江南人话广东味——云吞

云吞者，馄饨也，不过是粤语发音的转化。不过地域决定味道，在广东地区，给这馄饨注入了不可替代的特殊风味，也让云吞几乎成为了能与馄饨完全区分开的一个特殊存在。

云吞的皮子，是要用面粉加鸭蛋搅拌揉成，这个跟云吞的最佳拍档竹升面是一样的，反复揉和之后，皮子要其薄如纸，煮出来半透明隐隐约约能看见馅，又筋道有力，不会轻易被笊篱啊，勺子啊，或者筷子挑破，吃到嘴里的齿感不能是软烂，而是要有一点点阻碍，只是那么一点点，然后破壁而入，直切入鲜美的馅中，但牙龈上依旧留有这一点点的记忆。云吞皮的作用并不只是裹住馅料不让散开，它有它自己的存在感，是整个云吞不可分割的一部分。当然也不能像别处的馄饨皮，厚厚实实的一块。

因为云吞的馅是特别的，只是猪肉，虾籽，大虾仁。这当然是鲜美的，但这种鲜美并不像蟹黄，或者鹅肝，鱼子酱那样，横行霸道，无可匹敌。而是轻轻柔柔，小家碧玉，只是因为叉杆打中了你的头而莞尔一笑，大官人便软了半边身子。若是皮子太厚，就好像美人裹上了棉袄棉裤，竟是有些不知怎么下手了。自然现在做云吞的店里，也会开发些别的口味譬如加蟹黄什么的，甚至有的会放进黑松露去，但基本款，也是我觉得最符合云吞风格的，也是最好吃的，还是虾仁猪肉。

这样子的话，如果汤头太浓郁，譬如像江南的酱油猪油汤头，或者四川的红汤，那肯定是不合适的。甚至用鸡汤都是太抢味了，所以云吞的汤头，是用大地鱼——比目鱼的一种——晒干了，和猪骨一起熬煮，还要加干虾子下去，漫长的炖煮之后，把汤滤出来，最好是不要有一丝油花，等云吞出锅，盛到碗里，半浮半沉在汤头里，乍一看清清爽爽，汤是清的，皮是白的，半透明里映出一点点虾仁的嫣红，一捏韭芽提香是免不了的，考究的还要撒一把虾籽下去，满满当当铺着一层红，看着就满足了。

广东很多驰名云吞王，祖传云吞之类的招牌，在香港更有沾仔记，麦奀等得到米其林青睐，或者被LP记载过的品牌，都有自己独到的地方，像沾仔记的云吞个大如乒乓球，吃起来鲜美满口，非常过瘾。而陆羽茶楼的一碗云吞，馅里的虾仁脆弹至我差点错以为是竹笋。

当然，上边说的都只是理想状态，现实总是很容易露出森森白骨来。皮子不是太厚就是太烂，或者又厚又烂，馅太咸，太腥，还有莫名其妙加了菜进去，汤头寡淡如水，这都是我曾经遇到过，而且还会继续遭遇到的经历。因为看到云吞这两个字，我总会忍不住要走进去，坐下来，点一碗，满怀期待。