沱江羊肉汤,从简阳说起
简阳,原属内江专区,后来属资阳市,近年又划归成都市。无论怎么划,简阳处于沱江上段,即一般说的沱江上头,最接近成都。与资阳市的其它县区一样,其语言、风俗都与成都接近。据说海底捞,这个把四川火锅弄得国内外沸沸扬扬的就是简阳人。
在沱江流域的老内江专区,以前关于美食方面流传的顺口溜是:简州包子石桥面,资阳的临江寺豆瓣。但到如今,这简阳(州)包子石桥面没有出大名,倒是羊肉汤大出名了。如今简阳羊肉汤成了品牌,还搞什么羊肉汤节,甚至“杀”(走进之意)入2008北京奥运会!
羊肉汤其实并非简阳的专利。从简阳、资阳到自贡,无论冬夏,一直习惯吃羊肉汤,而且常作为待客的早餐。笔者上世纪九十年代曾因公去简阳、资阳、自贡等地,几乎每天早餐都吃羊肉汤。那雪白的羊肉汤香气袭人,几乎没有羊肉的腥味。羊肉和羊杂配以海椒面和盐的干蘸碟,味道之鲜简直不摆了!
回成都后惦记沱江流域的羊肉汤,可惜那时成都还不时兴吃羊肉汤,偶然在东门大桥头找到一家羊肉汤馆,生意也不兴隆。我去品尝一番,觉得腥味太重,汤也喝不出香味。据说用的是阿坝绵羊,原料不行。那简阳、资阳、自贡一带的羊肉汤,都是本地的山羊。这家店不懂食材,难怪生意秋(不好之意)!于是我更加怀念沱江流域的羊肉汤。
大概在本世纪初,简阳羊肉汤“杀”进(进军之意)成都,冬至期间在望江公园河对门的三官堂街开店,在冬至要喝羊肉汤的宣传下,那里生意打拥堂,于是简阳羊肉汤名声鹊起,如今成都人只知简阳羊肉汤,而不知沱江流域的资阳、自贡一带的羊肉汤了!(鄙人没有在资中、内江吃过羊肉汤,不敢妄语。)
据说简阳羊肉汤颇有故事,与简阳山羊品种的不断改良和羊肉汤制作工艺的不断创新相关。更神的是,传说简阳大耳山羊是由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。上世纪初,宋美龄女士从美国引进努比羊,后弃而放逐在成都与简阳之间的龙泉山脉,努比羊与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。独特的品种优势和良好的自然生存条件,造就了其特有的细嫩肉质。以此作为主要原料的简阳羊肉汤,再加上被列为成都市非物质文化遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺,自然汤鲜味美,香气四溢,让人赞不绝口,留恋忘返。也正是凭借这独特的味道,2008年简阳羊肉汤才在几万个参赛菜品中脱颖而出,入选全国30道奥运健康美食,成为其中唯一以羊肉为主料的汤类菜品。
鱼羊结合为鲜,简阳羊肉汤制作深得此要领。在制作羊肉汤时,先放入两条鲫鱼油炸,然后再加羊肉炒,再加水煮,那鱼羊一锅,活脱脱是锅里煮出一个“鲜”字了。而且羊肉特殊,肉质细嫩、肥而不腻、温而不火,尤其是那牛奶一般雪白的汤,其味鲜香浓郁、余味悠长,是任何一道菜、一种汤都难以匹敌的。
笔者在此说沱江流域盛行的羊肉汤,尤其是简阳的羊肉汤,都是采用本地山羊,并非说绵羊肉不能做羊肉汤。用不同的食材,采用不同的烹饪方法,同样鲜美。笔者上世纪七十年代在凉山彝族地区工作多年,觉得那里的羊肉汤也很好吃,令人难以忘怀。那里大多是绵羊,烹饪法大不相同。大致记得他们先将石头在锅庄底烧红,然后放入锅中,将羊油放在石头上融化,然后掺水加羊肉,加入木姜子之类的香料,炖出的羊肉汤照样雪白,香气四溢。
美食烹饪是个大学问。北方牛羊多,但美味羊肉汤却出在四川的沱江流域,可见川人研究烹饪技术的高深。
(图片来自网上,特向原作者致谢!)