烧烤菜最常见的3大问题解决办法 附9款经典菜品做法
·
烧烤，作为一种古老的烹调方式，从过去演变到今天，已变得丰富多彩。主要有几种方式。一、烧烤的4种分类1、明烤将要烤制的原料，用调味品码味后，放于炉口，火口，铁架上等烤制成熟。火力集中，要勤翻动，使之受热均匀。具体可以分为叉烤、炙烤和串烤等。2、泥烤将原料经调味后，用猪网油、荷叶等包好，用泥裹好，在火中烤制的方法。泥烤时火力不要过大，要多翻动，如叫花鸡。3、工具烤将原料加工后，用现代工具，如电烤箱、微波炉等进行烤制，因原料性质不同而异，包括烤肉、烤鱼、烤点心等多种。4、一些特殊烤法如竹筒烤，将原料调味放入竹筒中进行烤制的方法。
二、烧烤的3大技巧烧烤中易出现的问题，归纳起来，主要有：肉类食品不松软，焦煳现象多见；鱼类烧烤后外形不美，破损严重，以及烧烤食品多数不鲜嫩等。1、如何解决烤肉不松软、焦煳的问题烤肉、烤猪排、烤牛排等都常出现这个问题。解决的方法是，在肉类烤之前，可先均匀地浇一点热开水或热汤(肉汤、奶汤均可)，这样烤出来的肉就比较松软，注意不可用冷水浇肉，因为冷水会使烤肉发硬。再有就是在烤的过程中，必须是烤熟一面之后，再烤另一面，最好不要来回反复烤，否则生熟不均匀。另外，为了避免烤焦，还应讲究火候控制。最后，可以在烤架下放一盆清水，这样盆中的水在热力的作用下，即变成水蒸气，由此便可防止肉中水分的散失，也可预防焦煳。2、避免烤鱼外皮破损的问题烤鱼的关键是外皮不破，因为鱼皮破了不但影响成品外形的美观，而且使鱼肉碎烂，口感太差。常见的盐烤鲜鱼、烤鱼块、串烤鱼等，均存在着这个问题。解决的方法：一是鱼在治净之后，一定要沥干水，用布揩干水分或用餐巾纸吸干水分；二是烤盘或铁板二次使用前都必须清洗干净，另外放油应先是将少量油放入烧热，再加入较多的油，待油烧热之后再下鱼，这是因为冷油或油温不够高时下鱼便会粘皮；三是鱼放在铁板上后，不要反复翻动，应煎熟一面，再煎另一面，这样可以减少鱼皮破损；四是铁板先用生姜擦一遍，或在鱼表面粘上一层米粉或面包粉后再煎烤，这样也可保持鱼皮完整。不过鱼表面粘上米粉和面粉后，不要立即烤，应放置20分钟左右再烤，如此可使米、面粉粘得更牢，从而在高温烧烤下形成外衣。3、解决烧烤食品不鲜嫩的问题由于烧烤食品的原料，包括肉类、禽类、鱼类、蔬菜、类等，都包含着大量的水分，在烧烤过程中，这些水分会大量蒸发，从而造成烧烤制品不鲜嫩。解决的方法是：采取挂糊的方法，在高温的作用下产生糊化，形成保护膜。特别是对一些加工成片、条状的原料，如烤虾串、烤鱼片、烤鱼块、烤腰花、烤鳝背、烤羊肉串等，都必须事先经过挂糊上浆。这里需要注意，糊的调配也应适当，过干或过稀都不利于原料的烧烤。三、9款烧烤菜品
1、辣香肉脯原料猪瘦肉1000克、青葱150克、生姜15克、黄酒15克、酱油30克、白糖15克、辣椒面2克、味精少许制法1、生姜拍碎剁成茸，加上少许水，挤出姜汁；姜汁中拌入黄酒、酱油、白糖、辣椒面、味精，调成汁水；猪肉洗净，吹干，剔去筋膜，放入冰箱，冰冻12小时左右，待肉结硬，去掉四边不整齐肉，盖上白布，露出右边1厘米左右宽的肉边，开始切片。2、切片时，左手五指并拢平放，将左手掌弓起，压紧肉块与白布，手指紧贴右手所持的刀背，将刀拉锯式的切下肉片，要求薄、齐、匀、平，将刀尖在肉片上戳剁几下，以防烘烤时收缩走形。3、将肉片放入调汁中拌渍15～20分钟，取出沥干，于通风处略吹干。青葱横放于炉内铁栅上，平铺上肉片，用150～200°C温度烤至肉片微黄，青葱软香(约5～10分钟)，翻身，续烤至肉片呈枣红色即可。操作关键：猪肉筋膜要去净，片要均匀整齐，码入味，烤箱温度为150～200°C左右，不要过高。
2、串烤猪肉猪肉1000克、土豆1000克、辣椒粉适量、烤肉酱适量制法1、土豆去皮洗净，切成小块并撒上盐，放置；猪肉洗净也切成小块待用，用签穿入猪肉块与土豆块，注意是一块猪肉一块土豆轮换穿入。2、穿好后，放入烤盘，撒上辣椒粉，入烤箱烘烤，待肉串烤好后，蘸烤肉酱食用。操作关键：烤箱温度控制在150～200°C之间，烧烤时间以10～15分钟为宜。
