说茶与酒　 张崇琛

2021-08-30 04:23:54大公报.茶、酒是两种饮料，但同时又形成了两种文化，并分别影响了中国人数千年之久。因此，要深入理解中国人的生活方式乃至中华民族的传统文化，就不能不对它们的起源、饮用历史及文化蕴涵进行研究。中国人的饮茶最早却是从药用开始的。据说神农氏尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，于是，原始时代的人们便有意识地用茶来治病了。此虽係传说，但茶的消腻、解暑、除烦、提神功效很早即已为中国人所认知，却是事实。而我们现今所能见到的最早有关饮茶的记载，应是西汉王褒的《僮约》。《僮约》是王褒与家僮于汉宣帝神爵三年（公元前五九年）所立的契约，文中规定了家僮应做的各种事情，其中就有“烹茶尽具”及“武都买茶”两项。王褒是蜀郡资中人。这说明其时的蜀地不但饮茶成风，并有了专门的茶具，而且茶叶也已经成为商品，还出现了像武都（郡治在今甘肃西和县西南。一说是四川绵竹县北的一座山名）这样的茶叶市场。可见，茶叶最早是由西南地区传入中原的。正如顾炎武《日知录．茶》所说：“自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”到了三国魏晋时期，饮茶之俗已遍及东南地区。据《三国志．吴书．韦曜传》记，吴主孙皓宴客，因韦曜不善饮，孙皓“或密赐茶荈以当酒”。寇宗奭《本草衍义》（卷十四）还记，“晋温峤上表，贡茶千斤，茗三百斤。”而南北朝时期，随着佛教的兴盛，“令人少睡”（《神农本草》）的茶更受到了僧人的喜爱，茶饮之俗开始在寺庙中流行开来。又因为茶亦可助谈兴，所以人们也纷纷以茶代酒，官宦之家也转而以茶果待客。喝茶变成中国人普遍的生活习惯则始自唐代。文人们则不但爱茶，还留下了一大批与茶相关的诗歌。像杜甫的“落日平台上，春风啜茗时”（《重过何氏五首》之三）及白居易的“食罢一觉睡，起来两瓯茶”（《食后》），便是咏茶的名句。不过将饮茶提升为一种文化现象并影响中国千馀年之久的，则与唐代的“茶圣”陆羽及其所编撰的我国第一部茶叶专著《茶经》是分不开的。在陆羽之前，茶的名称很多，或称荼，或称蔎，或称茗，或称荈；至陆羽，则一律称为茶。至于饮茶的方法，自汉至唐，基本是“烹”或“煎”，即将茶叶与葱、薑、枣、桔皮、茱萸、薄荷等一同放在釜中烹煮。而陆羽则通过自身的实践，不但规范了团饼茶的制作，同时还提倡茶的清饮，即不再将茶与各种作料同煮。此后，唐人的饮茶是先做成茶饼以令其风干，待饮用时再碾成细末，并经筛罗后入水烹煮。一九八七年在陕西扶风县法门寺塔基下出土的一套茶笼、茶碾、茶箩等，便是唐人饮茶时所用的茶具。宋代仍将茶叶制成茶饼，只不过在饮用时又改唐代的煮茶法为点茶法，并盛行斗茶。所谓“点茶”，也是先将茶饼碾成粉末，再用茶箩筛过，然后“候汤”，即等候点茶用水的沸滚程度。待正式点茶时，首先将适量茶粉放入茶盏中，接着将火候适当的沸水注入茶盏，并将茶粉调成膏糊状。随后，边添加沸水，边用茶匙击拂，直到茶汤表面呈现出满意的颜色。如是白茶则以颜色鲜白为佳。“斗茶”则是由唐代的“茗战”演变而来的一种“茶戏”，实际是比试点茶的技巧。宋人将饮茶过程当作一种领略美的过程，并将斗茶的习尚普及全社会。宋徽宗不但著有《大观茶论》，还亲自点茶、斗茶，并将茶汤分赐群臣。