高温来袭！茅台开启高温炙烤模式，大曲品温高达70℃，有没搞错？
经过数天阴雨准备，酒都仁怀近日将迎来今夏高温天。比气候高温还夸张的，是茅台镇制曲车间的“曲仓”——温度一度高达40℃以上！
今天，《山荣每周侃工艺》继续开侃！每个星期，山荣将当好酱酒历史、文化、工艺的“搬运工”，“翻译”一篇酱香酒工艺论文，并以《山荣每周侃工艺》与您分享。
书归正传，我们来聊聊制曲温度对酱香型大曲质量的影响。敬请拍砖。不服来战！
1.科普一下：高温大曲，是以小麦为主要原料制成的，块型较大，且含有多种菌类和酶类物质的曲块。最高制曲品温超过60℃，是酿酒的糖化发酵剂和生香剂，主要用于生产酱香型白酒。
众所周知，大曲是影响酱香酒风格和酒质的重要物质基础，而温度是影响大曲质量的一个重要因素。
有人不信邪，人为采取措施提高制曲温度制备超高温大曲，就是要“告一盘”制曲温度，对大曲的质量究竟有啥影响！
2.茅台制曲，传统品温是60℃~65℃。ri死人了……提高到65℃~70℃。这还不够，品温提高到65℃~70℃后，使超高温大曲在培养过程中的最高品温达到70℃。
结果，令人意外：
①超高温大曲比普通高温大曲色泽深，酱香、焦香突出，香味更加浓郁。这是因为，在超高温大曲制备过程中，在第1次翻曲时的高温曲酱香形成期，制曲品温高为65℃~70℃，高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质和色素物质。
②高温有利于细菌大量繁殖，主要有嗜热芽孢杆菌，其大都属于孢囊不膨大，菌体直径小于0.9μm的枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌……（总之各种菌），这些微生物能分泌较高活力的蛋白质水解酶，能水解曲中蛋白质和肽类为氨基酸，为酱香和焦香的形成提供前体物质，从而使得超高温大曲感官指标的典型性突出。
③普通高温大曲的制曲品温一般在60℃~65℃，温度降低影响到化学、生物化学和褐变反应的顺利进行，以及耐高温微生物的繁殖和代谢，生成的香味物质和色素物质减少，从而使得普通高温大曲感官指标的典型性不明显。
但是，超高温曲水分、酸度、液化力变化不大，而糖化力和酯化力下降明显。这是因为——超高温制曲使得大曲中很多不耐热的微生物大量死亡，从而影响到微生物分泌的酶系及代谢产物的组成。
内行都懂的——超高温大曲的主要作用是生香。把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质，带入酒中。通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。这就使得超高温大曲比普通高温大曲的曲香更幽雅，酱香风味更突出……酒香四溢，流口水%@**#
而且，超高温大曲的蛋白酶含量和微生物菌群数，均要高于普通高温大曲。超高温大曲的代谢产物种类和数量也比较多。
3.酒质口感比较
做实验，我是认真的……分别以超高温大曲和普通高温大曲酿造的酱香酒，对其1~7轮次酒进行感官质量评定和比较，表明：
超高温大曲酿造的白酒，酒质更加醇和，酱香更加幽雅，香味更丰富。这是因为超高温制曲加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，曲中生成了众多的香味物质和色素物质。
这些物质，作为酱香酒酿造过程中微生物发酵的底物，或直接作为白酒的风味物质组成（如由美拉德反应所产生的二羟基化合物、糠醛类、酮醛类、吡喃类及吡嗪类等杂环化合物），对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用。
超高温大曲酿造的酱香酒经色谱分析表明，乙醛、正丙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、2-丁酮、丁酸乙酯……等成分均显著高于普通高温曲。特别是乙酸乙酯、3-羟基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸……的含量更是远高于普通高温曲。
因此，超高温大曲酿造酒的酒质口感明显提高，酱香风格更加突出。
采取各种技术措施，将制曲品温由传统的60℃~65℃提高为65℃~70℃，使成品曲为黑褐色，横断面主要呈褐色或深褐色，酱香、焦香突出，曲香、酱香馥郁味浓，从而提高了大曲感官质量。
这种超高温大曲的糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲，成品曲中含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物，酿造的酱香酒酒质醇厚、酱香突出，香气幽雅，回味悠长。
请你相信我：
山荣立志酱香酒的年轻化传播……
但是，我所说的这些话，可能都是错的！
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