简明测定面包蛋糕保质期方法

简明测定面包蛋糕保质期方法：

文|面包蛋糕 焙烤食品资深防腐专家杜德春

第一要素：产品成熟后冷却1h后，测试其水活度值：Aw是否小于等于0.7（70%）;

第二要素：产品成熟后冷却45min后，测试其菌落总数：CFU形成菌落的菌落个数多少-检验方法参见：
GB4789.2-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
①通过检测CFU可以推测、食材配方与生产环境、冷区车间的环境杀毒控制情况：若CFU个数多，则面包蛋糕必然会保质期短；反之则长。
②食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。
③菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率；

第三要素：包装材质：种类（PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；厚度（u）20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C,6-10ml/m2.24h.25°C,1500-2000ml/m2.24h.25°C；简明扼要诸位看看达利园面包匹配什么材质包装；

第四要素：包装杀菌指数：
①面包蛋糕包装之前的产品是否匹配杀菌液适宜；
②面包蛋糕包装之前氮气纯度是否是100%。
③面包蛋糕包装之前酒精纯度勾兑是否适宜与喷雾产品表面是否360度到位全面
@臭氧杀菌是否到位：臭氧纯度与杀菌时间
@酒精勾兑纯度
@纳他霉素使用纯度与环境匹配程度
@喷雾器装置与是否可以360环喷产品全部程度。
经验：
产品表面0.5-1%白微点或霉微点，是菌落总数超标（包装之前产品局部交叉感染所致）。
产品中心馅心发霉，馅心水活度aw大所致；馅心水分子无法逃逸，AW≥0.7会出现这种情况。
产品表面与四周均有不同程度斑点（蓝色、绿色、白色、褐色、黑色等），是因为食材、配方、工艺、环境不合理所致：AW、菌落指数。
产品表面、上面、下面、侧面均有不同程度斑点、大斑点，环境匹配严重不合理所致。
产品批次有的发霉、有的不发霉，是因为包装之前喷雾器装置与烘烤程度、导致菌落指数与AW批次不同所致。
产品其它发霉情况，敬请阅读笔者五篇系统食品防腐工程文章《面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程》。