复配水分保持剂在调理牛肉片中的作用

牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠，其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。

随着市场原料价格的升高，肉制品加工企业竞争越来越激烈，根据目前的形势解决问题的途径只有一个，在保证产品口感和味道的前提下降低生产成本。受当前疫情的影响，目前进口牛肉管控越来越严格，价格高居不下，制作牛肉的原料成本高，青岛特斯特研发团队根据客户需求使用特斯特复配水分保持剂等产品研发了口感优良、风味良好的黑椒牛肉片产品，具体工艺流程如下：

一：操作流程：

原料肉修整→切片→配制滚揉液→真空滚揉→低温腌制→包装→速冻→冷冻储存；

1、原料肉修整：选择黄瓜条部位作为原料肉，在低温间解冻至-4~0℃备用；

2、切片：用切片机将肉切为3-4mm薄片；

3、配制滚揉液：辅料添加顺序为食盐、保水剂、护色宝、黑椒腌料、卡拉胶、淀粉和蛋白；具体用料建议如下：

特斯特牛肉用保水剂M82 2kg、卡拉胶T002 0.3kg、护色宝H6 0.4kg、黑椒腌料3.5kg、肉宝香调味料0.4kg、肉用保湿调理料2kg，老抽0.5kg、牛魔王香膏0.4kg，色拉油2kg、淀粉蛋白适量，用冰水60kg快速搅拌均匀；

4、真空滚揉：滚揉机中肉与料液真空滚揉30-50分钟，工作10分钟歇5分钟；

5、低温腌制：滚揉后的肉低温库中腌制12小时以上；

6、包装：装袋前加入2%的色拉油搅拌均匀；

7、速冻：装袋后转移到速冻库中速冻，速冻库温度-38℃以下；

8、冷冻储存：速冻后冷冻储存。

一：产品优势：

1、选用特斯特牛肉保水剂M82制作的牛肉片产品保水性能好，保水速度快，肉片形状维持好，滚揉后破裂程度低。

2、选用特斯特卡拉胶T002制作的牛肉片产品缩水效果好，口感优异。

3、选用特斯特黑椒腌料和肉宝香调味料制作的牛肉片黑椒味浓郁，耐高温、耐冷冻能力强劲，肉香味和黑椒味结合较好。

4、选用特斯特肉用保湿调理料制作的调理牛肉产品肉感更强，更富有咬感和咀嚼感；

此款牛排中选用了特斯特牛肉保水剂M82、护色宝H6、卡拉胶T002、黑椒腌料、肉用保湿调理料产品，做出的牛肉片产品黑椒味浓郁，肉香味好，口感、肉感特别好！