卤肉制作中,最常用的6种香料,了解它们的特性,才能做出好味道

随着人们口味的不断改变,很多人喜欢上了各种卤菜,特别是其中的卤肉。卤肉制作,其实说白了就是炖肉,区别于家常做法的普通炖肉,卤肉在炖煮中比较依赖于卤水,而在卤水中,各种香料所起到的作用,就非常重要了。

所以对于卤食制作者来说,制作卤肉,首先就要从认识各种香料开始,特别是最常用的几种香料,而要完整地认识和运用这些香料,首先要知道这些香料的最基本的特性。

香料的两个主要作用,要知道它的真正意义

香料的两个最主要的作用:一个是增香,另外一个就是去异味。

先说增香,香料顾名思义就是“自带香味的材料”,用在卤肉中,能够很好地给肉类增香。但是有一点要明白,吃卤肉,本身就是吃的肉香味,香料只是辅助增香,不能多放,决不能因为香料味过浓,而盖住了卤肉本身的肉香味。

再说去异味,香料给肉类去异味,很多人认为是香料把肉里的腥味去掉了,这是错误的认识。香料去异味的本质是,因为味道香,所以掩盖住了肉里的异味,但并不能真正把肉里的腥味去掉。给食材去腥味的办法,最根本的是选择好食材、清水浸泡等等,这里就不多说了。卤肉制作中,最常用的6种香料,了解它们的特性,才能做出好味道。

1,八角

无论什么时候,说起香料,八角总是要被排在第一位的。八角号称“香料之王”,不是没有它的道理的,那就是味道浓香、应用广。味道正宗的八角,一般以广西八角为最常见,大多数是八个角,但是9个、10个角的也正常,并不就是说刚刚好的八个角。

八角一是能去腥,更重要的就是能增香,适合于大部分肉类,但是这里有一个重点,大家需要知道,因为八角的香味过于浓烈,只适合于给香味或者鲜味不太浓的肉类增香,最典型的就是猪肉。另外就是异味过大的肉类,甚至说稍微有点变味的肉类,最适合用八角。

但是有些本身鲜、香味道就很浓的肉类,比如说羊肉或者牛肉,则是千万不能加八角,不然牛、羊肉本身的鲜香味道就吃不出来了,因为全被八角的味道掩盖了,还有比较鲜的鱼类,也千万不能用八角,这一点一定要知道。

因为八角的重要性,这里就多说一下,什么样的八角是好八角:闻味道,闻起来香味醇正、不发酸;用手抓,抓起来扎手而且易碎;看颜色,天然晒干的八角,颜色鲜亮,为暗红色或者褐色。好的八角一定要颗粒饱满,裂开后能见到里面的籽粒,见下图。

2,花椒

其实对于大部分香料来说,增香和去异味的特性同时存在,花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外,还有特殊的麻味,这个和其他的香料比起来就有点特殊了,可以这样来理解:花椒平时做菜时可以用来当做调味料;而用来做卤肉的时候,既是调味料,同时又是香料。

花椒特殊的香味,除了能给卤肉增香外,还能掩盖住卤肉的异味,而这个麻味,除了能让人感觉到麻味带来的愉悦口感外,同时还能麻痹味蕾,更进一步遮住了肉类的腥味。所以说,花椒在卤肉中的作用也很特殊和重要。

3,桂皮

桂皮同样有增香、解腻、去异味的作用,也是家里炖肉最常用的香料。这里为什么要把桂皮放在前面来介绍呢?因为桂皮有其独特的作用,那就是其特殊的“头香”作用,这一点,很多人并不明白,只知道它香,但是不知道这个香的真正作用。

什么叫“头香”呢?并不是吃在嘴里觉着有香味,而是闻着香,比如谁家里炖肉了,整个楼道里都能闻到,这就是“头香”。头香虽然对于增加卤肉的香味起的作用并不是太大,但是它能让人闻到一种特殊的香味,增加人的食欲,这是其他香料没法做到的。

4,香叶

香叶又称桂叶,主要用来给肉类脱臭,可以增香去异味,另外还有一个作用比较明显,那就是香叶有着较强的防腐作用,能够防止卤水变质。香叶也是属于一种比较大众化的香料,平时炖肉的时候经常能用到,香叶能够平衡各种香料之间的香味,这个作用比较明显。

5,草果

草果和桂皮一样同等重要,这里需要特别说一下,卤肉或者炖鱼的时候都能用到。为什么说草果很重要呢?上面提到的桂皮,能产生出“头香”,而草果能产生出“灵魂香”,而“灵魂香”是最重要的,就是在吃卤肉的同时,除了肉香味,你还能吃到另外一种香料的味道,那就是草果的香味。

但是有人可能会有疑问,香料不就是为了能吃出香味吗?为什么单单说草果呢?这就是草果的特性了,草果不同于其他的香料,它能在给卤肉增香的同时,还不夺卤肉本身的肉香味,这个就厉害了。

上面说了,草果不仅能炖肉,还能炖鱼,按说像鱼这样本身就很鲜的食材,其他的香料都要小心使用,一不注意就会遮盖住了鱼本身的鲜味,但是草果就没事,这就是草果最为重要的特性。不仅能吃出香味来,还能吃出鱼自身的鲜味来。做卤肉,一定离不开草果。

6,丁香

关于这个香料,很多人不会使用,但是它的作用却是非常重要。丁香的味道很浓,可以用“张扬”来形容,如果卤肉里有丁香的参与,感觉满嘴都是挥之不去的香味,其实这个香味可以用“尾香”来形容。

为什么说丁香的作用很重要呢,因为平时吃在嘴里的卤肉,别管是香料的香味还是卤肉本身的肉香味,吃完之后,这些香味都没有了。但是有了丁香的参与,情况就不一样了,因为丁香的香味非常浓烈,并且可以用“挥之不去”来形容,就是说短时间内,嘴里还有一股香味,挥之不去,这个香味就来自于丁香。但是因为味道太浓,一定要少放,家里做卤肉,放几粒就够了。

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