12道旺销家常状元菜
12道旺销家常状元菜
新派肥肠鱼
砧板 将鲶鱼350克用60℃的温水冲烫祛腥，去背脊骨、鱼油，鲶鱼切2×2厘米的块；肥肠200克入普通白卤水白卤后切滚刀；窝笋200克切8×1厘米的片。
炉头 1.炒锅加入水烧开，鲶鱼入锅烫5秒立即捞起。2.净锅上火下入色拉油20克烧至六成热，将肥肠倒入快速煸炒至表皮泛黄，下入蒜子、小米辣各5克，调入自制酱80克、啤酒600毫升，下A料（鸡精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)调味，下鲶鱼烧开，小火炖8分钟，自然收汁，淋入芝麻油10克起锅，用香菜、花瓣各3克装饰即可。
自制酱 蚝油300克，腐乳、豆瓣酱各100克，海鲜酱150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌匀即可。
质检 这道菜搭配比较创新，如果是在北方做口味应该重一点。鲶鱼土腥味比较重，我建议使用乌江鱼，肉质比鲶鱼更嫩，也不会有太重的土腥味，鱼块拍淀粉用油炸，用自制的香辣酱烧，纯正的香辣肥肠乌江鱼。
脆皮茭白
砧板 茭白150克去皮斜刀切成0.2厘米厚的薄片。
打荷 茭白加白糖15克腌制20分钟，用干毛巾吸干水分；淀粉加水调成糊。
炉头 茭白裹上糊，撒黑芝麻10克，入五成热色拉油中炸至皮酥脆即可。
质检 茭白炸着吃很有创新，上桌可以配炼乳或者是蜂蜜蘸食口味会更好。
玫瑰献瑞掌中宝
打荷 掌中宝250克洗净，加入盐3克和姜汁酒15克腌制20分钟。
炉头 1.掌中宝拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入玫瑰汁100克、辣鲜露3克小火炒香，下入掌中宝、烤杏仁10克、黄椒丁2克，大火翻炒均匀，出锅装盘，用玫瑰花瓣1片点缀。
玫瑰汁 将纯净水1500克，鱼露400克，李锦记豆瓣酱1瓶（226克/瓶），生抽、冰糖各200克，美极鲜味汁300克，叉烧酱2瓶（397克/瓶），番茄沙司100克放入锅内，小火熬至浓稠，放入蜂蜜250克、鸡粉50克调味，最后撒入玫瑰花瓣碎10克调匀。
小炒肉碎
原料 养殖大雁肉300克，A料（芥蓝丁、泰椒丁、圆葱丁各50克，茉莉花茶10克），生菜叶5片。
调料 葱末、蒜末、姜末各5克，B料（盐8克，味精、鸡精各2克，李锦记蚝油5克，美极鲜味汁3克，东古一品鲜酱油10克，胡椒粉1克），花椒油6克，色拉油10克。
制作 1.将大雁肉改刀成丁；生菜叶用剪刀剪成圆形；茉莉花茶用沸水泡半小时，捞出。2.起锅，入色拉油烧热，入葱末、姜末、蒜末爆香，入大雁丁煸炒，入A料、B料翻炒均匀，淋花椒油，装盘即可。
厨艺评论 此菜制作方法简单，很好的利用酒店剩余的下脚料，变废为宝，成了旺销菜，很值得推荐。
干汁鸡爪
原料 鸡爪10个（约500克），猪肉皮35克，皮蛋1个。
调料 A料（东古一品鲜酱油20克，鸡汁、十三香各5克，味精3克，盐6克），色拉油30克，葱末、姜末、蒜末各10克。
制作 1.鸡爪洗净，焯水；皮蛋切成八块；猪肉皮切丁。2.起锅，入色拉油烧热，下葱末、姜末、蒜末炒香，入猪肉皮、鸡爪、A料翻炒均匀，盛入高压锅，加水250克，上火压制8分钟，捞出鸡爪，汤滤渣留用。3.另起锅烧热，加入汤30克，入鸡爪、皮蛋翻炒，大火收汁即可。
关键掌握好高压锅的压制时间以及加入汤汁的多少，成菜鸡爪熟，汤汁干。
厨艺评论 此菜比较有特色，经过多道工序给鸡爪入味，卖相较好，建议装盘再艺术些。
蒜香小茄子
原料：嫩长条茄子800克，香菜末20克，蒜泥、里脊肉丁各30克。
调料：味精、白糖5克；李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各20克；东北坛酱30克；葱姜5克
制作：
1、将茄子顺长切成长条备用；
2、将锅坐入底油；下入肉丁翻炒；葱姜爆香。再下入李锦记蒜蓉酱，辣妹子酱，坛酱炒香，加入少许清水，炒匀出勺，另取锅坐入色拉油油温至八成热下入茄条炸制金黄色成熟控油；用漏勺挤干油份；再掐头去尾，改刀成段码入盘中，点缀香菜末；蒜泥，肉丁酱即可上桌。
特点：一菜两味，茄香宜人，凉热均可食用，可大批量加工。
山珍凤宝酿雪梨
原料：鸡翅中350克，雪梨400克，金针菇、西兰花各200克。
调料：红酒100克，青红椒丝20克，韭菜10克。
