11、详解啤酒发酵：啤酒酵种面包
啤酒和面包看似是风马牛不相及两种食品，但其实是近亲 - 它们都依靠酵母菌来发酵，前者利用发酵产生的酒精，而后者利用发酵产生的气体来膨胀。所以在古代，啤酒和面包制作是相关产业，烘焙师会到酿酒坊去索取制作啤酒的副产品”啤酒酵液“（barm），用它来发酵制作的面包就叫”啤酒酵液面包“（barm bread）。那么我们现在为什么几乎看不到用”啤酒酵液“制作的面包了呢？是否可以像培养天然酵种那样自己制作”啤酒酵液“来发酵？”啤酒酵液“面包的风味有什么特殊之处？简短答案是：我们现在很难也很没必要制作纯粹的啤酒酵液，但是可以用天然酵种，配合啤酒中的风味来山寨同样的效果。如果你还想知道其中细节和原因，那么就请耐心看我下面的罗嗦。
首先我们要大概知道啤酒酿造的原理。啤酒是世界最古老的酒精饮料，不同国家不同文化酿造啤酒的基本方法是一样的，都用水，麦芽和啤酒花（即蛇麻，hops）经酵母发酵而成。其中酵母加水后发酵产生酒精；麦芽提供酵母所需要的糖份，同时增加甜味；啤酒花平衡麦芽的甜度并对酵母的活动有适度的抑制作用，也可以防腐败。由此可以明白啤酒花本身是没有发酵作用的，我们经常看到的所谓“啤酒花发酵”是误传。啤酒制作主要分成两种类型：一种是全世界流行的拉格啤酒（lager），另一种是比较地方性的艾尔啤酒（ale），两者流程不同，所用的酵母菌也不同。其中艾尔啤酒所用的酵母菌与做面包需要的酵母菌是同一类，但是拉格啤酒所用的酵母菌并不能用来做面包。所以传统上用来发酵面包的啤酒酵液实际是制作艾尔啤酒剩下的水，麦芽，啤酒花，和酵母的混合物 - 用于面包制作时，啤酒酵液中的酵母可以发酵让面包膨胀，麦芽和啤酒花则提供特殊的略苦略甜风味。在1840年以前，全世界的啤酒都是艾尔啤酒，但是艾尔不容易保存，质量不容易控制、生产成本高，所以逐渐退出了工业生产的舞台。除了英美等一些传统国家外，世界上的啤酒绝大多数不再是艾尔，而是拉格 - 我们熟悉的青岛啤酒就是拉格。
综上所述，用啤酒酵液来发酵很困难也没必要，现成的干酵母方便可靠，如果想要天然风味，则可以自制天然酵种，只需要面粉和水，不用找特殊原料。不过如果想要的只是啤酒酵液中麦芽和啤酒花的特殊风味，山寨起来倒不困难。今天介绍的啤酒酵液面包用的方法就很方便：先把啤酒加热，然后加入面粉使其乳化，放凉后加入少量天然酵种，然后在室温下发酵至成熟酵头。这样的酵头充满啤酒风味，同时利用天然酵种的发酵能力，容易成功，成品风味综合啤酒的苦香和天然酵种的微酸，两全其美。
由于有把啤酒加热的过程，所以这个配方完全靠天然酵种的发酵能力，一点也不利用啤酒中的酵母（啤酒中即使有活的酵母也已经被烫死了）。尽管如此，我们还是尽量要用bottle aged艾尔啤酒，而不要用更容易找到的拉格啤酒，一方面是为了最佳还原传统艾尔啤酒酵液的风味，更重要的是因为bottle aged艾尔啤酒中的细菌和物质肯定可以和天然酵种的酵母菌共存，而其他艾尔啤酒很可能含有对天然酵种酵母菌有害的防腐剂等添加物，拉格啤酒本来就不是用同一种酵母菌发酵，所以更可能含有对天然酵种酵母菌有害的物质，用bottle aged艾尔啤酒可以保证最高的成功率。我这次用的是著名的比利时Chimay Rouge Ale，风味很香甜。另外由于不同啤酒中啤酒花含量不同，而啤酒花有抑制酵母的作用，加上天然酵种活力也不同，所以制成的酵头达到成熟所需要的时间会相差悬殊。书中的原配方说酵头放置过夜就会充满气泡了，但是我的需要24小时，而有的焙友则需要30，甚至36小时之久！由于酵头的活力很难统一判断，主面团发酵的时间也不能一概而论。我的主发酵只需要4小时，对于天然酵种面团还算正常，但是有的人需要主发酵需要8到12小时，所以制作这款面包要根据面团和酵头的状态决定流程，不能死搬配方的时间表。
Barm Bread (改自《A handmade loaf》）
注：以下配方做 2个450克的面包
注：天然酵种培养方法 见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
- 天然酵种啤酒酵头
天然酵种，16-20克（100水粉比 例）
高粉，50 克
艾尔啤酒（bottle aged），250g
1. 把啤酒加热到70C，马上离火加入面粉，搅拌均匀。放凉到室温，加入天然酵种，搅拌均匀，，加盖室温发酵12-30小时至非常多泡。（我的在 24小时后可以使用）
刚搅拌好
24小时以后，体积并未膨胀很多，但是很多小气泡，这就足够活跃了。
- 主面团
天然酵种啤酒酵头，150克（剩余的可以冷藏保存1周）
盐，10克
高粉，500克
水，250 克
2. 把除了盐以外的所有原料混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20到30分钟。加入盐揉至光滑开始出筋，我的KA勾型头 第3档2-3分钟
3. 加盖，室温 发酵至2倍大，手指按下不弹回，我的大概4小时。我在第30, 60, 120, 180分钟折叠了1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），折叠次数按面团需要而定。发酵时间会根据啤酒酵头的活力以及温度而有差异，有的人主发酵需要8到10小时之久。
4. 取出面团，分割成2份，滚圆，放松，整 形成圆形和椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖保鲜膜，马上冷藏。当然也可以直接在室温二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分，我没有尝试过，不知道具体时间。
5. 8到12小时后，取出面团，回温继续发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。我发了1.5小时。
6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
7. 割包。
8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤 13分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤27分钟左右至深色。
这个包的关键是要根据啤酒酵头和主面团的状态调整发酵时间，一定要发酵到位但是不过头，这样成品才会膨胀良好，体积高大。
割痕完全张开。我的啤酒酵头在放入主面团时强度足够，非常活跃，所以主发酵和二次发酵时间都和平时用天然酵种的面团相似。有的焙友太心急，在啤酒酵头还不够活跃时就用它制作了主面团，虽然也可以成功，但是主发酵和二次发酵的时间都会长很多。
面团水分在70%左右，不算太高，但是如果操作得当，发酵到位，成品还是很蓬松多洞。
虽然二次发酵经过冷藏，但是成品并不酸，酒精早已经在烘烤过程中挥发，剩下的是艾尔啤酒淡淡的甜和苦，配合麦香，是很香甜清淡的主食面包。啤酒风味比我做过的直接法啤酒面包 要明显一点，但还是很含蓄。
其实活跃的啤酒酵头就是有额外啤酒风味的天然酵种，完全可以用来制作其他面包，只要比例和操作适当，都可以成功发酵。下次我会尝试使用不同的啤酒，风味大概又会不同；如果在主面团内用啤酒代替一部分或全部水，成品的啤酒味道会更强烈；也可以在主面团内加入配料来搭配啤酒风味；反正掌握了发酵的原理，变化是很多的。
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