为什么古代有文化的人都喜欢去这里？ / 开普饭

本文约 3300 字

阅读需要 9 min

北宋绍圣五年（1098）五月，一代文豪黄庭坚前往贬谪地四川戎州（今宜宾），途中路过泸州，慕名到玉蟾山游览。树林阴翳、佳木葱茏、奇石群集、峰高摩天，黄庭坚为山色陶醉，流连忘返。玉蟾山上有座圆通寺，寺里的老住持对黄庭坚仰慕已久，特意将他迎入寺内招待，还献上寺里特色的香茶和美酒。

酒酣耳热之际，黄庭坚应老住持之约挥毫题笔，写下“玉蟾”两个大字。因醉笔所书，“玉”字的一点写在了上面，没想到却反而别具一格，醉书玉蟾极具高雅、洒脱与浪漫。后来，寺僧便将“玉蟾”二字镌刻于峭壁之上，并把圆通寺更名为“玉蟾寺”。

“玉蟾”

“醉书玉蟾”的传说流传至今已成佳话，确实从唐宋开始，众多当时知名的“文青”都会慕名到泸州，为泸州的山水和美酒而沉醉。

江阳古道多佳酿

泸州，古称“江阳”，自古便有“江阳古道多佳酿”的美誉。先秦时期，泸州地属巴国，当时的巴中夷人在解决争端时，酒都会派上用场，甚至可以成为外交信物。据《华阳国志》记载，秦昭襄王时期，巴中夷人用白竹做的弩登楼射杀白虎，解决了巴蜀之地的虎患，为了奖励巴人，秦国与巴人刻石为盟，给了巴人免除部分田租的福利，并立盟约：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。” 清酒正是用谷物酿造的黄酒，成酒之后，连酒糟一起吃掉的叫浊酒，也就是醪糟；滤去酒糟只留酒汁的就是清酒。

以酒作为解决争端的要素，在历史上也算是别具一格。彼时，人们的生活已经与酒息息相关。唐代泸州酿酒生产力已经达到较高水平，地方豪酋大都有庄园酿酒作坊。杜甫在《泸州纪行》一诗中写道——

自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。

江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。

代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。

三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。

宋代，随着经济重心南移、舟车要冲的地理位置，泸州的经济、文化逐渐繁荣，成为四川粮仓的同时，酒楼、酒肆也是林立。

黄庭坚路过泸州时，在此居住半年。在他的《山谷全书》中，对泸州酒业有这样的描述：“州境之内，作坊林立，官府人士，乃至村户百姓，都自备糟床，家家酸酒，私家酿制比官家尤好。”

黄庭坚画像

北宋文学家唐庚也对泸州有“万户赤酒流霞”的评述。当时泸州所设的收税的“商务”机关中，有一个是专征酒税的“酒务”。酒的贸易占了全部商税收入的10％，每年收取的酒税达1万贯左右。泸州城里城外到处是饮酒的欢乐。苏轼赞美泸州美酒称：“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间”。

江阳酒熟花如锦

宋代，泸州的酿酒工艺还有个引人注目的变化——出现了“小酒”和“大酒”。泸州城里一度有26个档次的“小酒”，还有28个档次的“大酒”，每斤小酒为5文到30文，大酒8文到43文。

所谓“小酒”，就是一种米酒，随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短;“大酒”则是经过腊月下料，经过“酿”“蒸”，再存储半年，待其自然醇化老熟，方可出售。“大酒”酿造工艺便是今天泸州老窖酒传统酿造工艺的雏形。

公元1324年，“制曲之父”郭怀玉发明甘醇曲，酿制出第一代泸州大曲酒，浓香甘洌，开创了浓香型白酒的酿造史。从此时开始，至今六百九十余年，泸州老窖酒传统酿制技艺通过师徒相承，口口相述，传承至今已有24代人。

郭怀玉画像

公元1395年（洪熙元年），苦心钻研多年的酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制出“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善。

公元1573年（万历元年），又一位酿酒大师舒承宗始创舒聚源作坊，他在继承前人技艺的基础上，系统总结并探索出“泥窖生香、续糟配料”等一整套老窖大曲酒的酿造工艺。

舒承宗画像

舒承宗生于明嘉靖年间，本是军户后人，以武举入仕，中武举后曾到陕西做过略阳县副断事。据说他为人豪爽仗义，因厌倦官场而辞官、归乡酿酒。舒承宗精选泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，取龙泉井水，酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州大曲酒，名噪一时。而舒承宗建造的窖池群就是今天闻名于世的1573国宝窖池群，是我们国家珍贵的活态文化遗产。

泸州老窖1573国宝窖池群

明朝状元郎杨慎曾长居泸州，期间写出著名的《临江仙·滚滚长江东逝水》。他还对来泸州的朋友倾情推荐泸州小市的美酒：“不看街中花，要饮小市酒。”此外，还留下了很多脍炙人口的诗句，如“江阳酒熟花如锦，别后何人共醉狂”，吐露了醉卧泸州的情形。

当时，连温酒器也制作成祥瑞动物的样式。泸州市纳溪县出土过一件明代麒麟青铜温酒器，整个器物高27cm、长37cm、宽28cm，麒麟背部两侧，也就是烧炉两侧各为一圆形温酒壶，深与麒麟腹齐。巧妙的结构，祥瑞的麒麟造型，既表现了明代人精巧的构思，也说明当时泸州的酿酒之盛、饮酒之乐。

明代麒麟青铜温酒器，现藏泸州市博物馆

清朝，泸州酿酒持续兴旺，糟户众多。《泸县志·卷第三》记载：清末白烧糟户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。泸州美酒同样受到文人喜爱，清代乾隆御史、著名诗人张问陶有“衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”和“暂贮冰盘开窖酒,衔杯清绝故乡天”的佳句。

得天独厚的北纬28°

为什么泸州可以千百年来一直产出品质优良的美酒呢？

“地处北纬28°沿长江两岸的泸州，最适合酿造优质纯正的蒸馏酒。”这是联合国粮农与教科文组织的专家在考察泸州后所感叹的，道尽了泸州成为美酒之城的原因。

泸州地处青藏高原、云贵高原和秦岭围成的襁褓里，在长江和沱江交汇处的滋润中，这里有白酒酿造应具备的一切微环境条件：气候、水质、微生物。

泸州所处的水系图。来源/泸州老窖官网

泸州属亚热带湿润气候区，因为总体地理位置偏南，且地势较低，所以热量条件为四川盆地内各区中最优地区之一。泸州年平均气温18℃左右，冬季很短，夏季长，无霜期时间长，尤其长江河谷一带几乎全年无霜；月平均日照时数58-65小时，温、光、水同季，适宜各种农作物生长。湿润、潮湿的雨雾环境还对酒料的发酵、熟化非常有利。