糖的家族
糖的家族 文/杜德春烘焙技术研发机构
糖在焙烤食品加工中的使用，除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同的影响。糖的一般来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖（沙糖、红糖等）；由蔗糖水解而成的转化（浆）；由淀粉（starch）、经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆；由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖（Malted Syrup Solid）。另外还有蜂蜜（Honey）、糖蜜（Molasses）等。各种糖都有不同性质，作为焙烤专业技术人员，必须了解各种糖的特性，才能掌握其使用方法。
一、各种糖的特性
（一）蔗糖
焙烤食品使用的蔗糖类，主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的较理想的甜味剂。愉快的甜味要求甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度。蔗糖 的甜味符合这一要求。蔗糖的甜味纯，刺激舌尖味蕾时，一秒内感到甜味并很快达到最高甜度，约30秒后甜味即可消灭。而葡萄糖的甜味感觉反应比蔗糖慢，甜度也较低。蔗糖的发热量较高，约1672kj/100g，但蔗糖的缺点主要是溶液中的蔗糖易结晶析出，给食品加工操作带来困难，同时也会对产品产生不良影响；蔗糖还能促进龋齿，且与心脏病的发生有关等影响人体健康的问题，也越来越引起人们的关注。因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐受到限制。
1、白砂糖 是白色透明的纯净糖晶体，与其他糖类相比，蔗糖具有易结晶的性质。将这种糖溶解并长时间放置使之缓慢结晶，得到的大块结晶称为冰糖，白砂糖的溶解度大，在00c其饱和溶液含糖64.13%，溶解度随温度升高而增长。1000c时溶解度为82.97%。精制度越高的白砂糖，吸湿性越少。 白砂糖微溶于沸腾的纯酒精，不溶于氯仿、醚和甘油等有机溶剂。 工厂中为了自动化操作，一般使用液糖（也称糖浆），即砂糖溶液。因此，有必要了解砂糖溶液的物理性质。砂糖的温度，浓度与其黏度的关系如表所示。 砂糖溶液温度、浓度与其黏度的关系 注：①表中为“Engler”黏度测定结果。 ②浓度单位为100ml水中砂糖的克数；浓度测定时的温度为300c。 ③流下速度指100ml糖液从黏度计孔流下所需秒数。
2．黄砂糖 黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬制的糖含 有更多的杂质，故称为红糖或黑糖。黄砂糖由于含杂质较多，所以常用于低、中档产品。其含铜量较高，易使饼干在保存中变质。黄砂糖因含水多，一般不宜直接使用，常以糖形式使用。在卫生管理上也要注意不能生食。
3．绵白糖 绵白糖是由粉未状的蔗糖加入转化糖未制成，十分细洁。因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包、饼干等加工时可直接在调粉时加入。它还更多地用来做一些油脂多的面包和油炸面包圈表面的饰粉，以增加外观的食欲和香甜风味。绵白糖易结块，为防止结块常常掺有玉米粉。
（二）转化糖
食品厂使用的液糖，除把蔗糖直接加入水制成浓度67%的液糖外，国外常用的是转化糖浆。转化糖是蔗糖与酸共热或在栈的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。转化糖因存在还原作用，所以也被称为还原糖。一般转化糖浆的组成为未转化的蔗糖（40%--50%）和转化得到的果糖、葡萄糖（50%--60%）。由于果糖和葡萄糖的量比较多，所以这种糖有不易结晶、甜度大的优点。而且转化糖没的龋齿因素，因此是比较理想的甜味剂。