3、烤牛腿肉原料牛腿肉2000克、炸土豆条1000克、胡萝卜50克、芹菜50克、葱头50克、精盐适量、胡椒适量、牛肉汤适量、番茄酱100克制法1、在牛腿肉上撒上盐、胡椒，并整块放入烤盘内，四周放上切碎的胡萝卜、芹菜与葱头，然后送入烤箱烘烤。待肉烤熟后，将腿肉取出切成薄片，然后放进锅里用牛肉汤煨10～15分钟。2、捞起汤中的牛肉片，配上炸土豆条，浇上番茄酱便可上桌。操作关键：肉片要厚薄均匀，烤箱温度以250°C为宜，时间5分钟以上为佳。
4、烤鸡腿原料鸡腿4只(重约500克)、精盐3克、食用油50克、酱油10克、料酒5克、葱5克、姜5克、胡椒粉1克、味精2克、蜂蜜少许制法1、将鸡腿洗净，用适量酱油、精盐、料酒、胡椒粉及少许味精调成的汁，均匀地抹上，在烤网上放置30分钟，使晾去浮水，并使鸡腿略腌入味。烤盘内抹一层食用油，葱、姜洗净切片，垫入烤盘内，将晾过的鸡腿刷一层蜜水，放置在烤盘的葱、姜片上。2、将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取250°C，烤10分钟后，将箱温降至180°C，再烤30分钟左右即成。烤制中要将鸡腿翻翻身，使其烤均匀。操作关键：鸡腿要个头均匀，码入味；烤时翻面，使之成熟均匀一致。
5、烧烤乳鸽原料乳鸽2只、生姜5克、蒜头2瓣、花椒1克、黄酒10克、精盐10克、白糖10克、蚝油15克、熟猪油25克、胡椒粉少许、味精少许制法1、将生姜、蒜头剁成茸，加少许水挤出汁；花椒与精盐炒香晾凉；乳鸽闷死后，用80°C左右的热水烫透，煺净毛，剖腹去内脏，洗净沥干，用花椒盐擦抹遍，再加上少许黄酒、味精腌制20～30分钟后，投入沸水中汆片刻，取出待用。2、将姜蒜汁、黄酒、白糖、蚝油、胡椒粉、熟猪油混合调成调料汁。乳鸽涂上调料汁，入烤炉用200°C烤制5分钟，翻身并涂上调料汁再烤5分钟，停炉焖制2～3分钟，用250°C继续烤制10分钟，中间翻身二三次，涂调料汁二三次，至熟透即可。操作关键：乳鸽要码入味，烤制分两次进行，中间要翻身，利于成熟均匀。
6、香烤鲫鱼原料小鲫鱼10尾、盐4克、料酒25克、老姜20克、大葱20克、香油25克、胡椒粉1克、花椒面20克、醋5克、小葱适量、五香粉5克、竹签适量制法1、小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍破的老姜、大葱等和匀码味2小时；小葱洗净，切成葱花。2、将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上香油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷香油，沾上花椒面、味精、辣椒面、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。操作关键：鲫鱼应鲜活，大小要均匀，宰杀清洗干净；码味时间要长，入味，注意掌握烤制时的火候，也可以用微波炉烤制。如果麻辣不够，也可加味碟上桌，或者适量加入孜然粉。
7、醉烤虾段原料对虾1000克、植物油500克(实用100克)、胡椒粉0.5克、精盐4克、面粉适量、白葡萄酒50克制法1、将对虾洗净，去头，挤出虾仁段用酒泡1小时，取出虾仁段沾上面粉、胡椒粉、盐等，放入烧热的油中炸片刻(表面变色即可)。2、将炸过的虾仁段放入烤箱烘烤至熟，装盘即可。操作关键：虾段调料沾匀，不要久炸；烤箱用150°C为宜，时间10分钟左右。
8、烤牛里脊原料牛里脊500克、猪肥膘50克、香叶大半片、酱油10克、洋葱50克、黄油5克、芹菜30克、猪油50克、胡萝卜30克、黄酒适量、盐5克、胡椒粉少许、生菜叶适量制法将牛里脊去皮去筋，洗净，与猪肥膘一起切成条，然后用竹签将肥膘穿进里脊肉内，整个里脊都穿好后，用盐、胡椒粉、香叶、酱油、黄酒、洋葱、芹菜、胡萝卜腌半小时，连同作料放在烤盘上，上面浇猪油，入烤炉用旺火烤黄，再翻过来将另一侧烤黄，放点儿黄油，改用微火烤，随烤随翻个儿，直至将里脊烤熟。操作关键：控制好烤炉的温度，以250°C为宜；烤时要翻面，以便于整个里脊熟透。
9、烤鳕鱼肉原料鳕鱼4尾、面粉100克、精盐适量、牛油50克、胡椒粉适量制法1、把鳕鱼剖肚洗净沥干，将面粉、盐、胡椒粉混合拌匀，然后把鳕鱼放在调了味的面粉中滚动，使鱼周身沾上一层粉。2、将鱼放进烤箱中涂了油的铁丝网架上烘烤5分钟后取出，均匀地涂上牛油，再次放入烤箱烘烤20分钟即熟。操作关键：鱼身沾粉要均匀，牛油涂均匀；烤箱以200～250°C为宜，时间以20分钟为宜。