烘焙入门材料篇|油 / 开普饭

在高档的法式酥皮点心中，油脂是烘焙中最重要的食材之一。

烘焙中的油从物理形态上分，主要有两种：固体和液体。固体如黄油、猪油、起酥油和人造黄油等；液体油为玉米油、花生油和椰子油等。

烘焙中用到的油都有什么性质呢？

固体油脂通常有熔点高、脂肪含量较高，可塑性强等特点。如黄油、猪油，可以在搅拌过程中保留空气，常常加入细砂糖打发，加入烘焙食品中有助于面糊的蓬发和增大蛋糕体积。他们也具有起酥作用，加在酥皮面团中开酥的时候比液体油效果更好。

油具有乳化的作用，可以经由搅拌变成很小的脂肪颗粒，均匀的包裹在水和淀粉周围，使面筋、蛋清和淀粉颗粒润滑柔软。

油还可以改善口感，增加风味。例如做曲奇饼干的时加入黄油的比例越高，烤出的饼干香气越浓，口感越酥松。

下面，我们分别来介绍各种油的相关知识。

黄油

分有盐黄油和无盐黄油两种，它们都是用从牛奶中分离出的油脂制成，因此带有独特的香气。乳脂肪含量约为80%（不同的国家配比不同），水分含量约为15%。

黄油熔点约为32度。因其熔点低，所以室内温度太高的话，黄油就会融化，失去可塑性。融化后的黄油再次冷藏也不会具有可塑性；同时黄油容易变质，所以天气热的时候黄油要放在冷藏室（4摄氏度），不宜在室温下长期保存。

当升温到10摄氏度的时候，黄油的可塑性最强，可与面皮混合进行制作，所以在开酥擀面的过程需要多次冷藏油酥面团，以保持黄油的可塑性和面筋的松弛度，这样不会因操作面团过久，温度过高导致黄油融化流出，烤出的酥皮才能更酥松。

淡奶油打发过度都分离出了啥？

我们在后续的《烘焙材料|液体》篇会有详细介绍哦~敬请期待……

在某些配方中黄油也可以与淡奶油相替换。淡奶油的脂肪含量一般在35%，其余部分主要是水，因此互相替换的时候要保持配方中脂肪和水的总量不变。

有盐黄油含有约1.5%的盐分，在烘焙中代替无盐黄油的时候盐的量要调整，所以在无盐的配方中，这两种黄油一般不可替换。

人造黄油

人造黄油也叫麦淇淋，是加氢动物脂肪和蔬菜，加上一些化学成分、色素和调味剂调制而成的，生产中尽量模仿出黄油的颜色和口感，也可以根据需求调整出不同的性质。它的脂肪含量与黄油相似，有些人造黄油乳化性较好，经常会用于一些价格低廉的面包或者蛋糕中，有些人造黄油质地稍硬熔点高，适合做一些丹麦酥点和比较脆的面点。尽管如此，考虑到健康等因素，家庭烘焙的时候，我们尽量不选择用人造黄油。

起酥油

起酥油是用多种油制作出的，可以由单纯的植物油或者动物油，或者两者兼有的油制造而成的，因此经常做成统一的白色无味的固态油。

因为起酥油是油脂经过脱色、脱臭形成的氢化油脂，油脂熔点可以调整，烘焙中使用起来更容易，因此多用于工厂批量生产食品的时候使用。

起酥油与黄油相比奶香风味较淡，适合制作外观颜色较白或者味道较淡的食品，在家庭烘焙时候较少使用。在较高档的法式酥皮点心中，为了达到相应的效果用起酥油代替黄油时，不会超过油脂总量的50%，以此来兼得美味和易加工的特性。