制作
1、鸡中翅去骨制作成鸡锤入底味待用。
2、雪梨去皮加100克红酒用文火煲2个小时留用。
3、青红椒切丝，韭菜切段，金针菇整理，青花起件，将鸡中翅排粉炸至金黄色，用什锦蔬菜炒制后加煲好的雪梨汁烩至酥烂，青红椒入锅加金针菇，韭菜段炒熟调味装盘青花汆水摆盘，将雪梨切成书页码成型，鸡中翅围边，淋上汁水即可。
特点：雪梨润肺，味甜，是一道中西结合的菜品。
锅塌鱼羊鲜
原料：鲈鱼1条，羊肉250克，京白菜200克，香菜15克，青红椒粒10克，洋葱粒25克。
调料：盐5克，鸡粉3克，酱油6克，鸡汤50克。
制作
1、鲈鱼治净，取净鱼肉，改刀为夹刀片。
2、羊肉剁细，调咸鲜味，加入香菜末拌匀待用。
3、将羊肉加入鱼片中，拍生粉，拖蛋液，入锅中煎制，两面金黄时起锅。
4、锅入底油，加入青红椒、洋葱粒炒香，加入鸡汤、鱼片，调入酱油鸡粉盐等，调料烧入味，装盘造型，勾芡浇上即可。
特点：口感滑嫩，风味独特。
玉米饺
原料：面粉500克，牛肉200克，玉米粉250克，起酥油50克，青红椒粒100克，吉士粉25克。
调料：盐15克，味精5克，胡椒粉20克，咖喱粉15克。
制作
1、面粉加水，伊仕粉和成面团，面团与起酥油一起开酥。
2、牛肉切粒与青红椒粒炒制成馅，制作成型。
3、刷上蛋液进烤箱至成熟。
特点：外皮金黄酥脆，馅料微辣咖喱味浓郁。
开胃跳水蛙
炒牛蛙是非常有人气的菜肴。在烹调在这道菜品时，加入了酸菜和花蛤，成品酸辣爽口，而且菜肴的鲜味特别浓郁。
原料：牛蛙200克，花蛤150克，酸菜50克，香菜5克。
调料：野山椒3个，蒜片、姜片各5克，A料（盐、味精各4克，湿淀粉20克），色拉油500克（约耗30克），菜子油15克，B料（鸡汁5克，鸡精、胡椒粉各1克）。
制作：1.牛蛙宰杀治净，去皮后剁成2.5厘米见方的块，加A料腌渍上浆；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入牛蛙，小火滑至六七成熟，捞出控油。
2.酸菜切成长5厘米、宽0.3厘米的粗丝；花蛤放入沸水中大火焯水至外壳张开，捞出控水。
3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、姜片、酸菜、野山椒，中火炒香，下入高汤、焯水的花蛤、田鸡和B料，大火烧开，出锅装入盘中，用香菜点缀。
肥牛煮燕饺
这道菜从传统川菜毛血旺改良而来，用肥牛搭配燕饺烹调，令人耳目一新。
原料：冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。
调料：精炼香辣菜子油25克，小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克），红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克），牛骨汤750克。
走菜：1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2.把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。
3.锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。
4.另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。
豉汁焗深海鱼尾
鱼尾一般都采用豉汁蒸的方法烹调，这道菜采用煎焗的方法制作，同样的原料却烹调出更为香浓的味道。
原料：深海鱼尾750克，清炒西兰花3朵，蒸熟的南瓜条75克。
调料：蔬菜汁200克，色拉油50克，生粉、葱油各30克，小料（青椒粒、红椒粒、蒜粒、圆葱粒各5克，阳江豆豉25克），啤酒25克，A料（李锦记财神蚝油、雀巢美极鲜味汁、广东米酒各6克，白糖、胡椒粉各4克，家乐鸡汁、味精各2克），
制作：1.鱼尾自然解冻，放入盆内，倒入用蔬菜汁腌制30分钟后，取出沥干水分，拍生粉；不粘锅内放入色拉油，烧至五热时，放入鱼尾，小火两面煎至色泽微黄，离火。
2.净过上火，淋葱油，烧至五成热时，放入小料爆香，烹啤酒，放入A料和煎好的鱼尾，盖上盖子小火煎焗2分钟后，取出装盘，用蒸好的南瓜条、西兰花点缀即成。