昙私厨：四川家常鱼，只在四川人家里才吃得上的美味

制作、文字/摄影：子夜的昙

这个鱼不知道该叫个什么名字，我们以前叫家常鱼，做法十分简单，但却相当好吃。 做法其实类似六和鱼，一般是撒葱花或者藿香。我家爱用藿香，因此家里专门种了藿香，用来吃鱼，偶尔也用来做蘸水。

这道菜没有什么特别深奥的秘密，最关键的是食材。尤其是泡菜，泡菜越地道，味道越鲜美。

有几个网友问我为什么我做的菜调料都很少，实际上很多好吃的传统菜调料都不复杂，很简单，真正的好味道，最重要的是食材。如果调料过多，会盖过食材本身的味道，然后每道菜几乎都是差不多的味道，因为全是调料的味道了呀。但川菜的精髓，却是一菜一格，百菜百味。

原料：

四川泡青菜、泡辣椒、泡姜、青花椒、花椒粒、大蒜、菜籽油、料酒、葱花（或藿香），鲜鱼（鲢鱼、草鱼、梭边鱼都可以）。

做法：

1、 鱼切成块，用老姜、花椒、大葱、盐、料酒一起码。码的时间10-15分钟比较合适，10-15分钟后开始正式做鱼的程序。码得太久，会让肉质变老。

2、锅烧热，放菜籽油，油要放得比较多，油烧热以后，把泡辣椒、泡姜、泡青菜下到锅里爆炒，几样泡菜炒到很干到快枯的程度时，下大蒜一起炒，炒香以后加辣豆瓣（辣豆瓣要少量，不然会抢了酸菜的味），然后注入清水或清汤，加盐。

汤开以后，用中小火熬半小时，然后把鱼块划到锅里，鱼肉熟了以后就可以起锅了。

起锅后撒上葱花和藿香（也可以撒香菜，看个人口味），这道菜就成功了。

（上面这盆是辣椒很少的，所以同主图上的不一样，看起来颜色淡很多，但依然很好吃，辣椒多少随个人习惯加就好了）

小贴士

1、这道菜的灵魂是泡菜，泡菜不好，或者没有泡菜，是无论如何也做不出来好味道的。这道菜是可以不加味精的，因为泡菜自带的氨基酸含量很高，十分鲜美。家里没有泡四川泡菜的话，可以在万能的某宝上买，最好买自家泡的。

2、码鱼的时候，还要加一点水淀粉，但加一勺就好了，多了也会让鱼质变老。

3、这道菜没什么好浪费的，鱼汤下面条和泡饭吃都极为美味。也可以把藕、青笋、土豆、粉条等煮好，放到鱼肉吃完的鱼汤里一起吃，味道也很好。