还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团？看完这篇教程通通学会

麦田初语2019-07-08 22:45:53

“埃及人睡着了，然后发明了面包”，这是多么励志的一个故事，优秀的人在睡觉的时候都不忘搞发明创造。不过我今天不是来谈怎么奋斗的，而是讲怎么搞面包的。相信很多人都听说过这个面包起源的故事，那时候食品工业还没有起步，也没有市售的酵母给面包师使用。埃及人是利用天然酵母，培育出酵种来制作面包的。

由此看来，使用酵种并不是什么神秘的技术，而是一种很传统的面包制作手法。在科学技术发达的今天，面包师能够使用人工培育出的浓缩干酵母，使制作酵种这件事变得轻而易举。

如今，面包制作方法可以分为直接法和间接法。所谓直接法，就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短，操作简单，面包的麦香味明显，缺点是面包抗老化能力较弱，而且发酵风味物质寡淡。而间接法则是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出。缺点就是制作面包的总时长会增加，而且操作步骤麻烦一些。

作为一名烘焙爱好者，或者是面包发烧友，我觉得都很有必要掌握酵种面团的制作技术，这能让我们制作出更加出色的面包。不过要想学好酵种面团，还得先从理论基础学起。关于面包发酵，我之前写了一篇你想学的面包发酵技术都在这，从酵母的前世今生开始讲起，里面对酵母发酵原理和面包发酵技术进行了全面的讲解，对你学习酵种面团帮助非常大。下面我将给大家分享酵种面团的作用、分类以及制作方法。

各式酵母

作用

首先，酵种面团拥有充足的发酵时间。面团中的微生物能够充分生成发酵产物，比如酵母产生酒精，醋酸菌产生醋酸，乳酸菌产生乳酸等等，这些发酵产物都能为面团带来浓郁的味道。面团经过烘烤后这些芳香物质与美拉德反应、焦糖化反应产生的香味混合在一起，使得面包拥有更加出众的复合香味。

其次，种面团经过长时间发酵，这时淀粉经过漫长时间的水合作用，能吸收更多的水分。而面粉中的麦谷蛋白则会发生氧化反应，生成更多的面筋，也使得面团更加熟成。这两个作用都能让面团拥有更高的含水量，使得面包在烘烤和保存时能减少水分流失，因此使用酵种面团制作出来的面包更加柔软，抗老化能力更强。

第三，酵母在种面团发酵时也在进行繁殖，就相当于直接法中的一次发酵一样。当种面团在原料中占比较高时，面团中含有的酵母数量与发酵产物充足，因此利用种面团揉成最终面团时，不再需要进行长时间的一次发酵，这能减少后期制作面包的总体时间。如果结合现代的冷藏技术（比如冰箱、冷藏发酵箱），适当延长种面团的发酵时间，可以让种面团成为一种更加灵活的面包制作手法。

还记得发酵的三要素吗？没错就是时间、温度、酵母量，平衡好这三者之间的关系，才能真正掌握好发酵程度。无论我们使用哪种酵种，都不应该让它们发酵太久，因为过度发酵会产生太多的酒精与有机酸，对面包的味道带来不良的影响，这就是物极必反的道理。此外，如果酵母过度繁殖，把面团中的营养成分消耗殆尽之后，会分解自身生成谷胱甘肽。这是一种比较难闻的物质，而且它与有机酸一样，会使面筋变得脆弱。

酵母颗粒

分类

对于刚接触面包制作的朋友来说，好几种酵种面团的名称会让你有点摸不着头脑。但如果将酵种进行合理的分类，其实它们还是很好理解与记忆的。

在《学徒面包师》中，莱因哈特将酵种面团（也就是酵头）分为固体酵头和湿润酵头。固体酵头包括中种面团和意式酵头，而湿润酵头则包括波兰酵头（又称液种）和海绵酵头（在有些烘焙书中会将所有酵头都称为海绵酵头，这里特指湿润的酵头），另外还有老面和天然酵种。这种分类方式非常容易让人一目了然，不过我们在实际制作中，特别是家庭烘焙，并不会用到这么多种酵种，最常用的应该就是中种和液种。

那么我下面将分别介绍中种、液种、老面、天然酵种这几种酵种，此外还有一种汤种，它其实并不是一种发酵种，但能起到发酵种的某些作用，也一并在文中进行介绍。

中种

可以说中种面团是面包师使用频率最高的酵种面团了，它制作简单快速，而且由于是固体，非常容易保存管理，所以才会那么受欢迎。

中种面团的制作很简单，通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易揉出面筋。你也可以使用100%的比例，制作出风味更加强烈的面包，但是在揉面环节不好控制，容易揉面过度，所以要谨慎考虑。

