山荣说酒：没有『敞气』的盐菜味，是茅台镇的独家味道！

这是周山荣公众号的第720篇原创文章

喜爱酱酒的朋友，多半听说过『盐菜味』。

『盐菜味』究竟是什么味？这对没有见过、吃过盐菜的人来说，是一种难以对应、不可想像的味道。

也许是不得已吧？有人便说：

茅台镇只有两种酒，一种是茅台酒，一种是茅台镇酒。

所谓茅台镇酒，说白了，就是带有『盐菜味』的酒。茅台酒，是不会有『盐菜味』的。

这个说法，自然遭到茅台镇多数前辈、大师们的抵制。

前段时间，我和郭旭博士开展『仁怀酒业口述史』课题，访谈国台酒业徐强大师，聊到这个话题。徐强大师当即答道：

『你跟我讲，啥子叫盐菜味？这个说法就是错的！它本身就叫糟糊味。有的人些，想象力太丰富！』

『前些年，有的小酒厂烤的酒糟糊味重得很。所以他们就专门做盐菜味……』

『我自己的产品，我自己把它搞好，首先要从质量抓起，从原材料抓起……』

徐强大师其实已经把『盐菜味』说清楚了。有的酒厂酿造生产不规范，难免产生糟糊味；有的酒厂，遇到糟糊味不能合理处理，就任由它发展。

聪明人毕竟聪明。他们随即琢磨出了对策。既然焦糊味难以克服，那就干脆不克服了。

有人把异味当成香味。以为没有那股『盐菜味』，便不是地道的酱酒。有人索性把『盐菜味』当成了自己酒的特色，大肆宣扬。

图 | 上盐菜扣肉（来源/网络）

盐菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。在贵州、四川，盐菜是用青菜晾干腌制的一种菜。

在贵州等西南地区，盐菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。

小时候出去吃酒席，倘若上了桌子便直奔盐菜扣肉而去，夹三块扣肉在碗里再吃饭，回到家里，我爸是要揍我的。

我妈不揍我，只是叨唠：『你娃儿啷个不懂礼貌呢？没得到肉吃过么？』言下之意，吃盐菜是可以的，不要光吃肉。

盐菜，原本是老百姓家里荒月缺生鲜蔬菜时的下饭菜。就像重庆火锅那样，是船夫纤夫吃的，上不得厅堂。

盐菜干香味鲜，可制作包子肉馅、饺子馅，还可作配料，用于烹制家常菜，如炒腊肉、烧肉等等。

当然，以蒸法烹制的盐菜扣肉，堪称是盐菜菜肴中的上乘佳品。

20多年前，我自带伙食到仁怀县城中枢上学。黄豆炒盐菜，便是炎炎夏日里的下饭开胃小菜。混搭出的清新滋味，让人终身难忘。关键是有营养，还超下饭哦！

盐菜扣肉、黄豆炒盐菜那么好吃，『盐菜味』的酒，怎么就成了酱酒的『公敌』了呢？

2017年，仁怀举行了酱香酒勾调展示暨万人品酒活动。在仁怀市市政广场的四羊方尊之下，我尝到一杯疑似『盐菜味』的酒，便向中国酿酒大师吕云怀请教。

吕大师回答说：

『盐菜好吃不嘛？』

『好吃噻！』

『对喽！盐菜扣肉好吃。盐菜味本身，没毛病。「敞气」了（方言，气漏出来）的盐菜味，才让人不舒服！』

我听后，顿时豁然开朗。

有些酒厂的『盐菜』『敞气』了，不再纯净。充满邪杂味的食品，怎么能吃呢？

有些酒厂的『盐菜』没有『敞气』。没有『敞气』的、干香味鲜的盐菜味，是茅台镇的独家味道！

图 | 干香味鲜的盐菜（来源/网络）

提示与致歉：

山荣说酒的自营微店，发货及邮政速度极慢，堪称蜗速，介意勿拍！

有朋友留言说，一个星期过去了，他都还没有收到书。我不想拉客观，说什么邮政的速度实在太慢太慢了……只能向您真诚地说一声『对不起！』

服务这事，说起容易做到难。在我看来，服务就是『服侍』。无论是发货慢、物流慢，都是我的责任，您说得都对！

您可在发货前，随时申请退款；自今天起，将每周发货1次调整为2次；微店中有电子书、纸质书2种，下单时请注意分辨。

再次感谢您对山荣说酒的关注与支持！

---

周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。