牛轧糖（雪花酥）文化与制作工艺

牛轧糖（雪花酥）文化与制作工艺：
文|中国传统糕饼资深工匠杜德春

牛轧糖：中国传统糕饼甜品之一，溯源民国、延伸至今。

工艺：采用鸡蛋清蛋白乳化与琼脂（增稠稳定剂）塑形、再以麦芽糖（或者一定浓度饴糖）热浴热冲、形成凝胶体乳化蛋白膏；再与奶粉、花生、越曼梅、芝麻、蓝莓增味增色融合成糕（甜品）。

中国台湾或海外华人至今工艺手法保留民国古法。
雪花酥最大的瓶颈就是乳粉与干果放置一段时间后、尽早地有了蛤喇味；譬如台北、首尔或者江南等地制作的旅游性牛轧糖；消费者在带回去后、吃的时候已经有了不愉快的蛤喇味。

制作工艺：

原料配方
第一部分：新鲜鸡蛋白3.41kg、琼脂1kg、玉米饴糖浓度为82度的4kg、水3升

第二部分：砂糖15.88kg、葡萄糖浆18.14kg、水4升

制作方法
1、第一部分配料：先将琼脂浸于水中，饴糖稍加热后，与蛋白一起加入搅擦机内搅擦至洁白;也可用蜂麦芽糖浆代替全部或部分的饴糖浆。
2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加饴糖，熬至120℃，将这部分糖浆加入搅擦机的琼脂中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白奶油或其它椰蓉。
3、一般可将二分之一的含琼脂物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。