专栏 | 范哥点菜：潇湘血鸭大不同
文/范命辉
插画/郑莉
我吃过很多地方的血鸭，永州、洪江、凤凰、武冈、隆回……三湘大地的血鸭各有特色，地域风俗不同，血鸭的味道也不同。
辣味各不同的炒血鸭
永州血鸭名气最大，是传统湘菜名菜。炒血鸭要放辣椒，更独特的是用自家坛子里的酸辣椒。鸭子切小块，下红锅炒干水分，出锅备用，这一步很关键。净锅烧红放茶油，下炒干的鸭肉快炒至肉卷缩，烹酒，下姜、蒜、辣椒、酱油、大蒜、食盐香爆出油，最后下鸭血，大火快炒30秒即可。成品鸭肉嫩脆，鸭血香滑，色近枣红，酸辣醇香，香浓味厚。
在永州北面的邵阳武冈市，有座被誉为“楚南胜地”的云山。云山脚下有一道米酒炒血鸭，又叫三不沾血鸭。几百年来，一座古村落安静地落在这山窝里，清一色的土砖民居。每户人家每天开门迎客，喝茶，吃饭。
我们慕名去了第一家，专吃他们母子俩做的“云山血鸭”。屋前养着活蹦乱跳的麻鸭，主人顺手捉来一只宰了，去毛去内脏，洗净宰块，手脚麻利。
重头戏是“炒”。只见主人往柴火土砖灶里添足树枝柴料，锅烧红，下茶油，煸香姜，旺火爆鸭块，以血浓浆，弹盐和味。一切看上去都和其他厨师炒血鸭没有什么差别，但他家炒出来的血鸭，肉嫩含香，血凝如脂，味厚醇鲜，而且“三不沾”：鸭肉油汁不沾锅、不沾碗、不沾筷子。
一阵鲜辣与醇烈酒香交错，还真感受到了血鸭的纯土乡味。与永州血鸭不同，云山血鸭不放酱辣椒，而是用鲜红辣椒；绝不用水炒，以云山米酒代之，多次加入，反复翻炒，以鸭血浓浆调味。一碗血鸭吃完后，盛血鸭的碗真的干净如初。
云山血鸭和永州血鸭是否缘于同一食俗？小师傅底气很足地说，云山味就是云山味。
云山南边是隆回县。隆回人炒血鸭喜欢放更多的青椒，带有粗犷豪放之鲜。鸭肉砍大块，鸭肠扎把，鸭郡切菊花刀，以姜、蒜子、青椒和味，爆炒，烹鸭血，快炒出锅。在高温、快速的爆炒中，辛辣的姜、清香的青辣椒赋予了血鸭不一样的辣鲜，鸭血裹着鸭肉，口感细腻，香辣咸鲜，滋养了隆回人的豪爽大气。
永州血鸭 图/孙阳
治鸭有方
在怀化市的洪江市，血鸭叫“血粑鸭”，姜香原味，葱香富嫩，不愧是洪江名菜。其妙处是加入了糯粑一起焖炒，软糯鲜香，含香带辣。糯粑是将糯米蒸熟，再放入鸭血后制成方条。
离洪江不远的芷江市有著名的芷江鸭。芷江人炒血鸭不放糯粑，更舍得放姜，突出了姜鲜。
“八月八来八月终，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅棒棒待长工。”这段芷江民谣表现了芷江人对鸭头、鸭脚、鸭翅的青睐，称其为“桌上三杰”。宰杀鸭子时，一定要把鸭头、鸭脚、鸭翅整块取下入锅，只将鸭身砍块，放姜、辣椒、蒜、葱，用茶油先爆后煸，再淋上鸭血稍炒，鲜香味浓。
血鸭能否炒出味，鸭血的处理很关键。一般有三种方法：一是用盐水接刚放出来的鸭血，不断搅拌均匀，炒好的鸭血呈细小的颗粒状，附在鸭肉上，吃起来有一种粉嫩的鲜；二是用白酒或米酒接、调鸭血，炒成的血鸭更浓香；三是用米醋接、调鸭血，炒出的血鸭味鲜醇香。
这让我想起怀化朋友孙姐家做的野胡葱酱香血鸭。孙姐用米醋调接鸭血，非怀化的麻鸭不炒，佐以老姜爆炒出油，烹料酒炒干，再用怀化甜酱煸炒出油香，放辣椒、野胡葱煸炒，加水焖熟，收汁即可。野胡葱酱香血鸭是炒全鸭，鸭头、鸭郡、鸭肝、鸭肠全都要放一起炒。
按照怀化人的习俗，炒鸭子一定要放甜酱和野胡葱，甜酱出鲜，野胡葱出香。野胡葱是一种长在山里的野葱，入菜主要是提香。甜酱是怀化特产，不是通常说的甜面酱，而是沿袭洪江源春酱坊的传统配方工艺，以麦子纯天然发酵而成，酱红发亮，香味醇厚，咸鲜微辣。用甜酱炒鲜猪肉，能吃出鸭子的味道，故有“假鸭子”一说。
血鸭上席后，各地的敬客习俗也有不同。在怀化，鸭头要敬给席上最珍贵的客人，“头”嘛。而在永州，最尊贵的客人必须给他吃鸭屁股。