在转化糖浆的工业制法中加入盐酸作催化剂，反应结束后加入碱液，即得到转化糖浆。如再用交换树脂将中和后的杂质除去，就得到纯净的转化糖浆。食品中尤其是在高甜度食品（如豆沙馅、羊羹）中，为防止砂糖结晶，常使用转化糖代替砂糖。
（三）饴糖（淀粉糖）
饴糖因为是利用淀粉为原料生产的，所以也称淀粉糖。饴糖是我国最古老的糖，大约公元前1000年左右我国就有糖的制造，那时的“糖”就写成“饴”安，是用植物淀粉经酶的作用制成的。我国目前一些饴糖还用类似的方法，在碎米、山芋淀粉、玉米淀粉中加入麦芽使之糖化而制成。现代的制法，根据加工方法不同，分为以下几种：
1.糖化饴糖 这种糖是淀粉中加草酸（Oxalic Acid）或盐酸，加水分解成糖化法，是19世纪初才发展起来的一种新方法，淀粉在糖化过程中 会产生湖精（Dextrin）等多糖类中间产品，如反应进行到底是生成葡萄糖。
2.β－淀粉酶饴糖 这种糖是由淀粉糊加β－淀粉酶分解而成。由于β－淀粉酶对支链淀粉分解不完全，反应得到的是麦芽糖（Maltose）和界限糊精。
3.麦芽饴糖 麦芽饴糖由淀粉糊加麦芽（α－淀粉酶）分解而成。淀粉酶水解粉一般生成糊精和麦芽糖。 2与3的制法也称酶糖化法。饴糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法并用，即先用酸糖化法将淀粉糖化到一定程度，然后再用酶糖化使其余的淀粉和中间产物转化为麦芽糖。所生成的糖浆中含有葡萄糖和麦芽糖。可根据不同的需要，控制糖化工艺的程序，制成含有不同比例的糊精、麦芽糖和葡萄糖的饴糖。饴糖形似水玻璃，是无色透明的黏稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有较强的吸湿性，可防止砂糖的析出。
饴糖（淀粉糖）的性状和甜度与淀粉水解糖化的程度有关，淀粉水解糖化的程度以糖化率（葡萄糖值）表示，通常称为DE（Dextrose Equivalent）E=直接还原糖（以葡萄糖表示）/固体成分*100%。
糖化率越高，味道越甜，黏度越低，而且吸湿性、抑制砂糖结晶的作用也越小。按照淀粉糖中糖的转化程度或葡萄糖、麦芽糖的含有量也有把淀粉分为结晶葡萄糖、全糖（葡萄糖含量95%-97%，颗粒状或粉未状）和饴糖（淀粉糖类）等产品。饴糖是淀粉经不完全糖化而得到的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。饴糖又可根据转化程度分成低转化（DE＜20%葡萄糖值 中转化（38%＜DE＜50% 和高转化（50%＜DE＜70% 饴糖。工业上产量最大，生产最为普遍的是中转化饴糖，糊精与葡萄糖之比为1：1。各种淀粉糖的糖化率及其主要性质如表1所示。表1 各种淀粉糖的糖化率及其性质
有些文献把酸糖化法制成的饴糖称为淀粉糖浆，其主要糖分为葡萄糖，把酶化法制成的糖称为饴糖，其主要糖分为麦芽糖。麦芽糖的热稳定性较葡萄糖高，受热不易变色。一般饴糖的固体物质含量为73%-88%之间。饴糖中因为有大量的糊精，所以在面包、饼干等的面团操作中要考虑其黏度的影响。另处饴糖在脱水后可制成（颗粒状）固态糖，称为脱水糖浆。一般糖化程度程度较高的糖（转化糖70含量%以上），常用作水果糖的原料。
100%转化的淀粉糖就是平时成为商品的葡萄糖。葡萄糖在低浓度中甜度较同浓度的蔗糖淡一些，但随浓度升高，其甜度增加较快，例如12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10.0%蔗糖液，31.5%葡萄糖溶液的甜度相当于30.0%蔗糖溶液，而浓度在40.0%以上时，葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化时吸收较多的热量，故含入口中具有瞬时的清凉感。葡萄糖与蔗糖相比，在较低的温度下易着色，故宜在焙烤食品中使用。
（四）蜂蜜
蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。由于在焙烤过程中一些成分会受到破坏，故不常使用，但在一些点心制作进用作表面涂被的材料，以增加色泽。