26道菜品秘籍—酱汁配方!

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麻辣槟榔深海蟹钳汁

蟹钳汁配方:

厨邦酱油100克，厨邦蚝油150克，美极鲜辣汁200克，藤椒油60克，白糖200克，槟榔5个。

制作步骤：

取500克解冻的蟹钳，入开水锅加少许黄酒飞水（3-5）分钟，捞出冲凉备用。取调制好的麻辣汁150克浇入盛有备好的蟹钳容器中，加入少许红、绿小米椒，加少许拍蒜浸泡20-30分钟即可。

口味：麻辣、鲜香、略带少许槟榔的味道。

玫瑰酱鸭

原料:

白条鸭1只（3.5斤左右）

做法:

1.白条鸭，去头脖屁股.鸭子一开二清水中浸泡三小时去血水。

2.锅入清水，加红曲粉（看颜色，稍重点）沸水

3.锅入少许葱油，放入姜块20克，蒜子20克，桂皮，大料，草果，（各少许）炸香，捞出香料备用

4.锅入鸭子两面煎制一下，（去油，紧皮），把油倒出

5.锅中放入竹网一个，倒入香料，加生抽8两，冰片糖6两，玫瑰露酒30克，红曲粉（适量调色用）

6.放入鸭子，加水，以腌末鸭子3分之2为准，小火焖30分钟即可（中间15分钟翻一次）

7.把鸭子，竹网取出，在加入20克玫瑰露酒，开大火把汁收浓（以挂住汁为准），撒熟芝麻少许

8.再把鸭子入锅内酱汁中，裹汁，挂汁，出锅，鸭子撒熟芝麻

9.把剩余的酱汁倒出，备用

10.有菜时，鸭子剁块，微波炉加热一下，把鸭酱打热一小碗，把剁好的鸭子在鸭酱中裹一下，（也可浇上去）装盘即可，

此酱鸭酱香味浓，颜色红亮似玫瑰，带走少许玫瑰香味

魅力春雷笋

旺销理由：雷笋味道鲜美、甘甜脆软是春天餐桌上的必选食材

原料：  雷笋   200克

雷笋汁配方：

胡麻油100克  黄灯笼椒50克  白醋30克 鸡汁15克  泰椒圈5克  盐15克  味精10克白糖15克

制作：

先将雷笋改刀成长条   清水浸泡1小时   去除笋的异味控干水份纳入盆中待用

将以上调料炒至调成汁放凉其后将放凉的汁水放入准备好的笋盆中  放冰箱泡三小时   出菜时立体装盘即可

臻味一品姜葱鸡

原料：柴鸡1只，（2斤3两左右）

做法：

1.先把柴鸡清理干净后清水中浸泡一个小时把去血水。

2.锅里放清水烧开后把鸡放锅里轻微烫30秒左右后冲凉水。

3.另在一个钢桶里放35斤清水煮开 。

4.放入刚桶里加盐150克，鸡粉300克，大葱100克，姜100克，鲜沙姜150。      5.把鸡放进去煮5分钟关火泡40分钟。准备一盆冰水把鸡捞出直接放入凉透后捞出。

6.把鸡剁开装盘后先倒入豉油10克，后加入秘制姜蓉汁70克即可。

 老坛泡黄瓜

腌黄瓜汁水配方：

醋2斤，白糖1.6斤，生抽1.4，蜂蜜50克，味精15克，老抽35克，美人椒60克，泰椒40克，带根香菜25克，蒜片35克

药膳之荷叶风干鸡 

原料:老母鸡2只

风干鸡配方：

【药材】

八角15克.桂皮80克.花椒20克.草果150克.黄枝子100克.干辣椒40克.萝汉果2个.丁香100克.香叶80克.鲜香毛草100克。

【调料】

一品鲜500克.

厨邦美味鲜酱油1500克. 厨邦六月鲜800克.

白沙糖40克.冰糖500克.味精150克.

制作步骤:

1取1000克纯净水将调料中的白沙糖.冰糖煮至融化，

2将准备好的调料放入煮至融化的糖水里熬开，放入药才，

3将购买回来的老鸡内脏清洗干净，放入熬好调料中，俺至12小时，

4将俺至好的老鸡胸部劈开用烤鸡叉，挂起风干24小时，

5将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出撕开放入料油调均匀即可。

此菜特点:口感劲道十足，鲜香.即有药材的功效。

风 干 鸡 汁

 温拌螺头拌粉

螺头料配方：

鸡粉3两 、 味粉5两、白糖3两、搅拌均匀即可！

臻味蜜汁仔排

密汁配方：

白砂糖1500克，番茄沙司1200克，冰糖250克，生抽300克，镇江香醋 500克，红曲粉100克，

制作仔排十五斤【斩成段】清洗干净，花椒盐100克，硝10克，将仔排和花椒盐拌匀，最后放入硝腌制十二小时，清洗干净，将清洗好的仔排上浆，上浆好放 冰箱醒两个小时候使用，

