越丑越温柔，去皮不痒手：山药的鉴别和应用
越丑越温柔，去皮不痒手：山药的鉴别和应用
年前我们推送了两篇中药方面的文章，其中有这样一条评论点赞最多：
我们想说的是，何止一打？这个专栏会以趣味性和专业性为基础，继续写下去，为大家生动地呈现中医宝库里这颗璀璨的明珠：中药。
往期中药文章，请点击文末链接阅读。
中国人的餐桌上，我们似乎对药食同源的食材有特殊的感情，比如我们本文聊的山药，大家太熟了，中国人没吃过山药的没几个吧？而且，就算分不清具体品种，我们也大概知道“怀山药”、“淮山药”、“铁棍山药”这些词。
因为大家对山药比较熟悉，所以本文我们主要从实用性上，跟大家聊聊山药的鉴别和应用。
本文篇幅较长，时间有限的话，大家可以参考副标题，选择自己感兴趣的部分阅读。
◎名字的变迁
◎山药的品种
◎怀山药怎么挑？
◎最简单的方剂：一味薯蓣饮
◎附录
名字的变迁
其实山药本不叫山药，在唐宋以前叫薯蓣。在《金匮要略》里，有个很出名的补虚方叫薯蓣丸，不叫山药丸。
从“薯蓣”到“山药”的演变还有个西方人看不懂的梗，这就是中国历史上的避讳制度。对于君主、长官、圣贤、长辈的名字，必须避免直接说出或写出，以表尊重。
避讳之风自古便有，至唐、宋和清朝，极为盛行。史料记载，唐代宗名叫李豫，为了避这个字音，“薯蓣”的“蓣”改为药，变成了“薯药”；到了北宋时，又出了个宋英宗，叫赵曙，为了避这个字音，“薯”也改掉，“薯蓣”便更名为“山药”。
最厉害的可能是避李世民的讳，厉害到连“观世音菩萨”都改叫“观音菩萨”了。
山药的品种
山药种类繁多，种植广泛，在各大产区都有品质绝佳的顶尖产品。比如河北蠡县麻山药、山东淄博的宫家细毛山药、福建泉州的山格淮山、广西桂平的金田淮山等等，都是上乘之选。
央视节目里，还出现了四川出产的一种可以生吃的紫玉淮山，颜色清雅可人。
有个小问题，我错了三十年，所以这里必须插一句：山药豆不是果实，而是长在叶腋间的珠芽。种到地里也可以生根长叶，是个名副其实的全息产品。它还有个仙气飘飘的名字：零余子。
零余子也有补益功效。蒸了煮了蘸点白糖，口味还不错的。有时间做个糖葫芦啥的，就更加出彩了。
市场上最常见的山药是这两种：怀山药和淮山药，同音不同字，迷惑性很大吧？
怀山药，人家是河南唻（hè nan lai……），它的主产地在河南焦作一带，古时候称为怀庆府，所以叫怀山药。中药行业里，一般认为它是道地药材。
淮山药，原产地在淮河流域的江苏安徽附近。目前广东、福建、四川、江苏、安徽等地所产的山药一般都称为淮山药。
从目前掌握的资料来看，因为生长环境的不同，怀山药大多细长紧实，淮山药大多粗壮肥实。
在这里，我们主要聊聊那个名扬四海、威震江湖、“四大怀药”之一的怀山药。平常我们给山药去皮时，摸到黏液总会手痒得厉害，这个怀山药竟然一点儿也不痒。
上个怀山药的玉照，猜猜是哪个？
对，就是左边这个黑不溜秋的。看这身条儿歪七扭八的，皮肤黝黑、毛孔粗大、须毛丛生，还长紫斑。即便开了美颜，也无法匹及人家右图（超市随拍）这种肤如凝脂的色号。一般市场上，还真是少见如此“磕碜”的道地产品。
怀山药很容易煮熟，而且煮很久也不散，吃起来面面的甜甜的，口感相当不错。老话儿说了，好东西真不一定好看。以后买山药，尽量奔丑的去，八成不错的。
一方水土养一方人，中药行业传承的“道地”二字，讲究之一就是“产有地”。作为道地药材，怀山药以现在焦作辖区内的温县、沁阳、武陟、博爱一带所产最好。
另外，要想挑最道地的怀山药，还要加一个关键词：垆土。怀山药的生长土壤，又有沙土和垆土的区别。下图左边是垆土，是一种特别瓷实、坚硬的土。右边是沙土，看着就松散一些。
两种土质生长出来的山药也是有差别的：垆土山药一般长得弯弯扭扭，不怎么好看，但黏性更大，水分含量更少，品质更胜一筹。由于原产地产量有限，能买到正宗沙土怀山也是不错的选择。
正所谓“离其本土，则千周同而效异”。即使从河南当地选取最好的种苗，各地种植以后，长出来的山药也是有差别的。毕竟每个地方的水土、气候、海拔等都不一样。垆土铁棍山药（怀山）更加瓷实细长，淮山药相对粗短肥实。
划重点啦：原来我们耳熟能详的铁棍山药，就是怀山药。
怀山药怎么挑？
怀山药自古以来就声名远播，《神农本草经》将山药列为草部上品。上品就是毒性特别小的，可以久服。
但山药也并非包治百病的万金油，再好的东西也不是人人适合。比如舌头有大裂纹的可以常吃多吃，而那些舌苔特别厚的人，山药还是少吃为好。