下面假设要制作一个450克的吐司，原料中面粉为250克，水为150克，酵母为3克。如果你要制作一个70%中种的吐司，那么中种面团需要的面粉量为250*0.7=175克，水的重量为150*0.7=105克，酵母的重量为3*0.7=2克，将这三者混合揉成团进行发酵。当中种面团发酵完成后再加入75克的面粉、45克的水与1克的酵母，还有其它的原料，揉至食谱要求的面筋程度。不过在发酵过程中，酵母发酵作用会生成少量的水，同时它也会进行分裂生殖，因此在后续加入水与酵母时，可以酌情减少一点。

由于种面团的含水量不高，而且不用揉出面筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然后再加入面粉混合成团，否则酵母不容易化开。混合时只要让干粉消失，面团能滚圆就可以了。将揉好的面团放入容器中，最好是透明的方便观察，然后盖保鲜膜防止风干。你可以让它在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在24小时内。每个人的环境不一样，发酵时间也不一样，所以不能给出具体的时间，要以发酵后的面团状态来判断。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道非常强烈，就证明发酵到位了。这时拨开面团你可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比我们平时一次发酵产生的气孔更大。

中种原料

酵母溶解

用手揉面

形成面团

密封冷藏

体积变大

蜂窝孔状

冷藏发酵方法非常适合上班族，在前一天晚上揉好中种面团，第二天下班回来就可以取出来制作面包了。当中种面团发酵到位后，我们就可以加入剩余的原料进行揉面了，按照食谱的要求揉到相应的筋度，然后揉圆松弛20-30分钟左右，就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

液种

液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。

液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，这样就能延长液种的发酵时间，因此你可以根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，不然最后盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。

还是以上文提到的450克吐司面团为例，按照30%的面粉来制作液种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，酵母的重量为3*0.3＝1克。制作液种的方法是在水中加入面粉与酵母，然后充分搅拌均匀。因为液种的液体量非常多，最后会形成黏稠的糊状。同样推荐使用透明容器来盛放液种，这样可以很直观地看到液种底部的组织结构，方便我们判断发酵的状态，然后盖上保鲜膜进行发酵。

液种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，你可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

液种原料

混合原料

密封冷藏

体积变大

底部蜂窝

拨开面团

使用液种制作含水量较大的面包时非常有优势，比如像法棍、夏巴塔之类的简约面包。因为液种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。

其实液种与中种在一定程度上是可以互换来使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它们之间的区别就是，一是前期制作，液种比中种更加简单，直接混合原料，连揉面都不需要；二是液种水量高，酵母能更加充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度会更快一些；三是后期揉成面团，液种会比中种更容易混合一点，特别是含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团更方便保存。

老面

无论是法国老面，还是中国的老面，其含义都差不多，都是指发酵过度的面团。与之对应的是生面团，就是发酵不足的面团。老面通常就是上次制作面包留下的面团，经过长时间发酵而成。老面适合采用低油糖的面包面团来制作，像法国的乡村面包、中国的馒头，都可以留下一小块已经揉好的面团来制作老面。

老面跟中种面团很相似，只是它比中种面团发酵更加过度，所以老面的优点在于，它的发酵产物非常充分，像酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物质含量非常高，往面团中加入老面的目的是就是为了增加这些发酵风味。在使用老面制作面包时，通常还要加入一定量的酵母，因为老面已经发酵过度，酵母生长繁殖受到了抑制，无法提供更强大的发酵能力。

简约面包或者馒头之类的面食，由于没有太多的蛋、奶、油、糖等营养物质的味道干扰，这类面食的味道比较单纯，老面能更加充分体现它的芳香味道，让人沉醉其中。

如今利用冰箱冷藏来制作老面更为方便，老面的使用量根据食谱的要求来定，使用老面制作好的面团还可以再次留下一小块，放入冰箱冷藏到下一次制作面包接着使用，这样就能反复循环地利用下去了，不过时间间隔不要太长，不然老面中的酵母活性会大大降低，面团也会变得越来越重口味。

天然酵种

天然酵种又称酸面团，英文名称为sour dough。之所以叫酸面团，是因为这种酵种面团的PH值大约在4-5左右，比普通的酵种面团的PH值更低。相比中种、液种等酵种，天然酵种不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活跃，它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中，天然酵母就会溶入水中，再将这些浸泡液提取出来，并加入面粉这类营养物质，让酵母进行生长发育，就能培养出天然酵种了。

