八道人气家常菜品，超级实用，百吃不厌！

油豆腐红烧大鱼头

制作：上海道道鲜崇明私房菜 唐峰

崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，唐师傅撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。

制作流程：

1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。

2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。

3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

制作关键：

也许有人会问，为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？因为我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。

茄子红烧肉

制作：保定雪花餐厅 都小刚

此菜是将北方版小炖肉搭配茄子条，用一款复合味的酱料来收汁、增香，滋味浓郁、咸甜适口。

提前预制：

1. 制作小炖肉：五花肉切块后焯水；锅放底油，下桂皮、香叶、八角各少许炸香，放葱段、姜片炒香，倒入肉块炒干水分，添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟，口味咸鲜。

2. 调制复合酱：排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成。

走菜流程：

1. 茄子280克切条拉油，小炖肉150克拉油备用。

2. 锅留底油下蒜片爆香，入复合酱35克小火煸香，烹生抽10克、料酒15克，淋二汤30克，放入茄子、小炖肉，下味精、鸡精、白糖各2克调味，收汁后淋少许水淀粉勾芡，装盘即成。

干煸腰筋

制作：济南闫府私房菜创始人 闫玺林

闫府私房菜每天要使用300余斤猪腰，每斤腰子能片出近三两腰筋，如何使用这部分“废料”？方法是：一半卤好后调拌成凉菜，酸香清爽；另一半加自制白酒汁拌匀去腥，做成干煸麻辣口，成菜不腥不臊，香韧可口，十分好吃。

此菜的精髓，是用60°高度白酒加当归、香茅草、陈皮等香料浸泡制成当归酒，以去除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。

制作流程：

1、鲜腰筋冲去血水，改刀成条，纳盆加自制当归酒抓拌去腥。

2、腰筋入沸水汆至变色，捞出迅速过凉，放入漏勺挤干水分，这样就能将腰筋的臊味全部去除。

3、腰筋撒少许生粉抓拌均匀。

4、将腰筋下入八成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

5、锅入底油烧至五成热，下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香气。

6、放入炸好的腰筋，调入盐、鸡粉大火翻匀，放辣椒粉、孜然粉，加白芝麻、香菜段、红椒丝炒匀即可出锅。

香草辣子鸡

制作：南京十朝院子餐厅

这是歌乐山辣子鸡的江南改良版，特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱，并加入薄荷叶、香茅草，成菜红亮、爆辣，另带有一股清凉的香味，很受年轻人欢迎。

制作流程：

1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块，纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味；莲藕去皮洗净，改刀成2厘米见方的小丁。

2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克，下入热油炸至鸡块金黄，捞出沥油备用。

3.锅入香料油50克烧至五成热，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味，撒鲜香茅草碎25克，倒入炸好的鸡块、藕块，调入盐8克、鸡粉5克、糖3克，加薄荷叶50克大火翻匀，起锅装盘即成。

制作图示：

1.鸡块入油炸至浅黄，再与藕块一同入油复炸。

2.熬好的香料油。

3.锅入花椒、辣椒、辣椒酱爆香，放鲜香茅草碎翻匀。

4.倒入鸡块、调味，起锅前加薄荷叶。

红烧小杂鱼

制作：邰仁美

将鲫鱼、黄辣丁、白条鱼、青虾四种原料汇于一盘，以自制辣酱烧熟，并加入大量啤酒增添香气，成菜颜色红亮、滋味浓郁，弥补了客人无法品尝大鲢鱼的遗憾。

制作流程：

1.选用每条重量不超过100克的鲫鱼、黄辣丁、白条鱼，分别宰杀治净，加少许葱姜水、盐抓匀略微腌制，下入六成热油炸至表面变干，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，投入干红辣椒段6克、姜片10克、蒜瓣20克爆香，放自制辣椒酱15克炒香，倒入三种小鱼共500克，添啤酒100克、清水300克，下入青虾50克，调入酱油10克、白糖8克、盐3克、鸡粉3克小火烧7分钟，转大火将汤汁收浓，起锅装盘，点缀香菜段即可。