苏轼的《天际乌云帖》曾记“杭州营籍周韶，多蓄奇茗，常与君谟鬥，胜之。”蔡襄之嗜茶是有名的，他不但曾著有《茶录》，而且直到晚年不能喝茶时，仍天天烹茶以自娱。元代赵孟頫的《斗茶图》即描绘了四个贩茶者在途中休息时也不忘斗茶的情景。那活灵活现的神态，看后令人忍俊不禁。到了明代，茶叶是用炒青法，饮用时也直接用开水沏泡。这既保持了茶叶的自然本色，同时又便于操作和观赏。直到今天，中国人的饮茶方式仍是以沏泡为主。清人饮茶不但继承了明人的沏泡法，而且各种茶的名目也越来越多，茶具也越来越讲究，并形成了若干与茶相关的习俗，如“吃茶定婚”、“端茶送客”之类。于饮茶的环境，也更趋向于松月下、花鸟间，素手汲泉，红妆扫雪，共品佳茗。所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶文化早已融入了中华传统文化之中。二○一九年十二月，联合国更确定每年的五月二十一日为“国际茶日”。这不但彰显了世界各国对中国茶文化的高度认可，同时也加深了世界范围内的茶文化交融与互鉴，从而让更多的人知茶、爱茶、品茶，共同享受包含茶香、茶韵的美好生活。.喝茶的三种境界\张崇琛2021-08-31 04:24:07大公报.鲁迅说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”（《喝茶》）。我们从《鲁迅日记》上看，鲁迅也确实是经常买茶并饮茶的。而他所谓“清福”，实际是一种饮茶的最高境界，即“清”。具体说，当有以下三方面的含义：一是清静。鲁迅身处纷乱的社会，一杯茶在手，自然可以使他暂时忘却周围的世界，从而获得片刻的清静与休閒。就是在今天，那些心情浮躁的人们，还有那些为工作和各种事务所烦心的人们，倘能坐下来喝一杯茶，也是可以使自己的心静下来的。正如唐代诗人韦应物所说，茶之功用，“洁性不可污，为饮涤尘烦”（《喜园中茶生》）。看着茶杯中冒出的缕缕雾气，闻着茶水中散发的阵阵清香，人们的心情便会好了许多。此时，城市的喧嚣不闻了，工作的繁忙摆脱了，心中的烦恼也没有了，所有的只是心清与气爽。倘能约上二三好友一起品茗，那更是可以敞开心扉，促膝而谈，而且越饮越感到心情的愉悦，越谈越觉得友情的绵长。唐代大书法家颜真卿在《春夜啜茶联句》中说：“泛花邀坐客，代饮引清言。”入口清茶，出口清言。饮茶时那份幽韵如云，不绝如缕的感觉是会令人陶醉的。茶座上总是安静的，饮茶者也总是沉稳自若的，不见有人激动。这种精神似乎也传到了国外。日本茶道的“和敬清寂”不消说是在造成一种清静的境界，就是英国议会的开会，据说为怕议员们吵起来，也要备茶以创造一种纾缓的气氛。诸葛亮在《诫子书》中曾说：“澹泊以明志，宁静而致远。”诸葛亮是否饮茶不得而知，但饮茶的确可以促使人的心境宁静。而这种“静”，实际是一种不含任何杂念的精神境界。正如诸葛亮所说，只有达到了这种境界，才能“静以修身”，静以治学，静以致远。而一旦时机到来，又可以静中寓动，以静求动，动静相辅而相成，幹出一番成功的事业来。后人所谓“万物静观皆自得”（程颢《偶成》）、“每临大事有静气”（翁同龢联语），所说的便是这样一种境界。即使是僧人的饮茶吧，除了驱赶瞌睡的因素外，在很大程度上也是为了要除去杂念，从而使心情沉静下来，以利修行的缘故。二是清淡。饮茶本来就是一种清淡的生活方式。