12.05菜谱 | 秘制油香鸡、炒麻豆腐、腊八蒜焦溜鲽鱼

今日招牌菜

[ 秘制油香鸡 ]

-食材-

鸡腿肉/美人椒/洋葱/大蒜/鸡蛋/彩椒/

·

花椒油/辣椒油/葱油/蒜油/淀粉/

盐/胡椒粉/豆豉酱/烧烤酱/料酒/生抽/白糖/醋/

蒸鱼豉油/香油/

-具体步骤-

食材处理：鸡腿肉清洗干净，切成栗子大小，用厨房纸压去水分；大蒜煎炸备用。

腌制：鸡肉中加盐、胡椒粉、蛋清抄拌均匀。依次浇入1:1:1.5:2比例的花椒油、辣椒油、蒜油和葱油搅拌，接着加入淀粉拌匀。

煎炸：锅内坐油，油温4成热时下入鸡肉，大火打散，上色后捞出；油温5成热时复炸，迅速出锅。

炒制：锅内放底油，放入1:2的豆豉酱和烧烤酱煎炒，下入鸡肉和酱一起翻炒。

调味：烹料酒，加生抽、白糖，沿锅边烹入醋、料酒，放大蒜、洋葱、彩椒，保持大火翻炒。

最后：临出锅前加入蒸鱼豉油、香油大火翻炒即可。

[ 炒麻豆腐 ]

-食材-

羊油/麻豆腐/雪菜/豆嘴儿/韭菜/

姜/葱花/辣椒

·

干黄酱/盐/白糖/

-具体步骤-

食材处理：羊油切黄豆大小的粒，让麻豆腐和羊油比例保持在15:1左右。豆嘴儿汆烫备用。

煎渍：热锅凉油，同时下入羊油、姜片，煎至出油后，待羊油渣呈现焦黄色时，捞出油渣备用，锅内保留羊油。

炒雪菜：下入雪菜，放干黄酱小火炒散，下入豆嘴儿一起煸炒，成熟后加麻豆腐慢慢摁压。加水开中火，推锅底四周转着炒。

调味：锅麻豆腐将近炒熟时，加入盐、白糖，下羊油渣继续煸炒。

最后：临近出锅时，加入韭菜继续炒，韭菜微微成熟时出锅装盘。葱花、辣椒淋热油，浇在麻豆腐上即可。

[ 腊八蒜焦溜鲽鱼 ]

-食材-

深海鲽鱼/青蒜/葱/姜/腊八蒜/淀粉/

·

料酒/鸡汤/酱油/腊八醋/

盐/生抽/花椒/胡椒粉/老抽/黄酒/

-具体步骤-

食材处理：深海鲽鱼切掉头、尾备用，鱼身切核桃块大小。

腌制：鱼肉中放盐、花椒粒、姜汁、葱、姜、黄酒抓拌均匀，腌10分钟左右。

上浆：鱼块腌好后用清水洗净，先用手攥干、后用厨房纸吸除多余水分，再淋入湿玉米淀粉包裹均匀。

碗芡：盐、生抽、胡椒粉、姜汁、腊八醋、鸡汤（清水也可）、老抽、黄酒、水淀粉、腊八蒜片、豆瓣葱、姜片搅拌均匀。

炸制：锅内坐油，八成热油温下入鱼块，炸至金黄色时捞出；油温升高时再复炸两次，鱼头和鱼尾也都炸熟备用。

炒汁：另起锅坐底油，调好的芡汁倒入锅中，炒至冒泡、颜色透亮，就下入鱼块翻炒。

最后：待鱼块在锅内挂汁均匀即可出锅。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道