制作图示：

1.鲫鱼、黄辣丁、白条鱼等洗净腌制。

2.腌好的杂鱼入六成热油炸干。

自制辣椒酱：

1.大红椒50千克去籽、去蒂，洗净沥干，放入机器打碎成蓉，加盐5千克、白酒1千克拌匀，入罐子密封发酵10天。

2.菜籽油2000克烧至五成热，倒入腌辣椒蓉2000克、黄豆酱500克、白糖300克、柱侯酱200克炒香，添黄酒1000克搅匀熬至浓稠即成。

制作关键：

鱼不拍粉直接下锅炸的原因，是因为拍粉炸好的鱼，在炖制过程中容易“糊汤”，所以我们将鱼直接炸至干香，虽然卖相会略微受损，但后续炖制时没有了那层面衣阻隔，鱼肉会更加入味。

咖喱水晶粉炖莱阳芋头

制作：段恒

将莱阳芋头切块，加入自制咖喱汤、粉条煮熟，然后倒入垫有芹菜、蒜苗的石锅内上桌，成菜中的芋头细滑微辣，蔬香味浓，是一道成本不高但口味、营养俱佳的旺销菜，日售60多份。

原料：

莱阳芋头500克，干水晶粉条50克，美人椒圈20克，杭椒圈20克，五花肉片50克。

调料：

葱段、姜片共5克，自制咖喱汤1千克，盐，鸡精、白糖各适量。

制作：

1.莱阳芋头去皮，切成大滚刀块。

2.砂锅下底油烧热，加入五花肉片中火炒至干香，下葱段、姜片煸香，倒入芋头块翻炒均匀，舀入自制咖喱汤烧开，放入泡透的水晶粉，调入盐、鸡精、白糖，小火炖8分钟。

3.石锅烧热，垫鲍芹段100克、青蒜苗段80克，倒入炖好的芋头粉条，撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。

自制咖喱汤：

锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等）2.5千克翻炒均匀，加入黄咖喱膏1千克中火炒香，添高汤7.5千克，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。

制作关键：

芋头不能用铁锅烹调，否则会变色。

茶香黑凤爪

制作：何伟

此菜主料为黑凤爪，将其先炸再压，最后搭配拉过油的茶树菇一同烧制，凤爪粑糯、茶树菇干香。

提前预制：

黑凤爪3千克洗净，一劈为二，下入五成热油中拉油、控净，下入高压锅中，加入提前炒香的芹菜碎150克、洋葱碎100克、香菜段50克、八角10克、香叶8克，添高汤浸没原料，上汽高压12分钟至凤爪软粑，关火待用。

走菜流程：

1.茶树菇400克剪去根部，洗净后汆水，捞出攥干水分，下入五成热油中浸炸至颜色金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧至四成热，下入蒜子15克、干辣椒丝10克爆香，取压好的凤爪200克下入锅中，再下拉过油的茶树菇，加东古一品鲜酱油10克、蚝油5克、十三香3克、鸡粉2克调味，翻炒均匀后倒入少许浓汤，大火收浓汤汁，淋老抽2克翻匀上色，最后下入小葱节10克，淋香油出锅，装入垫有芹菜段、洋葱丝的干锅中，带火上桌。

软炸豆腐丸

制作：闫法昆

原料：

卤水豆腐300克、香菜适量、鸡蛋一个、面粉20克。

制作方法：

1.将豆腐外皮比较硬的部分去掉后切成小块。

2.香菜切末备用。

3.将改好刀的豆腐块放入料理机粉碎，加入半个鸡蛋，搅打成蓉。

4.豆腐中加入切好的香菜末，加入50克清水、20克面粉、盐少许搅拌均匀。

5.豆腐蓉捏成丸子，油温三四成热时下锅，炸至豆腐丸定型、外皮微微变色后捞出。

6.油温五成热时将豆腐丸子下锅复炸，至丸子金黄、外皮挺身后捞出。

7.出锅摆盘即可。

技术关键：

1.加入香菜末可解除炸制食品的油腻感，增加清香。

2.加入鸡蛋可使做出的豆腐丸子更加松软。

3.料理机做出的豆腐蓉比用刀切出的更加细腻。

4.第一次炸时油温三四成热，豆腐定型即可，然后复炸一次，可避免丸子外皮太焦太硬而内部不够松软。