唯独麻辣：被迫堕落的川菜
如今提到川菜，就是两个字：“麻辣”。要再加两个字，就是“重油”。要说成一句话，就是“火大油多，味精起坨坨”。
这无疑是对川菜天大的误解。
中国有四大菜系，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，后来又加了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，成为八大菜系，其实后面四种是受前四种影响而成，只能算前四种的变异。
四大菜系的首位自然是鲁菜，这个地位没办法撼动。中国就只有鲁国出了一个圣人，偏偏这个圣人又是个美食家。对饮食要求极为苛刻，食不厌精，脍不厌细。
凡不和他要求的，宁愿不吃。割不正不食。席不正不食。食饐而餲、鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；不得其酱，不食……
祖训不可违，圣人之训，其子孙更不敢违了。历代朝廷对圣人子孙的保护和恩惠，使圣人子孙具备条件保持圣人的美食之道，不断推陈出新，代代相传，堪比御膳。
自宋以后，鲁菜即成为为宫廷菜主体。
鲁菜以孔府菜肴为核心，其深厚的历史积淀让其他菜系望尘莫及。
位居第二的是哪一个菜系呢？这是个永远没有办法说清楚的事情。没有一个统一衡量的标准，如果以宫廷菜为标准，就是淮扬菜。今天的国宴就是以淮扬菜为主体。如果以民间菜为标准，就是川菜，受众最多。如果以海外影响为标准，就是粤菜。在有些国家和地区，甚至以为中国菜就只有粤菜。
但川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。这也是事实。
开水白菜：上过国宴的川菜菜品
川菜起源于先秦，一开始就有“好辛香”的评价。只是当时没有辣椒，“辛”是靠当时已有盛名的“蜀姜”烹制；香是靠花椒。三国时的曹操、孙权都酷爱“蜀姜”。
现在仍然流传的“姜汁热窝（味）鸡”就有这种传统风格的痕迹，其中的辛辣就是靠姜汁。有些人做这道菜时加泡椒，属于创新了，失去了传统的风味。
蜀姜的辣和辣椒的辣对人体的作用不一样，川菜业里有“辣椒辣嘴姜辣心”的说法。
川菜成型于宋代。这个时候的川菜已经形成体系。川人走南闯北到处开饭馆，北宋开封的“川饭”已经有名气了。现在江浙一带流行的“燠面”就源于北宋川饭。
人所熟知的宋朝两个文豪苏东坡和陆游都是川菜的迷恋者。一道东坡肘子流传至今，成为川菜中的一道经典名菜。
川菜鼎新在明清。川菜是四大菜系中唯一经过二次“革命”的。明代传入中国的辣椒在四川找到了最般配的搭档——花椒。两者珠联璧合相得益彰的结合使川菜跃升到崭新的高度，惊艳天下。
川菜有个很奇葩的地方，被称为川菜调料三大灵魂的除了花椒是本土的以外，辣椒和做豆瓣的胡豆都是外来物种。辣椒来自美洲，胡豆来自西域。也说明川菜具有很强的包容性。
唯一有“一菜一格，百菜百味”评价的是川菜。
川菜是味型最多、最复杂的菜系。由“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）混合演变出各种不同的味型，常见的有24种。现在还在增加，比如藤椒味型就是最近几年才出现和形成的。
麻辣只是24种之一而已。其他的如怪味、鱼香味、咸鲜味、烟熏味、糖醋味、咸甜味、陈皮味、酱香味、麻酱味、椒盐味等等都不辣。其实就算是麻辣、酸辣、香辣、泡椒等有麻辣的味型里，其麻辣的程度也不是现在的大麻大辣。
鸡豆花：上过国宴的川菜菜品
仅占川菜极小一部分的麻辣味型为什么凸变成大麻大辣，成为大众消费的主流，成为外地人对川菜的整体印象？这是个很有意思的话题。
从烹饪和消费者两个方面来探讨一下。
从烹饪来说，这种火大油多，味精起坨坨的大麻大辣的菜品不需要多么高深复杂的烹饪技术，也就不需要像以前那样拜师学艺，师徒相传，几年后才能出师谋利。好点的上个中高级职业学校，差点的就上个短期速成培训班。课堂上很难学到独家技巧和秘诀，要靠师傅长期的言传身教才行。
其次，这种烹饪方法可以节约成本。有些已经不新鲜的食材可以用大麻大辣来掩盖，并不是说所有的店家都会这样做，但这个现象确实存在。
最后，是这些菜品在大众市场销路很广。
这种简单粗暴的烹饪方法和单一的味型，对川菜的损害非常大。
