八道人气家常菜品,超级实用,百吃不厌!

油豆腐红烧大鱼头

制作:上海道道鲜崇明私房菜 唐峰

崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄,弹性较大,可酿入肉馅做成“肉包”,既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时,唐师傅撒入一把剖成两半的油豆腐,使其迅速吸入油汁和鲜味,滋润饱满,入口软糯,成为此菜的神来之笔。
制作流程:
1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半,每半只为一份(重约2千克),在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。
2.锅放猪油50克烧热,鱼皮朝下放入鱼头,煎至两面金黄、鱼皮起脆,倒出多余的油,下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量,添开水至没过鱼头的2/3,大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟,一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。
3.油豆腐150克撕成两半,入沸水中汆一下,在鱼头将要出锅时撒入汤内,待其刚刚吸入汤汁即可装盘,表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。
制作关键:

也许有人会问,为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内?因为我们用的鱼头较大,半只就有4斤重,汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味,如果直接放入干的油豆腐,它会迅速吸饱汁水,口味就会偏咸,所以我先将其飞水滋润一下,再撒到鱼头上吸收汤汁,此时味道就会刚刚好。

茄子红烧肉

制作:保定雪花餐厅 都小刚

此菜是将北方版小炖肉搭配茄子条,用一款复合味的酱料来收汁、增香,滋味浓郁、咸甜适口。
提前预制:
1. 制作小炖肉:五花肉切块后焯水;锅放底油,下桂皮、香叶、八角各少许炸香,放葱段、姜片炒香,倒入肉块炒干水分,添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟,口味咸鲜。
2. 调制复合酱:排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成。
走菜流程:
1. 茄子280克切条拉油,小炖肉150克拉油备用。
2. 锅留底油下蒜片爆香,入复合酱35克小火煸香,烹生抽10克、料酒15克,淋二汤30克,放入茄子、小炖肉,下味精、鸡精、白糖各2克调味,收汁后淋少许水淀粉勾芡,装盘即成。
干煸腰筋

制作:济南闫府私房菜创始人 闫玺林

闫府私房菜每天要使用300余斤猪腰,每斤腰子能片出近三两腰筋,如何使用这部分“废料”?方法是:一半卤好后调拌成凉菜,酸香清爽;另一半加自制白酒汁拌匀去腥,做成干煸麻辣口,成菜不腥不臊,香韧可口,十分好吃。

此菜的精髓,是用60°高度白酒加当归、香茅草、陈皮等香料浸泡制成当归酒,以去除腰臊味,具有“一物降一物”的神奇效果。

制作流程:

1、鲜腰筋冲去血水,改刀成条,纳盆加自制当归酒抓拌去腥。

2、腰筋入沸水汆至变色,捞出迅速过凉,放入漏勺挤干水分,这样就能将腰筋的臊味全部去除。

3、腰筋撒少许生粉抓拌均匀。

4、将腰筋下入八成热油炸至金黄,捞出沥油备用。

5、锅入底油烧至五成热,下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香气。

6、放入炸好的腰筋,调入盐、鸡粉大火翻匀,放辣椒粉、孜然粉,加白芝麻、香菜段、红椒丝炒匀即可出锅。

香草辣子鸡

制作:南京十朝院子餐厅

这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。

制作流程:

1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。

2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。

3.锅入香料油50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。

制作图示:
1.鸡块入油炸至浅黄,再与藕块一同入油复炸。
2.熬好的香料油。
3.锅入花椒、辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀。
4.倒入鸡块、调味,起锅前加薄荷叶。
红烧小杂鱼

制作:邰仁美

将鲫鱼、黄辣丁、白条鱼、青虾四种原料汇于一盘,以自制辣酱烧熟,并加入大量啤酒增添香气,成菜颜色红亮、滋味浓郁,弥补了客人无法品尝大鲢鱼的遗憾。
制作流程:
1.选用每条重量不超过100克的鲫鱼、黄辣丁、白条鱼,分别宰杀治净,加少许葱姜水、盐抓匀略微腌制,下入六成热油炸至表面变干,捞出沥油。
2.锅入底油烧至五成热,投入干红辣椒段6克、姜片10克、蒜瓣20克爆香,放自制辣椒酱15克炒香,倒入三种小鱼共500克,添啤酒100克、清水300克,下入青虾50克,调入酱油10克、白糖8克、盐3克、鸡粉3克小火烧7分钟,转大火将汤汁收浓,起锅装盘,点缀香菜段即可。
制作图示:
1.鲫鱼、黄辣丁、白条鱼等洗净腌制。
2.腌好的杂鱼入六成热油炸干。
自制辣椒酱:

1.大红椒50千克去籽、去蒂,洗净沥干,放入机器打碎成蓉,加盐5千克、白酒1千克拌匀,入罐子密封发酵10天。

2.菜籽油2000克烧至五成热,倒入腌辣椒蓉2000克、黄豆酱500克、白糖300克、柱侯酱200克炒香,添黄酒1000克搅匀熬至浓稠即成。

制作关键:

鱼不拍粉直接下锅炸的原因,是因为拍粉炸好的鱼,在炖制过程中容易“糊汤”,所以我们将鱼直接炸至干香,虽然卖相会略微受损,但后续炖制时没有了那层面衣阻隔,鱼肉会更加入味。

咖喱水晶粉炖莱阳芋头

制作:段恒

将莱阳芋头切块,加入自制咖喱汤、粉条煮熟,然后倒入垫有芹菜、蒜苗的石锅内上桌,成菜中的芋头细滑微辣,蔬香味浓,是一道成本不高但口味、营养俱佳的旺销菜,日售60多份。

原料:

莱阳芋头500克,干水晶粉条50克,美人椒圈20克,杭椒圈20克,五花肉片50克。

调料:

葱段、姜片共5克,自制咖喱汤1千克,盐,鸡精、白糖各适量。

制作:

1.莱阳芋头去皮,切成大滚刀块。

2.砂锅下底油烧热,加入五花肉片中火炒至干香,下葱段、姜片煸香,倒入芋头块翻炒均匀,舀入自制咖喱汤烧开,放入泡透的水晶粉,调入盐、鸡精、白糖,小火炖8分钟。

3.石锅烧热,垫鲍芹段100克、青蒜苗段80克,倒入炖好的芋头粉条,撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。

自制咖喱汤:

锅下色拉油烧热,加入蔬菜(芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等)2.5千克翻炒均匀,加入黄咖喱膏1千克中火炒香,添高汤7.5千克,大火烧开转小火熬30分钟,滤出料渣,调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。

制作关键:

芋头不能用铁锅烹调,否则会变色。

茶香黑凤爪

制作:何伟

此菜主料为黑凤爪,将其先炸再压,最后搭配拉过油的茶树菇一同烧制,凤爪粑糯、茶树菇干香。

提前预制:

黑凤爪3千克洗净,一劈为二,下入五成热油中拉油、控净,下入高压锅中,加入提前炒香的芹菜碎150克、洋葱碎100克、香菜段50克、八角10克、香叶8克,添高汤浸没原料,上汽高压12分钟至凤爪软粑,关火待用。

走菜流程:

1.茶树菇400克剪去根部,洗净后汆水,捞出攥干水分,下入五成热油中浸炸至颜色金黄,捞出沥油。

2.锅入底油烧至四成热,下入蒜子15克、干辣椒丝10克爆香,取压好的凤爪200克下入锅中,再下拉过油的茶树菇,加东古一品鲜酱油10克、蚝油5克、十三香3克、鸡粉2克调味,翻炒均匀后倒入少许浓汤,大火收浓汤汁,淋老抽2克翻匀上色,最后下入小葱节10克,淋香油出锅,装入垫有芹菜段、洋葱丝的干锅中,带火上桌。

软炸豆腐丸

制作:闫法昆

原料:

卤水豆腐300克、香菜适量、鸡蛋一个、面粉20克。

制作方法:

1.将豆腐外皮比较硬的部分去掉后切成小块。

2.香菜切末备用。

3.将改好刀的豆腐块放入料理机粉碎,加入半个鸡蛋,搅打成蓉。

4.豆腐中加入切好的香菜末,加入50克清水、20克面粉、盐少许搅拌均匀。

5.豆腐蓉捏成丸子,油温三四成热时下锅,炸至豆腐丸定型、外皮微微变色后捞出。

6.油温五成热时将豆腐丸子下锅复炸,至丸子金黄、外皮挺身后捞出。

7.出锅摆盘即可。

技术关键:

1.加入香菜末可解除炸制食品的油腻感,增加清香。

2.加入鸡蛋可使做出的豆腐丸子更加松软。
3.料理机做出的豆腐蓉比用刀切出的更加细腻。
4.第一次炸时油温三四成热,豆腐定型即可,然后复炸一次,可避免丸子外皮太焦太硬而内部不够松软。

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