【美食记】田家声：食肉小记

　　记得小时候，最渴盼的事情莫过于过年，因为过年才能吃大肉。那时候大多数人家唯过年时才能给嘴过一回生日一一吃上一顿大肉。平素只有极少数富户人家四时八节偶尔会吃上一两次，常常惹得穷人家的孩子口水流得老长。

　　农历腊月，村上杀猪户的猪拼命的嚎叫声不绝于耳，“杀猪匠"往往是忙得提着裤子找不到腰，顾了东家顾不上西家，昼夜马不停蹄地忙活。各家杀倒的猪仅留个猪头、猪腿和杂碎一类非正儿八经的猪肉过年吃，其余全部拿到集场出售。

　　集市的肉架子从街东头一直摆到街西头，足有一公里长。老远望去，活像一条白色巨龙。但见屠户手持明晃晃一把砍刀，买者手指到那里，就不偏不倚地砍到那里，要多少，只须报个数，“咔嚓"一刀下去，称了秤，基本不差上下。

　　那时候，人们买肉净拣肥的，越是膘肥的猪肉，越是招徕顾客。男人将割下的肉吊子拎回家，交给女人，待腊月二十九日晚（小年须提前一天），烧了热水将其冒洗干净，于案板上剁成手掌大的四方块儿，然后放入铁锅内，添水放大料开始烧煮，名曰“煮肉"。

　　那时的猪喂的时间长，皮老难煮，一般要煮上四五个小时才能熟。用筷子对着朝上的肉皮捅了，觉筋筋的捅了进去，即熟。用肉钩将肉钩出，趁热涂了柿子熬制的色酱，或抹了一层蜂蜜，放入烧得七八成热的油锅里烧了，再钩出来放入原汤汁内焖煮一会儿即成颜色暗红的红烧肉块了，捞入盆中，待过年自己吃或招待客人。

　　然后把事先切好的红白萝卜片倒入锅内肉汤中熬煮（注意：先倒白萝卜，待白萝卜七八成熟了再倒红萝卜）。一般人家过年时都要熬上数十斤红白萝卜，够吃一个年节。三十日团年，菜肴也很简单，红烧肉片、油炸豆腐、粉条、萝卜、白菜、豆芽烩上一大锅，敬过祖先，然后举家人围坐一桌，就着大米饭吃，少的给老的夹肥肉相敬，老的又牵挂少的互相推让，一家人欢欢喜喜同享这天伦之乐。初一早放一挂鞭炮，吃一顿大肉饺子，这年也就过了。

　　时代前进，世事巨变。这些年人们富了、阔了，兜里有铜了，吃肉便成了家常便饭。啥时候想吃，啥时候去集场肉市购得三五斤。奇怪的是人们吃肉不再挑肥，而是拣瘦。越是膘肥的肉越卖不出去，愁得卖肉者恨不能将自己身上的瘦肉割下一块来搭给买肉者。那吃法也有了改变，不是混了红白萝卜煮大烩菜，而是切成肉丝、肉片或肉丁爆炒，配菜也多是木耳、黄花、蘑菇或菜花、洋葱、蒜苔、甘蓝之类富有营养的细菜。

　　肥肉的被冷落从一个侧面说明了人们的生活标准大大地提高了，也说明人们已经普遍掌握懂得了营养学了。

　　君不见如今的网络和卫生科普报刋连篇累牍宣传肥肉危害人体的文章吗？尤其是高血压、冠心病、糖尿病人更不适宜食肥肉。然而，任何事情都不是绝对的，常人平素适当食一点肥肉，给人体增加一部分热量和脂肪还是大有裨益的。畏肥肉如虎者也是一种偏见，难道人们害怕细菌进入腹内就不吃东西了么？

田家声，男，商州人，退休。陕西省作协会员，喜欢散文创作，业余弄文30多年，在全国70余家报刋杂志发表作品100余万字，出版散文集4册。虽垂垂老矣，依然坚持创作，不图名利，只为充实生活而已。

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