“万里长江第一城”,什么味儿的?

▲正在烤制的猪鼻筋。 图/网络

-风物君语-
宜宾美食,安逸得板
金沙江和岷江奔腾而下,在宜宾组成世界第三大河——长江。宜宾,因此便成为名副其实的“万里长江第一城”。
丰富的水网、三山拱卫的地理和优越的自然条件,赋予了宜宾秀丽的风景和丰富的物产;再加上她自古便是西南的交通枢纽,商贸繁荣,往来不绝,即使身处美食云集的云、贵、川三省交界处,也敢信心十足地打出“美食之城”的招牌。
☞ 按住图片左右滑动查看 ☜
▲宜宾的代表性美食。从左向右,依次为:宜宾燃面、李庄白肉、凉糕。绘图/五月
2019年11月7日,宜宾长宁县发生3.2级地震,见怪不怪的宜宾人淡定对地球妈妈说:吃面呢,别闹!而6月17日那场6.0级地震后,吃货们最先关心的也是:双河镇那口千年古井葡萄井干了,此后还能吃到嫩滑绵软的凉糕吗?

谁说南方人不爱吃面?
南米北面,是中国人的饮食格局,但事无绝对,谁要说南方人只爱吃米,宜宾人第一个表示不服并给你扔端来一碗燃面
宜宾,是一座尤爱吃面的南方城市,随随便便一条街走到头,十间门面里,有五家是面馆。单是最出名的燃面,也分素燃、荤燃和牛荤三种。素燃,只有芽菜、花生碎、葱花、芝麻面;荤燃,则是在此基础上加了猪肉臊的;若把猪肉臊换成牛肉臊,便是牛荤。
宜宾有550多万人,保守假设:若每55人中只有1人吃面1碗,那每天也要吃掉10万+碗面(这个数字真是让人......心动又欢喜),但这个假设绝对不成立,因为宜宾燃面背后,还有一个势(种)力(类)庞(丰)大(富)的面条家族,用各种美味浇头诱惑着爱吃面的宜宾人。
宜宾面真的像一个家族。干拌面、清汤面红汤面,是在各自领域施展拳脚的三兄弟,却同出“水叶子面”一门。水叶子面,在宜宾也叫“水面”,和面时加入了一点碱,吃起来口感极韧,爽滑弹牙,比名震天下的担担面更入味回香。

▲面要趁热拌着吃才有味。 图/soogif

按宜宾人的喜好程度来分,干拌面绝对名列前茅。干拌面,当地也叫“干篼儿”、“干篼面”,指不沾水的面。宜宾人吃干拌面,有两个讲究:一是必须配汤,因为宜宾干拌面普遍油多味重,配汤可解腻;二是不加菜叶子,尤其是燃面,因为菜叶带水,很容易冲淡面的口感。
北方吃面讲究口感,南方人吃面讲究浇头。水叶子面,就最适宜搭配着浇头吃,浇头是宜宾干拌面的灵魂
小米椒搭配牛肉丁儿煸酥,就是“生椒”臊子;鸭块和姜丝炒一炒,就是“姜鸭”臊子;泡酸的萝卜切成丁儿,和肉末炒一炒,叫“酸萝卜”臊子;青红椒加脆骨炒一炒,叫“双椒脆骨”臊子;牛蛙炒后红烧收汁,便是“牛蛙”臊子;还有鼻梁筋臊子、干牛筋臊子、干牛杂臊子、干肥肠臊子、干豌豆臊子、干鸡杂臊子、鱼酱臊子、鸡丝臊子......
干拌面之外,最受欢迎的是汤面里的清汤面,最大的特点是单味单汤,就是一种口味的汤面,要单独熬制汤底,熬好的汤呈淡淡的清黄色,这样才能“各有各汤、各吃各味”。
炖鸡面,是用鸡肉炖汤后,将肉撕成细条做成的;加入竹荪,便是鸡竹荪面;火腿、墨鱼和玉兰片,加入肉末熬制,讲究点再加点牛肚,就是三鲜面;海产品熬成汤,是海鲜面;口蘑片熬成汤,加入鱿鱼、金钩、肉片,就是口蘑面;而鱿鱼和玉兰丝熬成汤,则是鱿鱼面;还有用酸萝卜和鸭块熬汤的酸萝卜老鸭面、清汤臊子的咸鲜面酸菜肉丝面、酸菜苦笋面......
汤面里的红汤面,更讲究单味单汤。牛肉汤要有牛肉味,排骨汤要有排骨味,番茄汤用番茄熬制;汤豌豆面的汤,则是豌豆加肉臊炒制后熬制,真正的货真价实,童叟无欺!
这么多面食,难怪宜宾敢放出狠话:吃过宜宾面,天下无面

去成都的街头?还是去宜宾街头吧!