正如周作人所说：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之閒，可抵十年的尘梦。”而他所理解的茶道便是“忙里偷閒，苦中作乐，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久。”（皆见其《喝茶》）。其所谓“美与和谐”，即是一种清淡的美；所谓“在刹那间体会永久”，即是以清淡为永久。饮茶者看见眼前那杯清澈的茶水，自然会产生一种清淡的美，并愿这种美会永远地驻留于自己的生活之中。《淮南子．主术训》说：“非澹薄无以明德，非宁静无以致远。”这应是诸葛亮“澹泊以明志，宁静而致远”之所本。而两者所共同强调的“澹”，既指恬澹寡欲，也有对名利的不刻意追求和对统治者的不趋炎附势之义。这是一种高尚的情操。而饮茶的清淡，那“不令人醉，微觉清思”（唐代吕温《三月三日茶宴序》）的感觉，当会有益于这种情操的养成。三是清雅。饮茶既是一种清淡的生活方式，同时又寓有一种高雅的趣味。即使饮茶的条件简陋，也可以使人产生雅兴。而这种雅兴，首先是来自对茶本身的赏心悦目，即发自内心的对茶的色、香、味之美的体验与欣赏。一杯好茶，往往能令人产生许多好的联想。当年的苏东坡即将好茶比作佳人，并说“从来佳茗似佳人”（《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》）。这大概是因为茶的优雅习性、可人气质，与佳人的美好韵致有些相似的缘故吧。.茗谈与製酒\张崇琛2021-09-01 04:24:03大公报.喝茶可以使人心平气和，神志清醒，从而“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”（林语堂语），这样便可以令人思维活跃，雅兴大发，妙语连珠。所以中外很多名人的一些振聋发聩的高论，便常常是在茶座或与朋友饮茶时发出的。中国近代的著名文学社团文学研究会，据说是在北京“来今雨轩”中的茶座上成立的。鲁迅在北京时，也常常同钱玄同、刘半农、孙伏园等好友一起在茶楼饮茶，并多次“茗谈至晚归”。而一次好的“茗谈”，倘记下来又往往是一篇绝佳的文章。据著名楚辞学家姜亮夫先生说，当年在昆明时，他与闻一多先生讨论《楚辞．九歌》的学术问题，彼此间许多精辟的见解便都是在茶馆中“茗谈”时提出来的，有些已被收入了他们的文集。近年来的一些学术会议，中间也常要安排一段“茶叙”，以便学者们能更随意地进行学术交流。据说，学界不少老先生为研究生讲课时，也常常是在茶香融融中进行的。似此，则饮茶又为授课增添了一种雅趣。至于文人们边饮茶边写作的逸事，也可以算作是一种雅兴吧。唐代诗人皮日休与陆龟蒙在寓居苏州时就曾经有过茶诗唱和，他们最后所形成的《茶中杂咏》（十首）与《奉和袭美茶具十咏》，即被誉为是一部诗化的《茶经》，至今脍炙人口。足见宋代诗人周紫芝所说的“诗味颇随茶味长”是有道理的。直至当代，著名哲学家冯友兰的写作即很得益于他的“申时茶”。老舍则不但嗜茶，而且还边写作边饮茶，无论在抗战时期的重庆北碚还是后来回到北京，这一习惯都没有改变。还有小说家兼散文家的汪曾祺，也说他的最初几篇小说即是在茶馆里写成的，并称“我这个小说家是在昆明的茶馆里泡出来的”（《泡茶馆》）。酒在中国的起源，远在夏代以前。酒可分为三大类，即自然发酵的果酒、人工的榨製酒（如黄酒）和蒸馏酒（如烧酒）。果酒容易制作，因而产生的时代也最早。