月饼流派知麦香（技术篇.中阙）
月饼流派知麦香（技术篇.中阙）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼工匠杜德春
月饼糖浆、食材匹配的重要性：
月饼糖浆对于饼皮的颜值、色泽、塑性、美拉德反应等具有非常重要的意义；现在市场上的糖浆、糖醇波美度与纯度比较泛滥；所以做好月饼；自己制作品质良好的月饼非常具有关键性意义。参阅杜老师文章《糖浆制作的核心八项注意:》、《糖浆皮月饼技术盘点 》、《杜老师传统四大糖浆熬制技术》、《杜老师传统转化糖浆熬制技术：》。
制作饼皮是生产广式月饼的重要环节之一。糖浆皮的四种主要原料，即面粉的质量与筋度，转化糖浆的稳定性与浓度，油的用量，碱水的用量如能掌握得好，就意味着饼皮的制作有了基本的保证。再加以恰当的配比，饼皮的质量就能大为提高。
配方设计饼皮回油速度：
1.回油速度不同的配方：食用月饼往往集中在中秋节前后短短的几天时间内，而生产月饼则因产量、设备等因素的影响，有的需要距离中秋节较早时就开始生产，有的又因临近中秋节脱销而急需补产，因回油速度基本相同，这势必出现早产的月饼已经完成回油，却迟迟还未能到中秋节食用时，而迟产的月饼又在食用时，饼皮尚未完成回油的情况。为能达到吃月饼时候饼皮的回油恰到好处，杜氏烘焙技术研发出几种回油速度不同的饼皮配方—
不需要太早回油的配方（此配方一般用于刚开始投产的饼皮，4天开始回油）。
2.回油速度稍快的配方（此配方用于农历八月初一生产的饼皮，2-3天可以回油）
3.加快回油速度的配方（此配方用于农历初七生产的饼皮，过2至3天月饼就已经到顾客手上了）。
配料名称：月饼专用面粉；浓度糖浆；月饼专用油或花生油；碱水。配料比例：略。
月饼馅料：
1、纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲籽，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。
2、莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以莲籽为主要原料，可使用豆类等其他淀粉原料。
3、豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。
4、豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。
5、纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料为板栗，不能掺用其他淀粉物料。
6、栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以板栗为主要原料，可使用其他淀粉原料。
7、水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。
8、水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁，或没有使用天然水果，使用水果香精调配成具有水果味的馅料。 9、纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。
10、水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。
11、纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。
12、水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。
13、蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。
14、蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜，调制成具有蔬菜味道的馅料。
15、五仁馅：干果、五仁、面粉、白糖、油脂制作
16、玫瑰、青梅、牡丹、桂花-花叶糖渍制成勾兑
17、其它馅料（糕饼、月饼制作多种馅料）
各种流派月饼技术操控点：
月饼的口味、口感、色泽、颜值、塑形、美拉德反应、是否柔软、是否软酥、是否色香味美 与以下操控点工艺流程息息相关。
广式月饼制作程序、要求：（精工流程）
广式月饼设计：饼皮与馅料-
广式：@皮馅干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；
①糖浆的转化率68%；
②皮部设计匹配（食材、配方）；
③馅料品质纯度；
④工艺流程的匹配；
⑤饼表面蛋液装饰程度；
⑥烘烤设备与烘烤方式
精工流程：
分皮：
称馅（分馅）：
包馅：
敲饼（成型）：
装盘：
喷水：
初烤：
刷蛋液：
复烤：
冷却：
质检：
包装：
老（新）五仁月饼制作程序、要求：（精工流程）
老式月饼设计：饼皮与馅料
老式：@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；
①饼皮设计匹配；
②五仁馅料烹饪技术；
③工艺流程的匹配；
④烘烤设备与烘烤方式
精工流程：
和面：
和馅
静置：
分皮：
称馅（分馅）：
包馅：
敲饼（成型）：
装盘：
喷水：
初烤：
刷蛋液：
复烤：
冷却：
质检：
包装：
苏式月饼制作流程：
苏式月饼设计：饼皮、酥皮与馅料-
苏式：@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；
①皮面设计（65°-100°热水）；
②酥部设计匹配；
③馅料出香设计匹配；
④工艺流程的匹配；
⑤饼表面印模装饰程度；
⑥烘烤设备与烘烤方式
精工流程：
水油面团的调制：
油酥面团的调制：
包酥：大包酥/小包酥
包馅：
成型：
盖印：
入盘：
烘烤：
复烤：
冷却：
包装：
京式月饼制作程序、要求：（精工流程）
京式月饼设计：①饼皮与馅料；②饼皮、酥皮与馅料
京式：@皮馅酥干湿平衡、乳化平衡、阈值平衡；
①饼皮设计匹配；
②五仁馅料烹饪技术；
③工艺流程的匹配；
④烘烤设备与烘烤方式
精工流程：
分皮：
称馅（分馅）：
包馅：
敲饼（成型）：
装盘：
喷水：
初烤：
刷蛋液：
复烤：
冷却：
质检：
包装：
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