焙烤与面点面团调制品质的核心因素

焙烤与面点面团调制品质的核心因素：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

要做好焙烤食品、面点面食的优质面团，必须先从了解面团的所以然与其所以然开始；无论烘焙的色香味美以及利润成本及其生产与销售；都要从了解这些开始。

面团中面筋的物理属性：

面团的调制过程，是一个以面粉主体的物化过程。即分布在面粉中的蛋白质单体，因加水被水分子包围，形成水化物。这种吸水进一步发展，水分子浸透但面筋蛋白质分子内部。面筋蛋白质分子充分吸水后，体积膨胀，在面团中形成一种有弹性的胶体。充分胀润后的面筋蛋白质水化物彼此连联接起来形成面筋网络，即蛋白质骨架。胀润后的淀粉极其它辅料均匀分布在蛋白质骨架中，就形成了面团。

面筋的物理性有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。

延伸性：是面筋拉长到某种程度而不断裂的能力

韧性：是面筋拉长时所表现的抵抗能力

弹性：是面筋拉长或压缩后恢复其固有状态的能力

可塑性：是面团形成一定形状或压缩后不能恢复到固有状态的性质。

由于糕饼品种不同，对面筋的需要量也就不同，因而面团的调制操作也不相同。

影响面团面筋生成率的因素：

设计焙烤与面点面团时候、考量其是三大面团的水调面团、油酥面团、发酵面团的类型中的酥类糕点、混糖类糕饼、混糖包馅类糕饼、酥皮类点心、浆皮类糕饼、硬酥皮类点心、油炸类糕点、蛋糕类糕点、蒸煮或蒸制类面点、膨化类糕饼、或其它类糕饼面点；面团的质控与以下因素有关：

一 水量与水温：每一种不同面团的产品其水量比不同；水温亦不同

二 面团温度的掌握：每一种不同面团的产品其面团温度匹配不同

三 糖、油等辅料食材匹配的影响（食材性质与量匹配可调整面团的强弱与干湿框架平衡）

四 面团饧面、预醒发、醒发匹配不同

五 搅拌的作用：需要何种面筋网络的面团（弱、中、强）搅拌的时间与力度应地制宜地匹配。

各种面团的调制：

一 酥皮面团的调制与成型操作

二 发酵面团的调制与成型操作

三 浆皮面团的调制与成型操作

四 酥类面团的调制与成型操作

五 油酥面团的调制与成型操作

六 江米粉面团的调制与成型操作

七 面糊面团调制与成型操作

八 混糖面团的调制与成型操作

九 蒸制面团的调制与成型操作

十 其它面团的调制与成型操作

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