焙烤食品之面包蛋糕防腐技术科学系统工程

焙烤食品之面包蛋糕防腐技术科学系统工程：

文|面包蛋糕防腐资深专家杜德春

一：为何食品防腐不是防腐剂说了算

①防腐剂不能杀死细菌、只能抑制细菌

②防腐剂只有在协作时候、才能发挥抑制细菌

③GB-2760-2014食品法规定：防腐剂≥1时候、第一次罚款额度是5-10万人民币；第二次是50-100万、且终身取缔食品许可证特权

④详情见杜老师原创《面包蛋糕防腐技术5级联播》

⑤我们计划经济学徒时代、不知防腐剂是什么，但照样有办法让面包蛋糕、馅料不发霉，这项技术正是现代日本说的微生物防腐技术

⑥焙烤食品、烘焙食品、糕饼糕点、面点面食、麦稻杂粮其防腐技术要因地制宜、有的放矢、对症下药；不能一概而论-具体情况具体措施。

二：邀请或者学习防腐技术的情况

①一流专家邀请费用是6-30万/次；网上指导费用为2-6万/次。

②二流师傅是≤3万/次；网上指导费用为0.5-1万（甚微技术）。

③三流师傅是≤1万/次；网上指导费用为0.3-1万（甚微技术）。

④侥幸者或者与二把刀师傅学习，有可能会让你倾家荡产！

⑤丙酸钙、山梨酸钾、脱氢、超霸、复合型防腐剂现实世界并无多大意义对于食品防腐；譬如日韩欧美发达国家并不采用化学防腐剂，依然可以实现保质期；乃是因为科学技术使然；譬如牛奶防腐：牛奶的水活度是0.88-1；所以牛奶大保质期实现6个月是因为①：高温杀菌；②利乐包装（这是具有世界知识产权的核心技术）

⑥我在很多文章中关于防腐技术的各种案例、以及各大企业被那些所谓项庄舞剑意在沛公的赝品大师所忽悠得倾家荡产的悲剧。

三：如何才能实现防腐技术

①不要贪图小便宜：几千可以实现的防腐技术是不可能的

②不要迷信北上广、港澳台日韩：君不见长平之战的赵括是就读燕赵大学的吗？其结果可想而知

③防腐技术是系统工程：其一是食材之别；其二是工艺之别；其三是环境之别；其四是包装之别；其五是系统之别；其六是对症下药之别

④防腐技术是要看产品、地域、工艺、水质、流程、内外因环境因素、水活度、包装材质、冷却点、成熟点、防腐与抗氧化协同效果、日光照与湿度情况及其内外温度情况等

⑤在产品防腐系统中、若一个环境控制不好；就会满盘皆输！这会导致经济、名誉、品牌度严重失信！由此、有可能导致破产！

⑥高糖、高油、高盐时代已经结束；所以譬如蜜饯的市场萧条；焙烤食品亦如此；必须与时俱进方可可持续发展！

提示：防腐需理性，投资有风险！

中国面包蛋糕、焙烤烘焙、糕饼糕饼、面点面食、米麦杂粮等食品资深防腐专家杜德春；具有40多年的实战防腐与指导系统防腐经验。