复杂耗时的高端菜品没人做了，其他非大麻大辣类的菜品做的人少了，高级烹饪技巧面临失传，丰富多彩的味型面临消失。
这就涉及到消费者的问题。
大麻大辣，重油重口的菜品，既不营养，也不健康，为什么还有那么多人喜欢？
两个原因。一个是辣椒本身带来的。
辣椒会刺痛口腔，神经系统会自动反应成皮肤受伤，大脑会立即释放出内啡肽和多巴胺来疗伤，而这两种分泌物都会给人带来兴奋的快感。
最新科研究证实，吃辣椒有很多好处，如燃脂、养颜、排毒、降脂、降压、防癌、抗癌等等，符合现代人健身美体、养生长寿的心理需求。还可以减轻压力，对亚历山大、焦虑不安的都市人来说，不啻是一剂良药。于是，吃辣成为一种新的时尚。
国内能吃辣的地方多了，陕西、云南、贵州、湖南、湖北，其吃辣的程度并不亚于四川、重庆，但都是单一的辣，没有花椒的麻。
既能满足口腹之欲，又有那么多好处，何乐不为呢？
可是，一个硬币有两面。辣椒的一面最大的好处是打开胃口，另一面最大的坏处是败坏胃口。长年依靠辣椒打开胃口的人，一旦没有辣椒的刺激，吃什么东西都没胃口。这也是四川、重庆绝大多数本地人很难适应外地饮食，一回来做的第一件事就是吃顿麻辣的开胃。
也有外地人到四川、重庆被麻辣饮食征服后，回去后要很长时间才能恢复，严重的还恢复不过来，被迫来四川、重庆定居。笔者有个广州朋友就是这样，中了重庆火锅的蛊，最后只能到重庆定居。少将军医的父亲也治不好他这个病。
第二个是消费者的原因。
大麻大辣的消费群体主要是收入中偏低的人群，也是生活压力最大的人群。大麻大辣的大众化菜品相较于精雕细琢的高端菜品来说，价格明显便宜得多。
这个群体的消费能力的限制和宣泄压力的需求，导致了他们主要选择了大麻大辣的菜品。如上所说，这种饮食习惯是会上瘾的。一旦选择了喜欢上了，就会乐此不疲难以更改。
这个群体又是最为庞大的群体，是各类商家千方百计吸引的对象。真正挣钱的是大众化日常消费，餐饮行业也不例外，也要迎合这个群体的需求。
对隐私概念的学习和接受，以及适应各阶层需求的餐饮业的普及，现在的人大多不会在家里请客吃饭。
要呼朋唤友聚会聊天，满足社交需求；要豪气干云大快朵颐，满足口腹之欲，就到外面餐馆去吃，可是没有太多的钱，就只能选择便宜的大麻大辣的餐馆。
川菜本身没有变。烹饪大师在，传统菜谱在，随时都能够呈现出一菜一格，百菜百味的川菜，可是，吃的人变了，费尽心力做出来的佳肴没多少人吃得起，谁还会去做呢？
曾经看过一个视频，十几个川菜大师级别的人聚集在茶馆里，愤怒声讨当前川菜的堕落，誓言要拨乱反正，恢复传统。没有用的，大多数人吃不起，怎样恢复？
要解决这个问题，只有一条路，让消费者富裕起来。这就不是川菜大师能够解决的问题了。
有了较高的消费能力，消费者自然会选择营养健康的饮食，从吃饱提高到吃好，从满足口腹之欲提高到餐饮文化审美。
有多少高收入的人会到脏乱差的苍蝇馆子请客吃饭？有多少高收入的人会用一个粗瓷碗豪饮？没有人会傻到对自己的身体健康不当回事，整天去吃重油败胃，缺乏营养的饮食。只要他具备改变饮食的条件，不需要强求，自然会去改变。
厨师和消费者的低端化造成了川菜唯独麻辣的现状。这种低端化在有些地方体现得让人难以接受，比如把脏乱差的餐馆称为苍蝇馆子，比如给餐馆取名猪圈。美食居然和这些恶心肮脏的昆虫、动物联系在一起，还沾沾自喜，引以为豪，真是匪夷所思。
目前，通行世界的主流菜系有三种：法餐、意大利餐、日本料理。其实中餐菜肴之丰富，技巧之高妙，食材之多样，远超这三种，为啥不能进入主流菜系呢？
除了饮食习惯（中餐的全鱼、全鸡、全羊）、卫生标准（中餐的现宰现杀，缺乏恒温冷冻链条）、健康要求（中餐重油、多内脏）等原因之外，一个重要的原因，还是太穷。
这种穷体现在许多地方，比如什么都吃（鱼头、鸡爪、内脏），比如难以普遍建立起低温屠宰、恒温冷冻保鲜运输，比如缺乏完备的食品加工业，厨师和食客还要来剔除垃圾，渣盘成为中餐独有的现象……
中餐目前还处于吃饱的状态，仅仅是满足口腹之欲，离吃好的状态，满足餐饮文化审美愉悦的阶段还有很长一段距离。
现在一些大城市里逐渐出现了面对富裕阶层的中餐厅，慢慢与国际接轨，审美元素大为提高，虽然还达不到国际标准，但起码有了良好的开端。
欣赏下海外高级中餐厅的菜品。
从川菜被迫堕落的过程里，多少能看出我们离富裕还有较长一段距离。