酱菜和卤菜有什么区别，卤菜店分享酱和卤的烹调方法

酱，原料放入有色调味中烧煮成熟，最后卤汁全部收到原料上。酱的原料一般是禽畜类原料、动物内脏、野味等，都是大块、 整料与调味料同时下锅，一料一锅不串味，制品红润光亮，主要吃原料的原味，原料要保持入味、质酥韧干香，常用的调味是酱油、 糖、汤水、香料等。

卤，又称卤水锅，其制品称卤味或卤菜， 传统上把凉菜称之为卤菜，可见卤的使用方法的悠久和广泛。

卤的概念就是把烹饪原料放入配制好的调味汤汁中烧煮成熟，以增加原料的颜色或者香味的制作方法。

原料的选择一般是禽畜类、 动物内脏和部分植物性原料，如笋香、 兰花豆腐干等， 水产类原料一般不采用此种方法。

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。

酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，一般原料都要经腌渍或过油等。

下面两种就是酱和卤的菜谱区别：

• 猪头肉

原料：干净猪头肉1个，2500克。

腌料：葱30克、姜片30克、花椒8克、料酒20克、盐25克、糖6克、五香粉6克、酱油15克。

酱料：八角6克、草果4克、陈皮4克、小茴香4克、豆蔻5克、桂皮3克、砂仁4克、白芷4克、丁香2克、山奈6克、山楂3克、红曲粉3克、甜面酱3克、黄豆酱2克、干辣椒5克、糖色15克。

调料：盐5克、味精12克、糖15克、

制作：

1.酱汤，鸡架300克、猪脊骨200克，水25000克熬制毛汤，成3000克，加香料包制成酱汤

2.猪头腌制24小时，清水洗净浸泡出盐分，猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水，中途换水，泡去血水的猪头再进行腌制。

3.脱脂: 猪头冷水浸没95度煮10分钟捞出，冷水冲凉浸泡，反复3次，这是形成口感风味的关键。

4.锅中放猪箅，将猪头皮向下放入，加酱汤、调味料，小火煮45分钟捞出。

5.取卤汁200克，过滤加甜面酱黄豆酱，再下猪头收干酱汁完全附着在猪头上面。

6.取出猪头冷却压实，刷上香油保存，即成，多余酱汁留着下次使用。

7.这种酱香猪头肉色泽红亮、香味浓郁、软熟滋润、爽口不腻。

酱卤猪头制作细节和要领

1.腌制是为了更入味，让猪头瘦肉、肉皮和脂肪部分成熟保持相对一致，大家可以利用肥肉做对照组，一部分腌制，一部分不腌制，然后煮熟，比较口感和减少成熟时间，包括肌肉组织（瘦肉），同时不至于让猪肉过于软烂，有韧性。

2.脱脂: 猪头脂肪主要是在皮下组织，这个过程是让皮和脂肪提出来一部分，在热量还没有进入深层的时候就中止加热，如此反复几次加可以达成目的，也是为了给香料成分进入留出空间。

3.选择甜面酱和黄豆酱要检验盐度和吸纳程度，如果过粗就要加水稀释以后用细纱布过滤，再加入卤汤，这是为了保证出品光泽透亮。

4.盐度根据尝试进行调整，也可以添加乙烯基麦芽酚3克加香。

5.粗加工时，要把猪耳朵中残存的松香全部挖净，如果不把松香从猪耳朵中修割干净，加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。 猪头腮帮子里面充满淋巴组织，要割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、大的淋巴结有半个核桃大，小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除 ，有的甚至藏于瘦肉的深处，必须清理干净，要不然食客很反感。

• 三黄鸡

主料: 三黄鸡一只

1.鸡洗净，掏净内脏，清水浸泡1小时【去血水去腥】盘好。

2.皮水，水2500克、麦芽糖250克、浙醋500克、混合做成皮水。

3.香料配方， 肉桂25克、丁香25、良姜30克、草寇25、甘草20、小茴香40、白芷20、肉寇20 砂仁35 八角40、花椒25 辣椒20、毛桃15克。

4.把鸡放进皮水中粘匀，马上捞出，控干水，【不控干对油不好，油里容易有黑渣】

锅内倒油【能没过鸡就行】

加热到150度左右【油温低不上色，高上色太快，起不到脆皮的作用】

放入鸡炸至金黄色捞出【大约2-3分钟】

5. 卤汤，50CM的桶放半桶多点水，45斤左右，放鸡架十五个，猪大骨10斤。

大火烧开，小火煮3.5小时【汤乳白色】全部捞出，出汤40斤放香料包。

6. 卤水香油放油【色拉油5斤，猪板油5斤加热后放葱1.5斤【葱带根】，姜1斤，蒜1斤，芹菜一斤，香菜2颗，洋葱一个】炒至金黄色捞出，放卤水里再煮30分钟。

7.调味料，加糖200克、盐500克、味精500克、乙基麦芽酚25克。