要想买到比较好的铁棍山药，主要记住以下几个小窍门。
1，看，看外观。一堆山药，各种各样，尽量挑丑的、细的、七扭八歪的。像开头照片里的山药，表皮颜色深，须毛多、弯弯扭扭的，越丑越是好东西。铁棍山药通常直径1—2厘米，如果太粗或表皮太光滑、太直，就说明不是正宗的。
2，捏，捏松紧。垆土铁棍山药非常紧实，使出吃奶的劲儿也不容易捏碎。蒸熟又不容易散掉。而一般普通菜山药比较脆，一捏容易碎，切片炒或者蒸，很容易散掉。
3，折，看断面。把铁棍山药折断，可以看到断面细腻紧致，其肉质较硬，粉性（淀粉含量）足，断面有点儿象牙白，黏液也比菜山药少。普通山药不仅肉质比较松脆，没有这么紧实，且粉性也不够足。
4，掂，比手感。垆土铁棍山药密度比较大，所以跟挑西瓜一样，大小差不多的，越压手越好，也就是说密度大的略胜一筹。
5，尝，比口感。铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，煮出来液汁较浓，口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”。一般的山药，甜味比较小，有点麻麻的感觉。
一味薯蓣饮
提到怀山药，不能不提张锡纯的名方“一味薯蓣饮”。辨证准确的前提下，只山药这一样儿东西不加别的药，一个光杆司令就出奇制胜，药到病除。在复杂的“君臣佐使”里面，我最早记住的方剂就是这个了。
《医学衷中参西录》记载：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩。是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。”
艾玛，还是个双向调节：“又滋阴又利湿，又能滑润又能收涩”，怪不得一味药就能成方。
话说民国那会儿某年某月的某一天，一个新产妇，正在庆幸自己顺利度过鬼门关（那时候的医疗条件，生孩子可真的是鬼门关的）。
忽然这一天，这个新产妇整个人都不好了，呼呼大喘、满身大汗，发烧还咳嗽个不停。赶忙找个郎中来，老爷子捻着胡须看完诊，大笔写了黄芪、熟地、白芍等药。
不料，结果很悲催，吃完药，病不减，反而汗出的更加厉害。
机缘所到，张锡纯后来就给这位女子看诊了。一看不得了，脉虚弱得很，还一息跳七下，到这个份上，有点生命垂危的意思了。
张锡纯赶紧用“生山药六两”，也就是生山药的干燥饮片，煮成汤汁，让这位新产妇徐徐喝下去，喝完添水重煮，一天一夜喝的都是这个水。第二天再换六两山药，继续煮了喝，喝了煮。
结果皆大欢喜：“三日后诸病皆愈”，可见怀山药这个光杆司令的确很厉害。但是这里最重要的一点，一定是生的，也就是生怀山药饮片。
附录
1,张锡纯医案：一味薯蓣饮
治劳瘵发热，或喘或嗽，或自汗，或心中怔忡，或因小便不利，致大便滑泻，及一切阴分亏生怀山药（四两，切片） 煮汁两大碗，以之当茶，徐徐温饮之。
产后调养：一妇人，产后十余日，大喘大汗，身热劳嗽。医者用黄芪、熟地、白芍等药，汗出愈多。后愚诊视，脉甚虚弱，数至七至，审证论脉，似在不治。俾其急用生山药六两，煮汁徐徐饮之，饮完添水重煮，一昼夜所饮之水，皆取于山药中。翌日又换山药六两，仍如此煮饮之。三日后诸病皆愈。
闭经：一室女，月信年余未见，已成劳瘵，卧床不起。治以拙拟资生汤，复俾日用生山药四两，煮汁当茶饮之，一月之后，体渐复初，月信亦通。
阴分亏损：直隶青县张××来函∶侄女××，已于归数载，因患瘰证成痨，喘嗽不休，或自汗，或心中怔忡，来函索方。余揣此系阴分亏损已极所致。俾先用一味薯蓣饮，每日用生怀山药四两，煮汁两大碗，当茶频频温饮之。不数剂，喘定汗止，咳嗽亦见轻。继又兼服薯蓣粥，作点心用之，渐渐全愈。
2,山药好吃难采挖
山药横着种，竖着长，挖的时候特别费劲。东西不贵，人工贵。
种的时候，开陇挑沟，平着放。这样种下去，发芽成活率高、出的芽也齐整。
有小伙伴问了，它不应该不横着长么？初中生物老师估计要躺枪了，教过的东西都还给老师了。“根有向地性”对不？许多薯类的根茎长成薯都是竖着成型的，根往下生长继而膨长成块茎成薯。地瓜就是这样长的。
挖山药绝对是个体力活。到了采挖季节，场面也是相当的壮观。要挖出整根山药，就得挖一米多深的坑。稍不留神，山药断了或者破损了，那就连一半价钱也卖不上了。
（原文发表于2019年2月25日，北京厚朴中医）
作者：郭薇华
厚朴六期学员