面是宜宾的主食,但不是宜宾的全部。宜宾的大街小巷,还有各种各样的美食,诱惑着一拨又一拨的吃货们争相竞往。
葡萄井凉糕 | 千年古井才能做出的凉糕
凉糕,当然是首选。开头提到的双河镇葡萄井凉糕,可谓四川的凉糕翘楚。双河镇到处可见凉糕店,一到夏天,整个镇子都是红糖凉糕的甜香,围绕着葡萄井的13家凉糕店,每天都客满盈门。
双河镇的凉糕,选用的是一种没有经过改良的稻米“贵朝米”,这种米吃起来硬硬的,一点也不香,但却是做凉糕的最佳原料。用井水浸泡后,磨成米浆熬煮,做成的凉糕白嫩软化,镇在井水中,吃的时候舀出来,冰冰爽爽,是宜宾人的消暑神食。
据说地震的第二天,听闻葡萄井干涸的消息,当地吃货纷纷聚过去,就想看一眼葡萄井,吃一碗凉糕。卖凉糕的人担心有余震,只好对满屋食客谎称凉糕卖完了,但还是有人一口气点了10碗,怕以后再也吃不着。
生活难免无常,所幸苍天有眼,地震后的第三天,水又回来了。欢呼雀跃的宜宾人感慨:人生不也是这样吗?山重水复疑无路,柳暗花明又一村。这是他们从美食中悟出来的独特人生哲学。
与双河镇同名的高县双河乡,则以一碗双河豆花而名动川蜀。有人觉得豆花就是豆腐脑,但二者绝不可混为一谈,点豆腐的时候,点嫩一点是豆腐脑,点老一点是豆花,豆花压掉多余的水,就是豆腐。
李庄白肉 | 宜宾每家饭馆的必备
李庄白肉,全名叫“李庄刀口蒜泥白肉”,是宜宾几乎每家饭店都会有的一道菜。因其肉片薄而长,且用一支筷子裹而食之,所以曾被戏称为“裹脚肉”。
这道菜起源于宜宾历史文化名镇李庄,选用饲养时间在一年之内的“长白山”或“巴克夏”猪——这两种猪,皮薄肉嫩、肥瘦均匀。而且必须是“二刀肉”,即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,因为这里的肉无泡少筋,做成以后肥瘦连接紧实,清香爽口,令人回味无穷。
臭豆腐与柏溪潮糕 | 一代宜宾人的记忆
宜宾人记忆里,一定少不了的,还有林家巷的父子烤臭豆腐。开张近20年,以前到处摆摊卖,现在搬到了林家巷,很多人都慕名而来。口感软和的臭豆腐,几乎陪伴了一代宜宾人。
而叙州区柏溪镇的柏溪潮糕”,则是几代人共同的记忆。清代晚期,柏溪镇是水陆交通发达的码头,镇上卖糕点的店铺很多,为了占领市场,各家争相改进技术,做出不同的糕点。可以说,柏溪潮糕,见证过一个时代。
龙骨加烧烤 | 猪在宜宾也死得其所
江安县的特色,则是龙骨,在其他地方比较少见。龙骨,是猪的脊椎骨,做成之后,吃法也比较豪放,一刀剁下来,拿在手里直接就能吃,香料并不多,较好地保留了肉的味道,江安吃货们谓之有“淡淡的咸香”。
说到猪肉,必须要提一下宜宾巡场的烤猪鼻筋。猪鼻筋,本地人叫鼻梁筋,一头猪有两条。烤好的猪鼻筋,入口鲜软,嚼起来有脆脆的感觉,像煮过的吸饱了肉汁的茶树菇又用油炸过一遍。“天下烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场”,在宜宾,最好的烧烤当然要去巡场吃。

▲烤好的猪鼻筋 。图/网络

南溪豆腐干 | 撑出一个“豆干王国”
同样带有浓郁地域印记的,还有南溪豆腐干。南溪豆干,以优质大豆水磨提取豆浆后,加压成型,添加30余种配料卤制,质地密实、味道鲜美,形成了独特的地方风味品质,是中国国家地理标志产品
早在清末的时候,南溪的豆腐干,就占了很大的市场份额,到了现在,南溪豆腐干百尺竿头更进一步,开发出68种产品,申报13个专利,拥有8个品牌,每年的年产值已经达到60亿元以上
点点香 | 冒菜的双胞胎兄弟
若想吃些辣得安逸、麻得巴适,具有浓浓“川味”的美食,不如试一试看起来像冒菜的点点香。点点香在宜宾,无人不爱。最受欢迎的,当然是鸡翅、虾饺等肉食入味,折耳根、葱花等配菜量多的点点香,虽然油腻,但是吃起来爽口啊!
龙须牛肉 | 我和糟蛋甘当你的下酒菜
宜宾还有一种名叫“金丝牛肉”的传统美食,也叫“龙须牛肉”。将新鲜的牛肉切丝,用葱、姜、蒜腌制后,鸡蛋、淀粉、面粉、味精等调成糊状,为牛肉挂糊,炸至金黄捞出,色泽油润红亮、味道甘香鲜美,当做零食慢慢细嚼,回味无穷。当然,如果喜欢小酌或豪饮,到了有“中国酒都”之称的宜宾,也可以拿它佐酒。
一个下酒菜显然不够,最后再郑重推荐一道糟蛋。糟蛋普通,但宜宾的糟蛋不普通,它与浙江平湖糟蛋、河南陕州的糟蛋齐名,是糟蛋界名副其实的扛把子。新鲜的鸭蛋,以优质糯米糟制而成,蛋壳脱落后,只有一层薄膜包住蛋体,轻轻拨破软壳,蛋白乳白,蛋黄橘红,切一盘摆在桌上,有色有味,再配以宜宾的美景,川蜀的闲适,生活在这一刻,简直不要太美!

你在宜宾还吃过哪些独特的美食?

(0)

相关推荐