵羊肉较细嫩，膻味较小;山羊肉较粗糙，膻味较重。大白菜在火锅中涮的时间不可过长，最佳的时间为20~30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。

北京涮羊肉火锅

麻辣火锅

【主料】牛肉

【基础锅底】红汤锅底

【特点】麻辣鲜香，色泽红亮，牛肉味美爽口。

【增鲜调味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁

【菜品加工】牛肉洗净，切片。牛腰洗净，斜切片。毛肚洗净，切片。牛肝洗净，切片。黄花菜，洗净，泡好备用。冬瓜、白萝卜去皮，洗净切块。大白菜、油麦菜、油菜、黄豆芽分别洗净备用。

【涮菜顺序】

1.牛肉250克 2.牛腰200克 3.毛肚200克 4.牛肝200克 5.黄花菜100克 6.白萝卜100克 7.黄豆芽80克 8.冬瓜80克 9.大白菜60克 10.油菜60克 11.油麦菜60克

毛肚火锅

【主料】毛肚

【基础锅底】红汤锅底

【特点】油润麻辣，熟软鲜香，营养丰富，柔嫩可口。

【增鲜调味料】沙姜、大葱、香菜、米酒

【菜品加工】

毛肚用盐水反复清洗干净，切片。牛肝洗净，切片。牛腰洗净，切片。牛肉洗净，切薄片。鸡血煮熟，切块。蒜苗洗净，斜切段。金针菇去老根，洗净备用。莴笋去皮，洗净，切片。豌豆苗、生菜、菠菜洗净备用，大白菜洗净，切大片。

【涮菜顺序】

1.毛肚300克 2.牛肝200克 3.牛腰200克 4.牛肉250克 5.鸡血200克 6.蒜苗100克 7.金针菇150克 8.莴笋100克 9.大白菜100克 10.生菜80克 11.菠菜80克 12.豌豆苗80克。

毛血旺火锅

【主料】鸭血

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】麻辣鲜香，汁浓味足，味浓味厚。

【增鲜调味料】八角、桂皮、胡椒粉、蒜末

【菜品加工】鸭血洗净，切块。毛肚用清水泡发，切片，汆水。猪肠洗净切段，汆水至熟。黄豆芽、皇帝菜、芥蓝均洗净。莴笋去皮洗净，留笋尖，切片。粉丝泡发，沥干水分。

【涮菜顺序】1.鸭血500克 、2.毛肚100克 、3.猪肠100克 、4.黄豆芽100克 、5.莴笋100克 ，6.皇帝菜100克 、7.芥蓝200克 、8.粉丝100克。

海味鲜菌火锅

【主料】白玉菇

【基础锅底】清汤锅底

【特点】鲜香浓醇，美味可口。

【增鲜调味料】胡椒粉、枸杞、大葱、大蒜

【菜品加工】将蟹柳外衣剥去，从中间切段。鱿鱼洗净，切片，控干水分。海带用温水泡发，打上花结后用水洗净。香菇去根蒂，在顶部打上十字花刀。白玉菇和金针菇洗净，切去根蒂。西洋菜、生菜、芥蓝、苦菊均洗净备用。红薯粉洗净，泡发，然后剪段。

【涮菜顺序】

1.蟹柳100克、 2.鱿鱼100克 、3.海带110克 、4.香菇100克 、5.白玉菇120克 、6.金针菇150克 、7.西洋菜200克 、8.生菜300克 、9.芥蓝150克、10．苦菊50克 、11.红薯粉100克。

武汉啤酒鸭火锅

【主料】鸭肉

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】肉味鲜美，汤汁浓郁，口味清香。

【增鲜调味料】啤酒、桂皮、胡椒粉、丁香

【菜品加工】鸭肉洗净，去除内脏，斩块。猪肉洗净，切片。鸭血洗净，切块。香菇洗净，切片。魔芋洗净，切成适口大小的块。平菇、大白菜洗净，择好。7．红薯粉洗净，泡发，沥干水分。

【涮菜顺序】1.鸭肉300克 、2.猪肉100克 、3.鸭血100克 、4.香菇100克 、5魔芋100克 、6.平菇100克。7.大白菜100克 8.红薯100克

贵州酸汤火锅

【主料】鱼肉

【基础锅底】酸汤锅底

【特点】细嫩鲜美，营养丰富，鲜脆清甜。

【增鲜调味料】香菜、泡仔生姜、豆豉、米酒

【菜品加工】鱼肉洗净，切成鱼片。猪肉洗净，切薄片。海带浸泡后洗净，切片打结。莲藕洗净，切片。芹菜去叶留梗，洗净，切段。西洋菜、生菜洗净，择好。豆腐洗净，切大块;粉丝泡发。

【涮菜顺序】1.鱼肉200克、 2.猪肉100克 、3.海带100克 、4.莲藕100克 、5芹菜80克 、6.西洋菜80克。7.生菜80克 、8.豆腐80克。

鱼头火锅

【主料】鱼头

【基础锅底】红汤锅底杂

【特点】色红汁亮，麻辣鲜香，细嫩爽口，香味浓郁。

【增鲜调味料】大蒜、沙姜、大葱、香菜

【菜品加工】鱼头剖开去鳃，洗净。鱼丸、肉丸、油菜分别洗净;油菜装篮备用。香菇去根部，先用温水泡，再用清水清洗几遍。豆腐用盐水浸泡，切块。粉丝用清水泡发备用。

【涮测菜顺序】1.鱼头300克 、2.鱼丸200克 、3.肉丸200克 、4.香菇150克 、5.豆腐150克 、6.粉丝150克 、7.油菜100克。

在家吃火锅，卫生又营养，美味又健康，深夜不打烊。