泡菜坛子里装着四川人的魂儿，做法简单又讲究，带你了解！

泡菜坛子里装着四川人的魂儿。在四川，随便去一个馆子，都能瞧见泡菜的身影：吃红油火锅，需要一碟泡菜来解腻；吃重庆小面，再叫一碟泡菜，是绝配。无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，顾客大可以随便抱怨。

泡菜看似不起眼，可是在川菜的不少菜肴中，都少不了泡菜的辅助。比如鱼香肉丝，正是依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒，加上葱、蒜、糖、醋等调料，不用鱼也能炒出鱼香味。在很多人心中，泡菜的味道也是家的味道。四川几乎家家户户都会做泡菜，但每家每户泡菜的味道又不尽相同。而所有的秘密，尽在泡菜人的那双手中。

泡菜到底该怎么泡？

深水菜从选料到备料再到泡制手法都很讲究，以深水菜的盐水为基础做出来的洗澡菜就相对简单不少。

首先需要制作泡菜盐水，需要大料、白酒、川盐、川椒、大红袍花椒、冰糖和矿泉水。盐和水是特别要注意的，四川泡菜讲究用井水、泉水，但这些在城市里不太方便获取，可以用矿泉水或是凉白开替代，切记不可用自来水。而盐最好用自贡的井盐，如果没有的话也要用超市里卖的腌制盐，不可用碘盐。

　

盐水的比例大致为10斤原材料加入3斤的盐，水的份量刚刚够淹没原材料，冰糖的作用很关键，因为盐的比例不算特别精确，所以冰糖除了增鲜提香之外，也有利于调节咸度。制作泡菜调味汤汁时，可在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。

将所需调料倒入锅中，大火煮沸后转小火再煮10分钟，使香料的味道完全融入汤中，再关火彻底放凉；做泡菜的蔬菜洗净后，沥干水分放入坛中；注入放凉的调味汁，以完全将蔬菜淹没为准。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处。

以前有种说法，同样的工具和泡菜方法，有人能轻易泡出一坛好菜，有人无论如何都会失败。后者被称为泡菜“臭手”，其实“臭手”就是在跟手密切相关的环节上出了问题，导致泡菜的失败。

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水（自来水），沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生花——就是乳酸菌大量死亡后的“尸体”。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。除了每一次加入泡菜的时候尽可能地沥干生水，还有一样可以完全杜绝生花的利器——竹笋。生花的盐水只要加入新鲜竹笋，花就会散掉。如果没有竹笋，也可以在坛中加入白酒、生大蒜，再盖好密封碗，过两天同样会有所好转。