新贵论：稀缺的意义

真正的贵族不会只是挥金如土、不分好坏，之后淡淡的扔下一句“不过如此……”起身走人了事。而是既能领着你品“勃艮第”，也能带您穿街走巷找到原来那棉几生活区里的缸炉烧饼，并让你吃出这家烧饼上的芝麻最香。

这么说吧，“三代学穿，五代学吃”，真正的贵族是有一套挑剔标准的。不论贵贱，他会发现什么是好东西，讲究在哪儿，品又在哪儿，也就是生活的审美标准，——这才是“贵”的底气。

您会想，这种“生活审美”一定是要在物质极度丰富的基础上才能培养出来吧？

恰恰相反，真正的贵族气质并非那种挥霍无度、物欲嚣张，而是一种对真正美好事物的欣赏、品味，与珍惜。《红楼梦》里也都讲究穿个“半旧”的，便是这个道理。

而贵族的这种珍惜之情，恰恰源于——稀缺。

没错，不要认为有钱了便会拥有无限的物质供给，很多东西本就稀缺，——与钱无关。

而一旦拥有了财富，又渐渐明白了这个道理，你就会越来越珍惜另一种东西——感情，——你会变成一个很重情、很长情的人。

因为说到底，真挚的情感才是最稀缺的……

好像跑题了是吧？——那咱们回来。

当一种物质极度丰富之时，会导致一个很直接的结果，那就是品质竞争：比谁的更好，谁的更多，谁的更独特，谁的更极致！

供给端往往会出现这种情况。而在消费端，尤其是那类供给本就稀缺的物资，以上逻辑就不再适用，而是转为一种珍惜现有的点点滴滴，——他们会把关注点放到“如何发挥现有物质的最大价值”，或者说：“如何发掘出最佳的审美体验”，并不惜为此一掷千金。

以北京为例，内陆腹地。明清之际，就算您再富庶、再显赫，物质供给也不会是太便利。能讲究的那些人就会想着法的把现有的东西发挥到极致。

就说涮羊肉吧，那时真不是一年四季可以敞开了吃的。讲究的只有在入冬之后才正经吃涮羊肉，此前都是涮些别的来做铺垫。正所谓孔子的“不时，不食”。而这背后也有着供给有限的原因。

就算一整只羊扔给你，也不是随便剌下来哪块肉都能涮的。比如那筋筋膪膪，涮了也不容易嚼烂还塞牙。如此挑剔下来，四五十斤的羊最后能切片入锅的也到不了十五斤，它们分布在肋条、后腿、后脖、肚腹等部位，其他地方的肉都不适合涮。

这还只是肉，再要讲求切肉的刀工：肉片讲究“飞薄”，垫报纸上能看字儿的那种。吹毛求疵么？不，飞薄旋烫即熟且嫩，鲜美而不费牙。

再说那清汤锅底，主角就是锅白水，为得就是要烫出那不同部位的口感差异。

调小料、蘸法上的林林总总我就不说了吧，免得大家嫌我絮叨。

一千多年以前，游牧民族就有了涮肉这种饮食形式。但将这种饮食形式发挥到极致的却是数百年后将其引进的内陆地区。究其原因，稀缺算是很重要的原因之一。

孔子还说，“食不厌精，脍不厌细”，其背后也有物尽其用，务求珍惜的劝诫。

同样，爆肚也是如此。肚，就是牛羊胃，但牛羊都有四个胃，功用也不尽相同，这就导致了其肉质的差异，拿沸水爆出来的口感也不尽相同。讲究的就开始追求起这种微妙的质感体验了。

所以，爆肚不是一种，而是几种，具体拿羊爆肚来说就是9种：散丹、肚领、阴阳肚板、蘑菇、葫芦、大草牙等。顺便说一句，不同部位的汆烫时间是不一样的，微妙之间，生老之别。但凡进店就说来碗爆肚的，大都是外行；饭馆有爆肚这道菜，却只提供一种的，往往也是糊弄事。内行聊爆肚大都是：“谁家的肚仁不错！哪家的散丹不赖！您怎么吃……”，这么聊。

一种内脏下水类的食物能考究到这个程度，更说明了稀缺所导致的那种精致化倾向。

可能有人会想，现在物质如此丰富，供给也充足了，再那样的“珍惜”，那么的“物尽其用”还有那个必要么？

我负责任的说，——非常有必要！！

说个最简单的道理，东坡肉再好吃您也不能冲着十斤、二十斤的招呼不是？趁热吃几块，享受一下最好的那几口味道就够了，适可而止。就算是别人请客，您不花钱，吃撑了不还是自己难受不是。更有甚者，不加节制，吃出个“三高”来，那又何苦来呢。再有钱，您肚子也就那么大，一天也就24小时。

您消耗物资的速度并不与您财富提升的速度成正比。

所以珍惜也好，物尽其用也罢，本质上都是在向事物内部进行探究，深挖之。

我还是喜欢拿感情说事儿：凡是值得长情之人，必有值得长情的美好。反过来说，不值得长情者，一味长情下去也只有换来日渐的索然乏味。

都不瞎，知道什么值得珍惜，值得物尽其用，什么人又值得长情……

也都很刁，毕竟能入我们眼的人和物也不多……

又跑题了，——回来！

我之所以能给出这种判断，首先是基于我在开汤品鉴研究上的领悟。

同时，在美食上我也有了更进一步的感触：即便是那些传统的经典饮食，只要你愿意去挖掘，都总是会有新的惊喜留给我。哪怕如涮肉、烤鸭之类，我们都还有更进一步，更上一层楼的可能。

就比如……，——算了，又饿啦！不写了……

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