别不服！茅台酒制曲的小麦，竟然……不好吃！

这是周山荣公众号的第687篇原创文章

酱酒生产，是用特有的高温大曲为糖化发酵剂。

高温大曲，是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲。

高温大曲除了糖化和发酵、投粮等作用外，更重要的是为酱酒带入了特有的酱香风味。

酿酒行业流传『曲为酒骨』等说法，说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质量。

小麦的品种，自然也会直接影响大曲质量的好坏。

本章的『曲』，是着眼于原料来谈小麦及其制成品——大曲的。

所以，我们先把大曲、大曲的原料、小麦的来源等问题搞清楚，再在『法』的环节去探讨工艺问题。

制曲的小麦经粉碎后加水和母曲，踩制成曲坯，在室内保温发酵，制曲温度高，最高可达65℃，经过40天以上的发酵，再进入干曲仓风干、储存至少3个月，即为成品曲。

传统酱酒的粮曲比为1∶0.9。即1公斤高粱，要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。

为了实现各种目的，酒厂有加大大曲用量的做法。

这种情况下，酿酒时小麦的用量，是可能超过高粱的。

小麦在中国的主要用途是制作面食，因此小麦品种在不断的改良，产量逐步提高。

但是，小麦的性质也发生了变化，原来的软质性小麦改良为硬质性小麦。

对制曲而言，小麦主要分为软质麦和硬质麦。

硬质麦踩制的曲坯，水分偏低，曲坯过紧，入房后前期升温快、猛，中后期温度又起不来，成品曲块的感官和理化质量差。

为此，研究人员对软质麦、硬质麦的特点进行了对比分析，结合制曲工艺加以研究，总结了不同小麦对大曲质量的影响。

不以品种，以而软硬区分小麦，因为标准更量化、更具体。

软质麦与硬质麦的区别是：软质小麦淀粉含量高，蛋白质少一般在8%-10%，所以质软，面筋少（湿面筋19%~25%），做成的面食品较松软。

简单讲，就是这种小麦『不好吃』。

硬质小麦的容重，蛋白质含量高，一般在13.9%-17.6%，面筋多（湿面筋29%~35%），更适合做各种面食品。

从制曲来讲，软质、硬质小麦的吸水性也不同。

硬质麦由于玻璃质含量高，而结构紧密，不易吸水，软质麦玻璃质含量低，结构松散，易于吸水。

硬麦较脆，粉碎时多被粉碎为颗粒状，粗粒、粗粉含量大，软麦较软，表皮不易破碎，粉碎时多为片状，细颗粒物料和粗皮量大。

更重要的是，微生物含量不同，由于气候差异，软麦所含微生物比硬麦高出将近一个数量级。

小麦生长期间湿度大，光照不足，昼夜温差小的地区，适合种植软质小麦，软麦主要产区安徽、江苏、四川、贵州等；硬麦主要产区山东、河南、河北、内蒙古、天津、宁夏、甘肃、新疆等。

软质小麦的粉质率不低于70%，硬质小麦的角质率不低于70%。

在酱酒的高温大曲生产中，小麦软硬度对制曲的影响非常明显。

蛋白质的分解有利于产生香味，软麦蛋白质含量较低，因此，也需要一定量的硬麦，使得曲香更好。

但是，硬麦蛋白质含量高，可能在制曲过程中只能被分解一部分，在后期酿酒过程中蛋白质可转变为杂醇油，也会影响酒质，因此，酒厂要求软麦：硬麦一般在7∶3左右。

但是，近年来，软质麦越来越少，硬质麦越来越多，使得该比例一再下降，目前软麦一般能达到50%，质量好一点的的达到60%。

由于吸水能力不同，在加入等量的水时，硬麦制成的曲含水量较低，在发酵中后期温度低，水分不易蒸发，造成成品曲水分偏高，且曲心霉变，白曲偏多，糖化力高。

硬麦较脆，多被粉碎成颗粒，而对制曲原料的粉碎要求『心烂皮不烂』，硬麦显然无法达到要求，颗粒过多，而片状小麦少，踩的曲块紧，会使曲在发酵过程中水分不易蒸发，使得曲心出现较多霉变现象，严重影响大曲质量。

硬麦的晶状淀粉不易被微生物利用，也会导致曲中微生物种类和数量少，影响大曲质量。

软麦所含微生物较硬麦高出一个数量级，有利于大曲的发酵生香，保障大曲的质量。

可见，不同小麦制成的大曲，对酿造酱酒的影响表现为：

硬麦淀粉65%左右，软麦淀粉含量较高，可达70%左右，且软麦支链淀粉含量高，易于糊化，有利于产量稳定。

质量差的大曲会给酒带来严重的影响，带入霉味、苦味等杂味，带入杂菌，使发酵不正常，降低产质量，严重者会使整个生产周期出现异常。

中国酱酒的生产实践和数据研究均表明：酱酒高温大曲最好采购南方的软质小麦，更利于制曲。

如软质麦比例较低，可增加1%-2%的润麦水量，润麦8h-10h，使小麦软化，进而使粉碎出的片状小麦增加，颗粒减少，使制曲尽量少受影响。

也可以改变粉碎度。例如由原来的粗皮：颗粒：细粉=4：4：2变为粗皮：颗粒：细粉=5：3：2。

茅台镇酒厂常出现不同程度的『掉排』现象，除了天气的影响，小麦及制曲环节的影响也是主要原因之一。

小麦质量不好，导致曲的质量不好，撒曲时在酿酒环节带入杂菌，带入异杂味，并且曲的糖化力偏高，从而使酒糟酸度异常升高，导致糟醅酸度高，发酵异常。

因此，应加强原材料的把关，并及时对制曲工艺参数进行实验并调整，确保基酒的产质量正常。