大厨窍门 | 萝卜如何快速去异味？3步鸡腿去骨法究竟是什么？
问
怎么给鸡腿去骨？
萝卜如何快速去除异味?
如何让红烧肉上色均匀且不油腻？
钟水饺的馅料和蘸水怎样做？
酸菜鱼和水煮鱼在家做时有哪些不同的处理方法？
花椒油如何做的又麻又香？
鱼香汁、宫爆汁和焦溜汁有何区别？
正宗的担担面怎么做？
怎么给鸡腿去骨
第1步：鸡腿皮面朝下， 用刀尖将鸡腿背部贴着骨头一刀滑到底。
第2步：用刀跟轻刮出骨头，将骨肉相连的筋膜切断，直接用刀跟按住骨头手一撕就可以了。一般一个鸡腿去骨30秒~1分钟就可以搞定！
第3步：用刀跟的部位快速斩断鸡肉里的筋膜，并用刀轻拍，可加使鸡肉在烹饪时快速成熟和入味。
萝卜如何快速去除异味
1、开盖煮去味法；煮萝卜时，打开锅盖煮可以去除异味。
2、焯水去味法；烹饪前焯水能去除异味。
3、食盐去味法；在烧萝卜前，在切好的萝卜上撒适量盐，渍一下滤去萝卜汁，可减少萝卜苦味。
4、食醋去味法；如果是蒸吃萝卜，可先将其切碎，按300：1的比例放入食醋再上锅蒸，异味可消除。
5、小苏打去味法；将萝卜切碎，按照萝卜：小苏打=300:1的比例撒上小苏打拌匀煮熟，这样烧出来的萝卜也没有异味。
如何让红烧肉上色均匀且不油腻
巧用牙签扎肉皮，除了解气，其他的好处也是多多的，我们一起来细数下。
一是，将肉皮中的油脂扎出，去除油腻感；二是扎出的小孔，便于汤汁的吸收和入味，三就是利于上色啦，简直一举多得。
钟水饺的馅料和蘸水怎样做
钟水饺是四川有名的传统小吃之一，在调制馅料时，第一不能放酱油，二是葱姜水最好浸泡后+水煮的方式，香味更加浓郁。
馅料十分简单，只需要加入盐和葱姜水即可。馅料可用猪肉、鸡肉，鸡肉在制作时最好用搅拌机打碎成蓉，猪肉的话，最好用刀斩细碎，这样调出来的肉馅口感才能更加细腻柔嫩。
例外是钟水饺的蘸水，也叫甜酱油，里面会用到3种酱油，黄豆酱油、生抽、适量的老抽，还需加入八角、香叶、小茴香、冰糖等配料，大火熬开摊凉，最后再辣椒油即可。
酸菜鱼和水煮鱼在家做时有哪些不同的处理方法
制作酸菜鱼，一定是用剔下的鱼骨来打汤底，这样做出来的鱼汤才能鲜美十足。另外酸菜鱼的鱼片相对会片的厚一些，防止煮制时易碎。还有在上浆时，酸菜鱼挂糊要薄一些。
酸菜在烹饪过程当做一定是小火慢炒，才能将香味更好的激发出来。
水煮鱼的做法分为两种，一种是传统版，需要用辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱通过炒制后加入鲜汤来熬制汤底。除了做水煮鱼，汤底还可以做水煮肉、毛血旺等。
另外一种就是新派的水煮鱼(也叫沸腾鱼)，鱼肉相对来说要片薄，上浆时需要加入花椒面、辣椒面、胡椒粉、适量的干淀粉抓匀。
油要分成两次使用，先用温油将鱼片养熟，蔬菜打底将鱼片放置在表面撒上干辣椒、花椒，油温烧到8成热浇上去炸香即可。
花椒油如何做的又麻又香？
首先在食材的选择上至关重要，一般都会选择优质的大红袍，挑选方法有三点：一是颜色红亮，二是味道香浓，三是用手抓，会不会有杂质。
在炸制的过程中，花椒一定要先用温水浸泡，这样才能更加耐火且不易炸糊。
温水浸泡后的花椒，沥干水分凉油下锅，放上葱姜、一个香菜根，油和花椒的比例4:1，小火慢炸+浸泡才能将花椒的香味完全炸出，麻味也会更加的浓郁。
鱼香汁、宫爆汁和焦溜汁有何区别？
这3种酱汁基本上都是以糖醋口来调制，但比例不同。
宫爆汁是小荔枝口，糖醋稍微小一些，比例为1:1.5；鱼香汁吃的是咸甜酸辣互不压味，糖醋的比例是有调换的，白糖要多些；焦溜汁吃的是小糖醋口，糖醋比例1:1即可。
正宗的担担面怎么做
要选用碱面制作，在和制时，不能用普通的水和面，而是用鸡蛋和豆浆进行和面，如此一来，面条更加筋道，还带有满满的豆香味。
其次，关键的一步是特制红酱油。一般我们超市买的都是生酱油，吃不出香味，所以要先加入大料、桂皮、香叶、丁香、白蔻煮开，加一块方糖去掉酱油的涩味，另外，熬制时水分会蒸发，会加重酱油的咸味，因此大家千万不能忘记加水哦~
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