面团翻面竟然有这么多的学问！知道这些，想翻车都难！
将搅拌完毕、发酵膨胀完成的面团，从容器中取出，整形后，简单三对折或四对折再回到原来的容器中，然后再进行发酵（翻面的方法之一），这个操作叫做“翻面”，也经常把它叫做“排气”。
翻面可以给面团呼吸新鲜的氧气，刺激发酵，使松懈的面筋再次变紧实，面团中的气体也得以更好地保留。
一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面,或者是面团用手戳洞，洞稍回缩的时候。发酵时间是大致的一个时间段，翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。
今天就来好好讲一下翻面的细节和知识。
翻面的时间，可以用手指按压法实验或由面团的膨胀率来判断。
所谓的手指按压法是指用手指按压面团的表面，手指抽出后，孔洞仍保持着手指形状，且周围的面团略有下沉时，是最适合进行反面的时候。
一般面包酵母较多的配方，氧化剂较多的地方，发酵时间在60分钟以内，不会进行翻面的。
a.排出充满在面团内的二氧化碳
b. 是面团表面与内部的温度均等
c. 给予面团刺激，使其生产加工硬化
选择翻面的时间点，也需要综合考虑使用机械的耐性要求，想要制作出气泡更细密均匀的面包时，可以提早翻面。
在整形阶段需要面团产生硬化的，可以省略翻面的过程，或是以极小的力度整合面团。
并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团、需要长时间发酵的面团可以翻面。
翻面的方法，可以直接在发酵箱内，由上而下的施以冲击，或是从发酵箱取出面团排气，滚圆，接着再放回发酵箱内，方法很多，但翻面的强度，会对面包造成莫大的影响.
软面包适合较强的排气，而硬欧类的则几乎不需要排气。进行翻面的时间，只要试过多次大约就能掌握手感，正确进行翻面的方法是什么呢？
以前，被称为是日本面包业界的权威，已故的福田元吉先生，每次进行翻面的方法是固定的：
即在完成翻面之后，在略大的盆边缘涂满大量的油脂，再放入一定量的面团。此时，光滑面的面团放入盆中，再度取出翻转面团后再放入发酵箱。
到需要翻面时，不必从盆中取出面团，而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆，当然因为盆中涂满了油脂，所以面团会直接摔落在工作台上，不用用手按压面团，而是仔细小心的折叠面团后，再放入盆内。
总之，可以直接在发酵箱内，由上而下的施以冲击，或是从发酵箱取出面团排气，滚圆，接着再放回发酵箱内。
发酵的面包面团中，存在着大大小小的各种气泡，翻面的目的是使气泡均匀，气泡的内压是P=2T/R（p:是气泡内压，R:半径，T：气泡膜的张力）。
也就是说，气泡越大内压越小，从高度30公分处摔落时，是对面团施以均一的力道，超过某个程度大小，气泡会完全消失。
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