几道酒楼旺销川菜

麻辣诱惑蛙

这道菜把川式的豆瓣酱和粤式的沙茶酱结合在一起，事先将两者入锅炒成混合酱，以增加底味的醇厚度和层次感，烹制时加入的大量啤酒，则能起到增鲜和添味的作用。

原料：

牛蛙1500 克魔芋条300 克土豆片200 克干辣椒节100克干花椒30克混合酱100克啤酒250毫升姜片、蒜片、香葱节各20 克鲜椒子姜水1 锅味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把魔芋条和土豆片放沸水锅里汆一水，捞出来放盛器里垫底。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再下入姜片、蒜片和混合酱炒出颜色，倒入鲜汤和啤酒，再下“跳水”后的牛蛙块煮制，其间加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调好味，出锅装进垫有魔芋条和土豆片的锅里，撒上香葱节即成。

荷叶牛腩

原料：

牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1. 把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。

2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。

石锅辣椒炒海参

海参皮中加入辣椒炒肉，充分吸收辣香、肉香、油香，滋味十足，同时又提升了辣椒炒肉的档次，售价由28元提高到85元。

制作：

1.发好的海参皮250克改刀成片，入沸水中氽去腥味、涩味后捞出；杭椒段、美人椒段各60克氽水备用。

2.锅入底油烧至四成熟，下海参皮煸干水汽后盛出备用。

3.锅入底油烧至六成热。下五花肉片100克煸出香气，加杭椒段、美人椒段翻炒几下，放入海参皮，调入蒸鱼豉油15克、东古一品鲜酱油10克、白糖5克、鸡精3克，中火翻匀后撒青蒜苗段30克炒至断生，倒入垫有80克洋葱丝的热石锅中，配10只芝麻饼即可走菜。

技术关键：

海参皮不易入味，提前将其煸干水分，才能更快地吸收调料和其他配料的味道。

美蛙鱼头

原料：

花鲢鱼头1 只美蛙200 克宜宾泡椒节100 克小米椒节50 克泡姜25 克青红二荆条辣椒圈20 克姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量

制作:

1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块，纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后，再入三成热的油锅滑油，倒出来沥油待用。

2.锅里放自制的河鲜油烧热，下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，掺鲜汤熬2分钟再打去料渣，把美蛙和鱼头块放锅里，加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味，起锅装盘。

3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香，最后舀在盘中菜肴上，即成。

说明：自制河鲜油是把菜油烧热后，下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香，晾凉后去渣即成。

沸腾锅巴豆汤肚条

原料：

熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个

制作：
1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。
2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。
3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。
特点：豆香浓郁，锅巴香脆。

火爆鸭肠

原料：

鸭肠300克青二荆条辣椒300克泡椒末50克泡姜末50克大葱节20克干青花椒20克料酒120毫升香油20毫升色拉油80毫升川盐、味精各适量

制作：

1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。

2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。

3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。

秋葵炒鸡蛋 

原料：

嫩秋葵400克、土鸡蛋5个、小米椒节、红椒粒、盐、食用油各适量

制作：

1.将嫩秋葵改刀成1厘米长的节，下入油锅滑熟，起锅控油。

2.锅放油烧热，磕入土鸡蛋炒成碎蛋花状，倒入小米椒节和滑过油的秋葵节，放盐炒匀，装盘后加红椒粒点缀即成。