原始人类偶然吃了熟透后自然发酵的水果，产生出一种神奇的治病功效，即所谓“舒经活血”，于是便开始有意识地对含糖野果进行人工发酵，这样，最早的酒即果酒也就是单发酵酒便产生了。距今六千年的仰韶文化遗址中出土有若干小型容器（典型的如安徽蒙城尉迟寺所出土者），据推测，这些容器可能就是用来饮酒的。以谷物为原料的榨製酒，最早产生于距今四千多年的龙山文化时期。这是古人受剩饭自然发酵而成酒的启发开始制作的。由于最初用来酿酒的谷物多半是黍子，酿出的酒多呈黄色，故称“黄酒”。龙山文化时期的遗址和墓葬中出土有各种酒器，如尊、斝、盉等，便是古人饮酒用的。中国何时开始有蒸馏酒，其说不一。不过，从敦煌石窟所保存的西夏壁画来看，在其中的一幅“酿酒图”中，已经发现了酿造烧酒的蒸馏装置。.小酌怡情\张崇琛2021-09-02 04:24:07大公报饮酒虽是一种乐事，然而，正如世间所有的事物都须有度一样，饮酒也不能例外。若一味狂饮，烂醉如泥，甚者丑态百出，违法乱纪，又何谈灵感？有何创造力？当年的殷纣王曾“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”（《史记．殷本纪》），便是纵酒，并最终导致了殷王朝的灭亡。但酒又是禁不了的。周朝建立后，周公下令禁酒，凡周王朝的干部“群饮”都要杀头。迨至三国时期，曹操虽自己饮酒，却在国内实行禁酒，理由是酒可以亡国。但此论一出便遭到孔融的反对。孔融讲了一通“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德”的道理。然饮酒者还是不断，只不过给酒另取了“贤者”、“圣人”的雅号罢了。刘备也是实行禁酒的，他不但禁止国内酿酒，而且连藏有酿具者也要治罪。但这些命令都是很难执行的。唯有诸葛亮既不主张禁酒，亦不主张纵酒。他在《又诫子书》中说：夫酒之设，合礼致情，适体归性，礼终而退，此和之至也。主意未殚，宾有余倦，可以至醉，无致迷乱。诸葛亮的意思是说，设酒宴客，是为了合乎礼节，表达感情，从而使身心舒适，以恢复人的本性。而礼节尽到，客人退席，这便是最大的和谐与快乐了。倘若主人的情意未尽，客人也还没有到疲倦的程度，可以继续饮至微醉，但不能醉到神志不清的地步。这是诸葛亮有感于蜀中诸将子弟酗酒的现状，而写给他的嗣子诸葛乔（时在陇上统兵运送粮草）的。虽只寥寥的数句，但却是一篇讲酒文化的绝妙好辞。文中，诸葛亮不但将酒的健身功能、礼仪功能及情感表达功能作了高度的概括与精到的论析，同时还提出了饮酒的最高境界即“和”。而“和”的文化内涵便是“合礼致情，适体归性”，也就是对各项饮酒功能的融会与和合。此与邵雍诗中所说的“美酒饮教微醉后”，可谓同得酒文化之真谛。以上对茶、酒的饮用历史及其文化蕴涵分别作了简要论析。如果说茶性是温柔的、含蓄的、绵远的，那么酒性便是暴烈的、豪放的、快意的。从文化精神上来说，两者各具特色。正如明人陈继儒所说：“热汤如沸，茶不胜酒；幽韵如云，酒不胜茶”（《茶董小序》）。唐人王敷曾著《茶酒论》一篇，用对话的形式将两者的长短做过比较，其结论是不能以己之长，攻彼之短，而两者“切须和同”。这是对的。中国文化的根本特征本来就是和谐的，即天人和谐与人际关系的和谐，而说到底又是阴阳两方面的和谐。一阴一阳之谓道。倘以酒性为阳刚，茶性为阴柔，那么，两者的刚柔并济，正体现了中国传统文化的这一精神。.