做一锅小时候的酒酿
酒酿差不多做了有两年了，才发现居然市面上有25块钱350ml的贵族酒酿…！！也上淘宝搜了一圈，确实也都要15-20块钱一斤还有不少水，这样想想以后我说不定可以去卖酒酿…
今年因为换了一个新的酒糟，改良了下温度和蒸米的过程，感觉口感更让自己满意了。下单了淘宝的五星网红酒酿，觉得口味上毫不逊色而且对方的米粒很碎，口感一般。
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最早动了做酒酿的念头是因为看了小森林, 里面那个皮肤好到完美的女主, 自己种自己做, 让人看着就觉得舒畅有木有...
实际上呢..种是绝对说不上舒畅的, 满手泥巴与各种病虫害斗智斗勇还要被花刺扎得哇哇叫
还是看看有什么可以自己做了吃的吧...
里面女主做的是夏天饮品酸米酒, 在做法上和我们稍有不同, 听我细细讲一下~~
首先, 酒酿/醪糟都是一样东西, 就是用蒸好的糯米通过酒曲发酵, 和纳豆酸奶的原理一样的, 所以现在很多酸奶机都是这三个功能都有的, 容量大概在1升. 发酵最好的温度是在30度左右, 如果有酸奶机的话, 其实就没有温度的限制,可以随时随地想吃就做啦
下面是科普时间, 没兴趣的同学可以直接跳过哈, 毕竟实践出真知
酒曲里面含有两种最关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌.
整个酿造过程首先经历的是糖化阶段, 这个过程需要氧气的参与, 首先发力的是根霉菌, 它们在繁殖过程中会产生淀粉酶，将大米中的淀粉水解为葡萄糖.根霉菌最适宜的温度就是28到30度，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。
从淀粉被水解为葡萄糖开始, 酵母菌也开始繁殖, 在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量, 所以这个时候大家就会发现酒酿出水了.同时这个过程也是在30度左右, 所以温度很重要啊..
大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了顶点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了, 成为醇化反应
酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水，同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这个过程就是我们需要的 (这段需要敲黑板)
酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后，发酵过程才会自然中断. 至于如果喜欢甜一些口感的, 可以在醇化反应过程中就中断, 就能保留甜甜的口感
中断发酵可以使用的方法: 冰箱冷藏, 或者煮开以后再冷藏
好了, 不管有没有读上面的科普, 我们都要开始制作了.
你需要的是, 500g糯米, 凉开水250g, 甜酒曲 2g
酒曲我原来用的是安琪甜酒曲, 有分为风味型和甜味型, 看过上面科普的就知道, 两者差别的是菌种群的差别啦. 一袋酒曲8g, 可以做2kg, 所以我们只要放2g就行啦。新手的童鞋我还是建议用安琪甜酒酿，因为酵母含量比例很少，所以不容易失败变酸。
重要重要重要: 整个酒酿制造过程必须做到无油无菌, 手都要洗洁精洗干净, 水都要凉开水或者纯净水, 筷子器皿都用开水烫过, 做米酒说到底就是菌种培养, 适合的温度丰富的营养, 所以坚决不能混入其他杂菌, 不然发苦长黑霉, 都是会发生哒! (再次敲黑板)
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糯米(最好用圆糯米) 提前浸泡过夜, 垫上纱布蒸熟, 我现在蒸30分钟的, 大家可以自己判断, 有夹生的加点凉开水继续蒸5-10分钟
蒸好了以后放凉, 一定要放凉透, 这是酒酿会甜的关键, 250g凉开水混上酒曲, 轻柔的用手把米粒搓开，干净无油哈(说三遍), 不要压实, 还记得上面说的吗, 我们刚刚开始需要氧气, 挖一个小洞, 一方面是可以有氧气, 一方面也能观察出水的状态
放进酸奶机, 36小时-48小时以后, 又甜又香的酒酿就完成啦~~
今年新入的酒糟不像安琪的这么甜，有一点点酸酸的口感再加上淡淡的酒香
，很是美妙
吃的时候拌上写干桂花, 满足~~
如果和我一样喜欢酒味重一点的, 一方面可以用风味型的酒曲, 一方面可以多放1-2天, 让它继续醇化, 就可以吃到酒味重的酒酿.
我的话会加上2升的凉开水, 再加上酵母, 干桂花, 过上4-5天, 就有桂花春酿可以喝啦
今年暂时都没有做米酒，因为其实连酒酿都没怎么吃过…米酒的话，还是要再过好长一阵子吧…
另外, 如果没有酸奶机的童鞋, 或者一次性想做很多的童鞋, 可以用土办法, 被子包着加个热水袋...哈哈哈, 听毛老师说我外公当年就是这么做的....
听完有木有觉得很简单, 马上就可以动手做. 如果不小心失败了, 可以再研究下原理: 是水放多了(氧气少会发酸), 不甜 (糯米没放凉或者温度不到), 长黑毛(混入杂菌了), 长白毛(菌种不好或者放多了)...恩恩...多尝试几次, 肯定会成功哒...
想到年前想喝桂花春酿, 对方还很拽的说快卖完了所以涨价了, 一瓶要我49块钱!! 哼, 有啥了不起, 本番茄自己做!!
小森林的女主做的是酸米酒, 用米直接熬粥, 拌上酒曲, 之后再加酵母, 做出来酸甜的淡米酒. 提问: 为什么她做出来的米酒会是酸的捏?