制作过程：

将上浆好的仔排下入油锅，炸制定型后捞出【不宜长时间炸制】备用，

锅内放入色拉油50克，下入大葱30克，姜片50克炒香后 加入仔排，和以上的所有调料【香醋最后放】翻均匀，加入水【水刚好淹没仔排为准】大火烧开转中火烧，十五分钟后收汁，汤汁收的差不多的时候加入香醋，继续收汁，汤汁浓稠可以挂在仔排上为准，加工好的仔排倒入托盘内摊开即可使用，上菜时需要放在微波炉加热后使用；

烧椒三黄鸡

制作流程：

1.将买回的鲜三黄鸡清洗干净，用纯净水3000克水，加入盐焗鸡粉5克，盐20克，味粉30克，大葱一根，姜一块，小火煮十分钟，关火闷15分，捞出放入冰水中待用

2.将冰镇好的鸡取半只取出改刀装盘。

3.将提前兑好的烧椒汁取30克淋入即可

烧椒汁配方:

烧辣椒400克，熟菜籽油400克，蒜末100克，人字牌香拌汁50克，美极鲜50克，美极鲜辣汁100克，味粉40克，白糖30克，藤椒油50克

烧 椒 汁

韩式泡菜

娃娃菜25包。

泡菜配方:

橙子 苹果各2个   蒜蓉酱4瓶 美国辣椒仔4瓶。韩国辣椒酱2盒  白醋一瓶。糖950克。盐50克。味粉75克 鸡粉55克

制作：

1.将以上配料混合在一起 用打汁机打一下。

2.娃娃菜掰散 加盐 柠檬 腌一个晚上  冲水挤干。

3.将腌好的娃娃菜和打好的汁搅拌均匀放置一晚 就可以了

风味西葫

西葫汁配方：

苹果醋  150克，生抽  150克，白醋  50克，东古  150克,香拌汁  50克，芥末油少许，盐  50克。

西 葫 汁

香卤千层豆塔

原料：

豆塔（豆制品的一种，口感丰富，） 500克，A料大料2颗，草果2颗，香叶3克，小茴香2克 ，小葱段10克，姜片5克  红油30克，

B料：辣妹子10克，厨帮鸡精5克，味精3克，东古一品鲜10克，白糖3克，鸡汁10克，高汤600克.

制作：

1.首先把豆竹放入清油中炸一下，（油温不能过高，表面起皮就好）捞出备用。

2.锅入红油，把A料炒香，放入B料小火熬开

3.放豆竹小火烧5分钟即可

4.走菜时把豆塔捞出改刀，微波炉中火稍微加热一下即可

开胃海龙花

海龙花酱汁配方

鲜露100克，豉油500克，恒顺香醋500克，陈醋150克，白糖200克，蒜片200克，螺丝椒末150克，鸡粉50克味精25克

泰式风味猪手

原料：

猪蹄300克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。

调料：

姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。

口味：猪蹄细嫩，鲜辣微酸

腌泡爽口脆萝卜

脆萝卜汁配方：

A:白糖750克，美极厨师调味汁450克，美极鲜味汁50克，美极鲜辣汁20克，陈醋500克，拍蒜30克，红、绿尖椒圈各30克，姜片20克，野山椒30克，青柠汁15克。

B:龙门米醋50克，白砂糖50克。

C:纯香芝麻油5克.

制作步骤:

取白萝卜皮500克改刀成夹刀片，用B料腌制去除萝卜本身的辣味、苦味。然后挤去多余的水分泡制A料调制好的汁水中浸泡6~8小时即可，捞出后用C料拌制好装盘即可。

老醋蛰头拌粉

蛰头料配方：

鸡粉2.5两、 味粉5两、盐3两 、白糖6两、搅拌均匀即可。

辣酸皮蛋冻

A料：净猪皮1500克，腊八蒜500克，大皮蛋10个！

B料：盐，味精，鸡汁！

备注做法：

净猪皮洗净切条，加纯净水4000克！生姜少许，大料5个！小火熬制3个小时！控出汤汁到容器！皮蛋切月牙状！腊八蒜拍碎！一同放入熬好的汤汁！盐5克，味精8克，鸡汁10克搅均匀！冷确后冰箱冷藏一个小时即可！！