最常用的天然酵种就是直接用面粉与水混合，这种酵种英文名称为Levain，翻译过来就是鲁邦种。直接用面粉制作的酵种会比其他水果制作的酵种更加简单，通过每天定量地加入面粉与水，能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。当面团中的酸性越来越强，一些杂菌无法生存下去，天然酵母的数量与活性则会到达一定程度，这时就可以拿出来制作面包了。如果用不完还可以冷藏或者冷冻起来保存，间隔一段时间后再进行喂养，让酵母一直薪火相传下去。如果保存得当，甚至可以让酵种流传上百年。

你也可以使用葡萄、苹果等其它植物果实来制作，原理与鲁邦种差不多，都是获取表面的天然酵母，然后通过加入营养物质来喂养，并制造出合适的环境让酵母不断地生长繁殖。

葡萄酵种

开始有气泡

天然酵种的制作有很多局限，比如环境的不同会造成培养出来的酵种不同，而且在制作过程中有很多细节需要注意。对于家庭烘焙而言，偶尔做一次面包就没必要花个10天半个月去制作天然酵种。

由于篇幅有限，这里就不再介绍天然酵种的制作了，将来再单独写一篇文章来详细讲解如何制作天然酵种。虽然天然酵母面包确实有独特的风味，但是并没有像某些商家宣传的那么夸张，在味道上也不会与一般酵母面包有本质上的区别。事实上，如果不是拥有一个顶级味蕾，也吃不出多大的差异来。因此不要太过于迷恋天然酵母，要知道，我们现在使用的干酵母本来就是自然界的东西，不是人造出来的。

汤种

汤种，又称烫种，起源于日本，意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中，通过高温使部分淀粉产生糊化，就能制作出汤种了。从严格意义上来说，汤种并非是一种酵种面团，而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量，使面包成品不易老化。

实际上，汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂，释放出支链淀粉，并且吸收更多的水分。这种做法能让面团含水量更高，因此制作出来的面包更加柔软湿润。在使用汤种制作面包时，加入汤种的面粉比例不能太高，因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟，无法形成面筋，如果汤种占比过高，那么最后制作出来的面团会面筋不足。

汤种不仅可以用在制作面包上，也可以用来制作蛋糕。比如在制作戚风蛋糕时采用的烫面法，就和用汤种做面包有异曲同工之妙。这种烫面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化，这样就不会因为搅拌而生成过多的面筋，使蛋糕成品更加松软细腻。

同样以450克吐司为例，制作烘焙百分比为15%的汤种，那么汤种的重量为250*0.15＝37克，考虑到制作过程的损耗，四舍五入为40克。面粉与水的比例为1：1，那么就是20克的面粉与20克的开水，将它们充分混合均匀后密封保存，直到冷却就可以使用了。

还有一种65度汤种做法，此方法出自于陈郁芬的《65度汤种面包》，也是一种比较容易操作的方法。假设汤种的烘焙百分比为30%，也就是250*0.3＝75克，同样考虑到损耗和方便计算的问题，取90克来计算。其中的面粉与水的比例为1：5， 那就是用15克的面粉与75克的水。在锅中加入面粉与水，混合均匀后小火加热，并不断地搅拌，直到面糊开始变得黏稠，温度达到65度左右，即可停止加热，迅速移出另一个容器密封保存，完全冷却后使用。

汤种原料

加热搅拌

到达温度

装入容器

密封冷却

汤种的使用方法与中种、液种一样，将剩余的原料加入，揉成食谱要求的面筋程度，即完成了面团的制作。由于它并不加入酵母，不太适合用在需要长时间发酵的简约面包，而是适用于柔软的日式甜面包中。

总结

当你掌握了各式酵种面团的制作后，就可以根据食谱的原料，将直接法转换为间接法，采用个人喜欢的酵种来制作面包，以改善它的口感与味道。或者你也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱，以应对那些时间不充裕的场合。

随着现代食品工业的进步，面包的制作趋向于流水线作业，也有各式各样的改良剂充当着酵种面团的角色。事实上，一个技术再厉害的面包师，也难以做到使用改良剂的效果。虽然添加剂并非一定有害健康，但做为一个有理想有目标的烘焙人，我更倾向于减少添加剂的使用，以更加天然的方式制作出优质的面包，为家人提供更健康的美食。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。