正宗炸酱面咋做？学会它我可以吃一辈子！
一提到北京菜，自然是少不了那一碗地道的炸酱面。暑天来一碗，既便利又开胃。
但是您知道吗？正宗的北京炸酱面精髓都在炸酱上，酱可谓炸酱面的灵魂，酱做的好不好，直接影响面的口感和质量。
今天小暖请到北京百年特色店“海碗居”的掌勺大厨酱王及面王手把手教大家，如何在家制作出正宗北京传统炸酱面。
传统的秘制酱配上青豆、绿豆芽、芹菜段、黄瓜丝、心里美萝卜丝、葱碎等蔬菜作为“菜码”，再加上纯手工制作，劲道弹牙的面条，满足的不仅仅是你的胃~
海碗居北京菜
海碗居老北京炸酱面是有年头的老北京特色的馆子，装修是以京居建筑为风格，灰砖青瓦、雕花格窗，散座大厅充满浓浓的京味风格，后来加的“高梁桥”、“厂甸”、“白塔寺”等包间，更有心要再现京味儿民俗民情。
每有客人进来，门口的小二就会大声的吆喝起来，店里的小伙计穿对襟衣衫、蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿，都充满了传统老北京韵味。
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2017/08/18·暖暖推荐菜
北京炸酱面
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暖暖委托人
小颖 吃播达人
小身材，有大胃。
虽然不到90斤，但身为大胃王的她曾经的吃播纪录能达到一顿吃13个汉堡，15桶方便面，50个鸡蛋！今天她来到节目，是来挑战吃下净重五斤的五碗炸酱面！
暖暖大厨
安国永 海碗居酱王
周佳良 海碗居面王
今日招牌菜
✔北京炸酱面
干炸丸子
蓑衣黄瓜
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RECIPE
北京炸酱面
食材
材料：
五花肉丁 / 葱姜 / 高筋粉
玉米面 / 蛋清
调料：
白糖 / 味精 / 黄酱
大厨小窍门
安国永 海碗居酱王
做炸酱面有三个步骤：
1、面要做好
2、菜码要选好
3、酱要炸好
烹饪步骤
1
处理炸面酱的食材：干黄酱和水按照1:1的比例澥开，将五花肉去皮，切分成瘦肉和肥肉，一定要去皮。
大厨小窍门
安国永 海碗居酱王
去皮小窍门：五花肉从中间下刀切至肉皮，接着沿着案板平行片下肉块。
2
将分好的瘦肉和肥肉切成小肉丁备用（注意：不要切太小，防止炸干）。
3
将葱姜切成末备用。（姜和葱的比例1:1）
4
炸制食材：开火，油锅烧至7成热下入肥瘦肉丁滑熟捞出备用。（先肥肉后瘦肉，先把肥油炸出一半肥油，后下入半斤瘦肉，滑熟了就可以）
5
油锅中下入葱姜各半斤，炸制金黄即可。
6
接着下入澥好的1斤黄酱，一个方向顺时针慢慢搅拌，炸制40至50分钟后。先下肥肉，等酱包裹住肥肉丁后转小火放入瘦肉丁慢慢炸制。
7
出锅前放入白糖（一两到一两半）、味精（三分之一两），搅拌均匀即可出锅。
（炸酱比例：瘦肉半斤，肥肉半斤，葱半斤，姜半斤，酱一斤。）
大厨小窍门
安国永 海碗居酱王
如何防止炸出来的酱不苦？
安大厨的妙招是加糖，要适量，不能放太多。
纯手工制作
劲道弹牙的面条
1
和面：提前制作好蛋清水。在高筋面粉中倒入蛋清水和制，和好后醒两个小时。
（五斤面配二斤半的水，面水比例为2：1）
大厨小窍门
周佳良 海碗居面王
制作蛋清水：先用冷水调制蛋清，接着加入热水调制40度左右即可。
2
制作面条：将醒好的面揉成一个圆饼，再擀成一个大面片，按照梯形结构叠起来后进行切面。最后在面条上粘上玉米面以免面条粘连。
大厨小窍门
周佳良 海碗居面王
如何判断面条醒好的标准？
切开后没有小颗粒。
3
最后下锅煮面，根据自己口味选择菜码即可完成~
最终成品
😋😋😋
小暖有话说
看到这里很多暖粉大概会和小暖一样，担心一个问题：万一炸酱面的酱一次性做多了怎么办了？
海碗居酱王.安大厨官方解答：
1、黄酱炸制时间越长味道越香
2、炸酱可以保存3~5天
3、再次加热方法：①、放入微波炉加热，②在锅内加入开水加热。味道和刚做出来的差不多。
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