冰花酱鸭

冰花汁配方

 A料：

桂皮15克，姜片15克，白芷15克，香叶10克，陈皮10克，干辣椒10克，草果4个（去籽）大葱20克。

B料：

白糖350克，厨邦酱油600克，冰糖100克，美极100克，酸梅酱300克，海鲜酱110克，排骨酱110克。（二汤10斤）小火50分钟收汁即可。

琥珀核桃仁拌苦菊

主料：

苦菊，紫叶生菜。

炸好的核桃仁。

苦菊汁配方：

调料，美极200克，麻油300克，白醋200克，白糖1斤，蒜油1斤，蒸鱼豉油100克，味极鲜50克。

制作：

苦菊100克，紫叶生菜50克，放去100克调好的料拌均匀，上菜放琥珀核桃仁20克即可。

猪肝藕粉   

原料：

藕粉100克， 酱猪肝6片，  煮好的芽豆50克。

制作：

1 藕粉皮用凉水泡软（20分钟）

2 首先把芽豆放入 盘中垫底

3  藕粉控净水分放入盘中，猪肝围边，

4 浇入汁水（80克），淋熬好的胡麻油15克，炝油10克，撒小葱花点缀。

藕粉汁配方;

盐30克   味粉20克  鸡粉40克    白糖120克    陈醋500克    美极鲜味汁20克   生抽150克     纯净水1000克       桂皮20克    香叶6片   大料6克    草果2个大火熬开，小火熬5分钟。

此菜口味家常，藕粉Q弹，猪肝醇香。

牡丹萝卜

牡丹萝卜汁配方:

陈醋3斤，白开水3.5斤，香醋1瓶，白糖3.5斤，味达美500克，东古650克，生抽800克，老抽200克，盐30克，味精20克，蒜片2.2两，香菜根180克。

口味猪肚

原料：

生猪肚1个    玉米面1把      小葱1把     姜片5片

制作：

1把猪肚把里面翻出来，把油脂去掉

2.用玉米面反复搓洗，去粘液

3.把处理好的猪肚烫水

4.把猪肚放入盆中加，小葱，姜片，白酒煮熟，捞出备用

5.走菜时猪肚切丝下面垫入香芹段50克，绿豆芽50克

6.浇入汁水150克即可

口味猪肚汁配方：

老干妈180克剁碎、美极鲜160克、辣鲜露200克、鸡粉20克、生抽300克、香醋100克、白糖40克、红油350克

椒香凤爪

原料:

肉鸡爪三斤

风爪汁配方

螺丝椒150克，清水500克，生抽250克，东古酱油100克，小米辣椒150克，泰椒50克，桂皮10克，香叶5克，辣鲜露35克，盐75克。

做法:

将凤爪沸水至熟冲凉洗净，然后将小米辣椒，泰椒，螺丝椒去蒂切成段，小米辣切断，依次放入汁水中再放入鸡爪搅拌均匀密封八到十二个小时即可！

牛 肚 汁

木桶牛肚

牛肚汁配方:

芝麻酱1斤   开水 500克    味精35克   鸡粉50克       白糖30克    东古100克     陈醋50克美极20克        鲜露30克      辣鲜露150克     鸡汁80克    香油20克        红油100克

白芝麻10克

所有调料搅拌均匀即可.

素 鲍 珠 汁

金钱翡翠素鲍珠

食材:

金钱素鲍珠125克    莴笋丝80克

素鲍珠汁水配方:

A料，豉油80克，虾抽30克，辣鲜露10克，陈醋5克，白醋3克，味精2克，鸡粉2克，泰椒4个，蒜仔5个，洋葱25克，香菜杆15克，

制作步骤:

1,将金钱鲍珠解冻冲水改十字花刀备用，2,锅内少许葱油，猪油，放入小葱段，姜片，炒香加入少许高汤，味精，鸡粉，，各少许,在放入金钱鲍珠喂3—5分钟，捞出备用，3,放入A料中泡5—8分钟即可（不能泡制时间太长，入味就行，）

4，把莴笋丝，加盐，鸡粉，少许葱油，出水，挤干水分，入模具定型，走菜是把泡好的鲍珠摆在莴笋上即可！

金 牌 凤 爪 汁

金牌风爪

美国大风爪，加小葱，姜片，煮熟

《金牌凤爪汁配方》

水2.5斤、东古350克 、味粉100克 、鸡粉100克 、白糖150克 、 蜂蜜50克、花雕酒100克、大料2个、香叶2片、干辣椒 少许、白寇钱许、 小火熬开放凉，放入风爪浸泡8小时捞出